Come il cioccolato è diventato un simbolo svizzero

Quando si pensa ai simboli svizzeri è inevitabile il collegamento con il cioccolato: quel prodotto che per noi svizzere e svizzeri è motivo di vanto - e anche di un briciolo di competizione - se ci troviamo all'estero.

Cosa possiamo farci, il cioccolato è entrato a far parte della nostra cultura gastronomica e - diciamolo - del nostro orgoglio. Come si è arrivati ad avere un prodotto così apprezzato, invidiabile e simbolico?

Anche se negli ultimi anni la consumazione di cioccolato è diminuita, la Svizzera si contende il primato di maggior consumatore di cioccolato al mondo con la Germania. Al momento, i chilogrammi consumati di cioccolato all’anno per persona sono all’incirca 11, ma nel 2020 c’è stato un grosso calo nella consumazione dovuto alla pandemia COVID-19, che ha causato un collasso nel turismo; la chiusura dei negozi; un calo nel settore della ristorazione e una diminuzione nelle vendite di cioccolato. La consumazione annuale ha toccato i minimi storici: le vendite domestiche e il ricavato del mercato sono calati nettamente rispetto ai livelli del 2019. Questo è dovuto anche al fatto che gli svizzeri - difficile da credere ma vero - consumano sempre più cioccolato straniero. Tuttavia, la perdita è stata in parte compensata dal volume delle esportazioni che nel 2022 è aumentato dell’8.4% rispetto all’anno precedente.
L’industria svizzera del cioccolato rimane un punto di riferimento per il resto del mondo e il successo di questo traguardo è arrivato grazie ad una serie di innovazioni e invenzioni di uomini svizzeri che hanno saputo intercettare i miglioramenti necessari per portare il prodotto nell'olimpo del mercato mondiale.

Il cacao arriva in Europa nel XVI secolo tramite i conquistatori spagnoli che avevano scoperto questo prezioso alimento in America Centrale. Arriva in una forma però diversa da quella a cui siamo abituati: all’inizio della diffusione la cioccolata veniva infatti consumata come bevanda, con l'aggiunta di zucchero e diverse spezie, come vaniglia e cannella, che la rendevano più gradevole al palato. È solo alla fine del Seicento e all’inizio del Settecento, però, che il cioccolato entra a far parte delle abitudini e dei costumi europei, in particolare negli ambienti aristocratici, nei quali il cacao rappresentava un simbolo della vita piacevole e agiata dei salotti di corte.
È alla fine del Settecento e inizio Ottocento che il cioccolato varca anche le porte della borghesia, diventando ingrediente molto utilizzato da pasticcerie e laboratori: è infatti in questo periodo che l’olandese Conrad J. Van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao, ottenendo così il cacao in polvere e il burro di cacao, che lavorati insieme, potevano trasformare il cioccolato in un prodotto solido. È grazie a questa tecnica se l’inglese Joseph Fry divenne il primo a creare, nel 1847, la prima tavoletta di cioccolato e dare così il via all’era moderna del cioccolato.

Nell’industria cioccolatiera una svolta è sicuramente imputabile ad alcuni pionieri svizzeri, a partire da François-Louis Cailler, che, dopo aver studiato l’arte della lavorazione del cioccolato a Torino, nel 1819 trasforma un vecchio mulino a Vevey in una fabbrica meccanizzata di cioccolato. Questa meccanizzazione rende più accessibile e a buon mercato il cioccolato anche alla popolazione comune.

In quel periodo, però, la consistenza del cioccolato era piuttosto granulosa e quindi non particolarmente appetibile. A risolvere il problema ci pensa Philippe Suchard, un giovane ragazzo di Neuchâtel, che apre una fabbrica di cioccolato nel 1826 e sviluppa una macchina in grado di mescolare e macinare lo zucchero e il cacao producendo una pasta omogenea. Il macchinario, nominato il “mélangeur” (il mescolatore), utilizzato ancora oggi, consiste in una vasca di granito riscaldata in cui dei rulli dello stesso materiale si muovono avanti e indietro. Poco prima della sua morte, Suchard apre la prima fabbrica svizzera di cioccolato all’estero, in Germania. Dopo la sua morte, invece, l’azienda da lui fondata lancia nel 1901 il cioccolato Milka.

