È tempo di cazzoeula

Con l’arrivo dei giorni della merla, gli amanti della cucina nostrana si dedicano a uno dei piatti invernali tipici della tradizione popolare e della cucina lombarda: la cazzoeula. Chiamata anche cassouela, cazzuola, cassöla, cassoeula, casoeula, casoela, cassuola - è un piatto tipico dei giorni più freddi di tradizione contadina. Le origini della ricetta sono antiche e, per alcuni aspetti, incerte. Con grande probabilità questa specialità nasce in Lombardia all’inizio del XX secolo e si lega alla tradizione che segna il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, come termine del periodo di macellazione dei maiali.

Gli ingredienti fondamentali della ricetta sono i tagli “poveri” di maiale: come piedini, costine, cotenne e testa che vengono uniti a tanta verza. La carne del maiale, di cui non si buttava via niente, veniva usata per “dare gusto e sostanza” a questa verdura molto diffusa nelle campagne.

Secondo la tradizione la verza deve aver preso la prima gelata invernale, in modo da essere più dolce e tenera e rilasciare più liquido durante la preparazione, come recita un detto “verza congelada, cazzoeula bagnada”.

Pur rimanendo gli ingredienti di base sempre gli stessi, non esiste un’unica ricetta della cazzoeula, le varianti sono molte: nel comasco al posto dei piedini si usa la carne di testa del maiale e si arricchisce la preparazione con vino bianco secco; nel Pavese, il piedino è poco usato; nel Novarese si aggiungono carni d’oca e in Brianza le orecchie del maiale.
Ogni famiglia cucina la cazzoeula secondo la propria tradizione e per molti è uno dei piatti simbolo del “ritrovarsi in famiglia”, una specialità che tipicamente viene portata al centro della tavola in una grande zuppiera per essere distribuita. 

Nonostante le radici lombarde, la cazzoeula è considerata ormai una pietanza tradizionale anche in Ticino. Un piatto tanto apprezzato sul nostro territorio da avere anche un club dedicato. Il Cazzoeula Club Ticino, nato nel 1994 da un’idea di Giampiero Storelli «i piatti come la cazzoeula erano sempre più difficili da trovare nei ristoranti, mentre pizza e hamburger spopolavano. Così ho pensato di fondare un club dedicato a questa prelibata specialità, per coinvolgere la popolazione ticinese nella sua riscoperta. All’inizio eravamo una decina di persone, adesso siamo più di 100 soci».

«Il Club, si rifà alla tradizione brianzola e alla ricetta tratta dal libro “La pacciada: Mangiarebere in Pianura Padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli. La “pacciada” consisteva in tre giorni di abbuffata pantagruelica dopo la mazza del maiale» spiega Alessandro Pesce, direttore di Ticino a Tavola.

Grazie alla collaborazione tra Cazzoeula Club, GastroTicino e Ticino a tavola è nata anche la “Rassegna ticinese della cazzoeula nei giorni della merla” che quest’anno giunge all’dodicesima edizione e coinvolge 30 ristoranti in tutto il Ticino dal 27 gennaio al 9 febbraio 2025.