L’origine dell’osteria in Ticino

Le osterie del Ticino sono molto più di semplici luoghi di ristoro: rappresentano il cuore pulsante di una tradizione che intreccia storia, senso di comunità e gastronomia. Dalle loro origini come spazi essenziali per la vita sociale e culturale, fino al rinnovato interesse odierno, le osterie continuano a essere simboli viventi del territorio ticinese. Questo viaggio attraverso passato, presente e futuro vuole celebrare queste istituzioni e il loro prezioso contributo alla cultura locale e al senso di appartenenza al nostro territorio.

Le osterie in Ticino nascono da famiglie che già vendevano vino, birra o alimenti e, come fosse una seconda casa, accoglievano persone che volevano trascorrere qualche ora fuori dalle mura domestiche, lontano dalle dinamiche di famiglia. Erano spazi semplici e accoglienti, luogo di ritrovo e socializzazione maschile per eccellenza dove viaggiatori e abitanti locali potevano trovare ristoro. Le prime osterie storiche della fine dell’800, in Ticino, erano semplicemente la stanza più grande della casa del proprietario (e oste) che serviva da cucina per la famiglia e da “bettola” per i viandanti.
Questi luoghi, per diversi decenni fino al boom economico, hanno rappresentato il cuore pulsante della comunità, dove il tempo sembrava fermarsi per lasciare spazio alla convivialità e alla condivisione. A differenza dei grotti, poi, non risentivano della stagionalità essendo aperti tutto l’anno.

Rustiche e genuine, spesso situate in edifici storici, le osterie accoglievano clienti di ogni estrazione sociale, creando un ambiente informale e inclusivo. «Entrare in un’osteria significava sentirsi subito a casa, accolti da volti noti e da un buon bicchiere di vino», racconta il signor Del Ponte, ex esercente ticinese degli anni ‘60. Erano il fulcro della vita di paese e, oltre a servire vino locale e piatti semplici, erano il posto giusto non solo per svagarsi giocando a carte o chiacchierando, ma anche per concludere affari o discutere di temi di interesse comune.

Nel corso dei secoli, le osterie ticinesi si sono evolute e hanno cambiato sicuramente atmosfera, ma fino al secondo dopoguerra erano il luogo di ritrovo più importante per la comunità locale, insieme alla chiesa.

Con il boom economico del dopoguerra e l’avvento della modernità, molte osterie tradizionali hanno iniziato a chiudere, superate da ristoranti più moderni e formali, meno legati alla tradizione. Già negli anni ‘50 e 60’, infatti, le osterie si avviano alla chiusura dei battenti fino a quasi scomparire dalle realtà urbane alla fine degli anni ‘70, anni in cui sopravvivevano a stento anche nelle valli del nostro Cantone.
La perdita di interesse verso le osterie del tempo è stata legata al cambiamento dello stile di vita, con ritmi più frenetici e una minore attenzione alla convivialità. Gli osti, non riuscendo a sopravvivere con l’attività, iniziarono ad affiancare all’osteria dei negozi di alimentari, quelli che venivano chiamati “Negozi di generi diversi”. Queste botteghe alimentari, infatti, nascono sia per venire incontro alle massaie del paese, sia per aiutare l’oste ad arrotondare le entrate dell’osteria. È in questo contesto che cambia anche la gestione dell’osteria stessa, non più incentrata sulla figura maschile, bensì su quella femminile della famiglia. L’oste e padre di famiglia, infatti, per contenere i costi chiedeva alla moglie di gestire la bottega, la casa e l’osteria, mentre lui faceva il contadino.

Oggi, il termine “osteria” non richiama più esclusivamente l’idea del locale storico di cui abbiamo discusso finora. Le osterie moderne hanno abbracciato il concetto di “semplicità” e di ritorno al passato, non tanto come baluardi di autenticità e tradizione immutata, ma piuttosto attraverso i contenuti. Questi mirano a essere autentici, pur reinterpretando la tradizione per integrarla con le peculiarità del territorio; un territorio che racconta storie di sinergie e collaborazioni, dalla filiera produttiva fino alla realizzazione dei piatti. Grazie all’attenzione crescente per la sostenibilità, i prodotti locali e le esperienze genuine, infatti, questo tipo di ristorazione sta vivendo un periodo di grande successo.

Piero Roncoroni, chef e proprietario dell’Osteria del Centro di Comano, nominato “Scoperta dell’anno in Ticino 2024” dalla guida Gault&Millau e prima stella verde Michelin del Ticino (riconosciuta ai ristoranti che adottano pratiche sostenibili), osserva come l’evoluzione storica abbia trasformato il servizio nelle osterie, pur esistendo ancora sporadici esempi di osterie di paese (una volta chiamate “bettole”) come l’Osteria della Posta, situata a due passi da lui. Tuttavia, come sottolinea: «Il discorso su cui punterei io l’attenzione è quello della tradizione: è il grotto, secondo me, che tutt’oggi deve marcare l’identità ticinese con piatti come salumi, formaggi d’alpe, polenta e carni di stagione; dunque il capretto in primavera, piuttosto che coniglio o brasati. Ecco, il grotto deve mantenere la tradizione del piatto. In Osteria, invece, oggi è diverso».

Secondo Piero, il cui ristorante conta solo sei tavoli, è l’atmosfera che è riuscito a creare a incarnare il concetto di “osteria” come un tempo: «Da noi, il 95% della clientela è ticinese. Sono dunque le persone del posto che tornano. Questo perché, insieme a mia moglie Mercedes e al nostro giovane team, siamo riusciti a creare un luogo che sa di casa. Venire a mangiare da noi è come venire a casa nostra».

Possiamo dunque dire che oggi l’osteria è un concetto più ampio e “fluido”, legato alla contemporaneità. Essa propone un tipo di ristorazione sicuramente più semplice e accessibile rispetto ad altri tipi di ristoranti, ma non rinuncia a essere ricercata e di qualità. L’autenticità, oggi, risiede nell’attenzione e nello studio dedicati alla valorizzazione del proprio territorio, mettendo in risalto le materie prime locali nel segno della massima naturalità. L’espressione del territorio non si limita più ai piatti tradizionali preparati come una volta, ma si manifesta attraverso il lavoro di chef e cuochi che scelgono di offrire, a chi si reca al ristorante, l’essenza del lavoro di contadini e produttori locali, dal vino al cibo, ma anche un’atmosfera rilassata e famigliare come un tempo.

Un pezzo di storia di Lugano che ritorna
Interrogazione. Bar Indipendenza, un prezioso simbolo della Città!