È in arrivo l’undicesima “Rassegna ticinese della cazzoeula nei giorni della merla”

Secondo la tradizione, i “giorni della merla”, che cadono il 29, 30 e 31 gennaio, dovrebbero essere i più freddi dell’anno. E anche se il cambiamento climatico ci porta a confrontarci con condizioni meteorologiche insolite rispetto al passato, il sapore autentico e contadino di un bel piatto di cazzoeula è irresistibile.

Cazzoeula, cassouela, cazzuola, cassöla, cassoeula, casoeula, casoela, cassuola... sono tutti modi per chiamare il piatto tipico di tradizione contadina dalle radici lombarde; un nome, questo, che deriva proprio dalla pentola in cui veniva preparato: una casseruola (cassoeula), ma anche dall’utensile usato per girarla durante la cottura: la cazzuola.
Le origini della ricetta sono antiche e, per alcuni aspetti, incerte, come spessp accade per le ricette della tradizione. Sappiamo che, con grande probabilità, la cazzoeula nasce in Lombardia all’inizio del XX secolo.
Tagli “poveri” di maiale come piedini, costine, cotenne, testa e tanta verza, sono gli ingredienti che compongono questa pietanza e ne raccontano la sua storia. La ricetta della cazzoeula è legata, infatti, al termine del periodo di macellazione dei maiali che, per la tradizione contadina, cadeva il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate.
La carne del maiale veniva usata per “dare gusto e sostanza” alla verza, una verdura molto diffusa nelle campagne che, dopo la prima gelata invernale, era tenera e pronta per essere assaporata.

Pur rimanendo gli ingredienti di base gli stessi, le varianti della ricetta sono moltissime: nel comasco, al posto dei piedini, si è soliti usare la carne di testa del maiale e si arricchisce la preparazione con vino bianco secco; nel Pavese, il piedino è poco usato; mentre nel Novarese si aggiungono carni d’oca e in Brianza orecchie di maiale.
Come spesso accade non esiste un’unica ricetta della cazzoeula, ogni famiglia ha la sua versione; tantomeno ne esiste una che si possa definire “ticinese”. Noi, però, abbiamo chiesto allo chef Claudio Panzeri del Crotto dei Tigli di Balerna, si svelarci la sua ricetta:

Come altre ricette di origine lombarda, la cazzoeula può essere definita una pietanza tradizionale anche in Ticino. Un piatto tanto apprezzato sul nostro territorio tanto da avere anche un club a lui dedicato: il Cazzoeula Club Ticino. Giampiero Storelli, ideatore del Club, ci racconta come è nata questa avventura: «mi è sempre piaciuto mangiare e bere bene. Mia madre ci invitava regolarmente il giovedì a mangiare la cazzoeula a casa sua, ne preparava una eccellente seguendo la ricetta della nonna. Mia figlia, a quel tempo, era più appassionata di pizza e hamburger che di cazzoeula. E anche nei ristoranti non era facile trovare questo piatto nel menù. Così ho pensato che avrei dovuto far ricredere mia figlia e cercare di coinvolgere anche la popolazione ticinese alla riscoperta di questo piatto prelibato. Fu così che nel ‘94 decisi di fondare un club dedicato alla cazzoeula! All’inizio eravamo una decina di persone, adesso siamo più di 100 soci».
«Il Club, si rifà alla tradizione brianzola e alla ricetta tratta dal libro “La pacciada: Mangiarebere in Pianura Padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli. La “pacciada” erano i tre giorni di abbuffata pantagruelica dopo la mazza del maiale» spiega Alessandro Pesce, direttore di Ticino a Tavola.

Grazie alla collaborazione tra Cazzoeula Club, GastroTicino e Ticino a tavola, nasce anche la “Rassegna ticinese della cazzoeula nei giorni della merla” che quest’anno giunge all’undicesima edizione e coinvolge ben 35 ristoranti in tutto il Ticino dal 29 gennaio all’11 febbraio 2024.