Bartolomeo Scappi, dalla Val Dumentina a Roma

Quando si parla di storia della gastronomia e si cerca di delinearla riordinando i tasselli che i documenti scritti hanno lasciato, i nomi di riferimento per le basi della cucina moderna sono sicuramente Maestro Martino (1430 – fine XIV secolo) – il Principe dei cuochi, ticinese di origine, della Valle di Blenio – e Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), cuoco “secreto” (personale) di ben sei papi, fino al suo ultimo importante servizio sotto il pontefice Pio V.
È relativamente recente l’idea che la sua origine più accreditata sia da imputare a Dumenza, in provincia di Varese. Fino a poco tempo fa, il grande cuoco aveva origini incerte. Chi lo identificava come veneziano, chi come bolognese, chi effettivamente lombardo. Il dubbio deriva proprio dal suo sconfinato sapere in ambito gastronomico e per la sua apertura alla cucina di più territori.
Un precursore, in questo senso, ad attestare che la cucina "italiana" non esiste.

Lo Scappi è l’autore di un’opera estremamente imponente, composta da 6 volumi, riconosciuta come uno dei più completi libri di gastronomia del XVI secolo e della storia.
Un trattato di cucina del tempo con oltre mille ricette, che affronta temi e argomenti estremamente eterogenei: strumenti di cucina, tecniche della ristorazione e insegnamenti in cucina, metodi di conservazione, dettagli per allestire banchetti, un elenco vastissimo di prodotti tipici delle regioni che oggi chiameremmo “a denominazione di origine”, attenzione alla stagionalità, alla provenienza del prodotto, con un occhio particolare alla dieta salubre, a sottolineare che il cibo può anche essere strumento di benessere fisico in un volume interamente dedicato all’alimentazione per le persone inferme o ammalate, con le basi per la sicurezza e l’igiene in cucina.
Quello di Scappi vuol essere un manuale per addetti ai lavori, in cui riportare tutto ciò che un cuoco rinascimentale di alto livello doveva conoscere.
La lista di prodotti “a denominazione di origine”, poi, citati nelle ricette o nei menù di Scappi è lunghissima e comprende qualsiasi tipo di derrata: dai cereali, ai pesci, passando per frutta e verdura, prodotti da forno e carne; spesso conservati in modi innovativi per il tempo per essere trasportarti data la provenienza da diverse parti del territorio italiano, a testimonianza che è il mercato a costruire la trama di fondo della cultura gastronomica del Bel Paese, offrendo scambio di risorse e identità locali.

In questi sei volumi di sapere, lo Scappi disegna un’immagine tendenzialmente completa del patrimonio culinario “italiano” dell’epoca. Il termine “italiano” viene scritto tra virgolette perché, come è ben noto al giorno d’oggi, non esiste una cucina italiana, bensì una cucina regionale italiana, fatta di prodotti, usanze e ricette tipiche che si differenziano da regione a regione. E la lungimiranza dello Scappi sta proprio in questo: ha carpito la diversificazione della cultura gastronomica italiana, grazie alla sua sconfinata conoscenza della materia prima, e ha cercato da subito, guardando in ogni direzione e raccogliendo usi e tradizioni diverse, di amalgamare le differenze e riplasmarle per delineare un ricettario di ampio respiro, in cui cerca di spiegare le diversità di un territorio oltre alle convergenze.
Ne l’Opera di Scappi si trovano tre Italie che potremmo riassumere in tre citta: Milano, Roma, Napoli; a riconoscimento di tre aree: l’Italia padana, quella granducale e pontificia e il “Regno” con tutto il Sud compresa la Sicilia. Un ruolo importante lo riveste anche Venezia, di cui Scappi mostra di conoscere bene mercati e cucina dopo un periodo di lavoro trascorso in città.
La percezione interregionale della cultura gastronomica italiana è un dato comune alla maggior parte della letteratura rinascimentale, anche al di fuori dei trattati culinari, lo Scappi, però, si differenzia proprio per la sua capacità di fotografare un territorio molto più ampio e non soffermarsi su zone o regioni in particolare come facevano molti suoi colleghi del tempo.