Daniel Peter, un fabbricante di candele, sposa la figlia di Cailler. Decide poi di cambiare mestiere e di aprire anche lui un’azienda produttrice di cioccolato, dopo aver appreso la tecnica dal suocero. Gli affari dell’azienda non vanno bene, ed ecco che entra in scena l’amico e vicino Henri Nestlé, il quale aveva già sviluppato il latte in polvere. A Peter viene l’idea di aggiungerlo al cioccolato per fabbricare il cioccolato al latte, un prodotto che altre persone avevano provato a creare senza successo a causa del troppo liquido in eccesso in sede di produzione. I tentativi iniziali di Peter e Nestlé non sono soddisfacenti perché il cioccolato aveva problemi di muffa. Peter decide quindi di aggiungere il latte condensato, sempre di proprietà di Nestlé, ed ecco creato nel 1875 il cioccolato al latte.

A questo punto della storia il cioccolato non era più granuloso ed esisteva quello al latte, ma c’era un altro problema: la sua consistenza era quasi “gommosa” e dunque per mangiarlo bisognava masticare più volte. Un ragazzo di nome Rudolf Lindt apre a Berna nel 1879 una fabbrica di cioccolato in cui sviluppa un meccanismo per il concaggio, fase cruciale nella produzione del cioccolato che, con il continuo mescolamento della massa di cacao ad alte temperature, determina qualità organolettiche e di consistenza del prodotto finale. Grazie al concaggio, infatti, in 72 ore, si rimescola, scuote e aera il cioccolato liquido, distribuendo uniformemente il burro di cacao all’interno della massa; il gusto che si ottiene durante questa fase è meno acido e amaro, più delicato e ricco, e la consistenza è quella fondente che si scioglie in bocca, a cui noi oggi siamo abituati.

Secondo la leggenda, come ogni "ricetta perfetta" che si rispetti, anche quella di Lindt sarebbe nata per errore: Rudolf avrebbe capito la potenzialità di questa tecnica quando un venerdì sera, frustrato per non aver fatto abbastanza progressi nella produzione di cioccolato di qualità, lasciò la sua fabbrica dimenticandosi di spegnere le sue macchine per il concaggio. Quando tornò il lunedì, si accorse che la massa di cioccolato era più vellutata e lucente del solito e il tipico gusto amaro era diminuito notevolmente.
Nel 1899 Lindt vende la sua fabbrica, insieme al segreto del concaggio, a Rudolf Sprüngli, un imprenditore e produttore di cioccolato, dando così vita alla Lindt&Sprüngli, fabbrica che circa 50 anni dopo inventa il famoso coniglietto dorato.

Queste sono state le personalità che hanno contribuito in maniera più consistente a rivoluzionare l’industria di cioccolato, inventato tecniche di lavorazione innovative e rinforzando la reputazione della Svizzera in questo settore. Certamente non sono stati gli unici: sempre in Svizzera ci sono stati Charles-Amédée Kohler che inventa il cioccolato alle nocciole e Theodor Tobler che nel 1908 crea il Toblerone, ispirato dalle cime delle montagne svizzere.

Oggi Cailler, Lindt&Sprüngli e Frey sono i maggiori produttori di cioccolato in Svizzera. Oltre tre quarti del cioccolato prodotto il terra elvetica viene esportato in più di cento Paesi e l’Unione europea è il principale mercato per la vendita.

Fonti:
Dolceamaro. Storia e storie dal cacao al cioccolato, Fratelli Alinari, 2004.
swissinfo.ch
chocosuisse.ch
ilpost.it