Grazie al testo in questione, Bartolomeo Scappi diverrà immortale grazie alla maturità del documento che è riuscita a redigere nel lontano 1500. Abbiamo già parlato di lungimiranza come tratto distintivo dello storico cuoco, ma per intenderci, è necessario riportare qualche esempio partendo dalle tematiche dei volumi che compongono l’Opera.

Il IV dei sei tomi riporta le liste di vivande distribuite secondo le stagioni. Ne l’Opera si consigliano un formaggio anziché un altro per peculiarità organolettiche, ma si trovano anche consigli su come riconoscere la freschezza di una derrata, o preferire certi ingredienti in base alla stagione: parlando proprio di formaggi e riferendosi a quelli stagionati e salati, egli riporta: “com’è il Parmigiano, et di riviera (ligure) et marzolini (toscani), vanno preferiti quelli prodotti tra marzo e giugno”.

Altra attenzione particolarmente attuale: il “km0”. Notevole è il numero di ricette basate su prodotti e tecniche, come oggi si dice, a chilometro zero. Il gambero d’acqua dolce andava cercato nelle acque più vicine come è consigliato a veneti, milanesi e romani.

Nel VI volume, poi, dedicato alla dietetica per convalescenti, le erbe spontanee come “borragine, buglosa [buglossa, Anchusa officinalis], herba bianca, herba aneta, spinaci, lattuca, cicorea, porcaggine, malva, ortica, asparagi salvatici, lupoli” sono consigliate per la dieta dei malati, da ricercare rigorosamente vicino alle campagne e da usare per minestre.
Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita – dipendente da una dieta mirata – aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine.

L’innovazione, però, stava anche nel saper trattare prodotti considerati “esotici”, come spezie orientali, maiali rosa o pennuti indiani, oltre che i primi ingredienti provenienti dalle Americhe. Per lui, anche i prodotti “Oltremonte” o di “terra todesca”, come dice Scappi, comprese terre di lingua tedesca della Svizzera. Sono descritti infatti, tra le tante derrate: il “gallo di montagna, nero come il corvo, et ha le palpebre degli occhi rosse”, il gallo cedrone che si trovava (e si trova) sulle montagne della cerchia alpina, specialmente nei “Grisoni” [Op. II.137L’innovazione, però, stava anche nel saper trattare prodotti considerati “esotici”, come spezie orientali, maiali rosa o pennuti indiani, oltre che i primi ingredienti provenienti dalle Americhe. Per lui, anche i prodotti “Oltremonte” o di “terra todesca”, come dice Scappi, comprese terre di lingua tedesca della Svizzera. Sono descritti infatti, tra le tante derrate: il “gallo di montagna, nero come il corvo, et ha le palpebre degli occhi rosse”, il gallo cedrone che si trovava (e si trova) sulle montagne della cerchia alpina, specialmente nei “Grisoni” [Op. II.137].

Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, riportando delle soluzioni tecnico-pratiche ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione. Qualche esempio? L’infarinatura e l’impanatura, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura. Così come metodi di conservazione, quali la fermentazione o la salagione, solo per fare qualche esempio.
Di certo Scappi non immaginava che di lì a qualche secolo, precisamente nell’Ottocento, la cucina francese avrebbe predominato dettando legge nel mondo gastronomico, trasformando le sue portate come “consumato”, “pottaggio” e “lista” in consommé, potage e menù.
È veramente il caso di riportare l’adagio, come si sul dire: il resto è storia.

Fonti:
P.Frigerio (Società dei Verbanisti), "La cucina ‘esotica’ del luinese Bartolomeo Scappi"
MastroScappi.org - Bartolomeo Scappi, vita
VareseGuida.com - Dumenza è la patria di Bartolomeo Scappi, massimo cuoco del Rinascimento
A.Capatti, M.Montanari, "La cucina italiana, storia di una cultura", Edizioni Laterza, 2005
M.Montanari, "Il sugo della storia", Edizioni Laterza, 2021