Läckerli: il fiore all’occhiello di Basilea

I Läckerli sono una specialità della pasticceria basilese, nota in tutta la Svizzera. A differenza di altri  dolci di panpepato, hanno una consistenza piuttosto dura. Contengono ingredienti pregiati, per prepararli infatti ci vogliono mandorle, nocciole, miele e frutta candita. Questi vengono tritati grossolanamente e l’impasto formato viene steso e cotto al forno. Ancora caldo, il pane speziato viene tagliato in piccoli pezzi rettangolari e ricoperto da una sottile glassa zuccherata al kirsch.

Nelle varie città svizzere con Läckerli si intendono specialità un po’ diverse: i Läckerli zurighesi sono di puro marzapane, quelli appenzellesi sono fatti della pasta dei Biber che contiene anche latte, in quelli di Berna alla nocciola gli ingredienti sono lavorati più finemente.

Le origini dei biscotti speziati e della specialità di panpepato affondano le radici nel Basso Medioevo quando il commercio di spezie orientali raggiunge l’Europa. I facoltosi monasteri iniziano a condire con le spezie i dolci a base di miele e questa usanza si diffonde man mano dai monasteri alle città.

Secondo la leggenda popolare i Läckerli vengono creati per i partecipanti del Concilio di Basilea. In realtà a quel tempo nella cittadina svizzera non sono disponibili sul mercato gli ingredienti essenziali della ricetta. Mandorle, frutta candita, zucchero e spezie varie, infatti, sono poco o per nulla usati e noti. I biscotti speziati del tempo sono composti probabilmente da farina di segale, miele e una o due spezie.

Con l’avvento della pasticceria, a partire dal Seicento, si trovano le prime vere ricette di Läckerli in Svizzera. Questi dolci si diffondono nelle città svizzere e si sviluppano diverse varianti, esistono Läckerli marroni, gialli, bianchi, o secondo una “Ricetta di Basilea”. I Läckerli di Berna, Zurigo e San Gallo vengono prodotti con ingredienti lavorati più finemente, rispetto a Basilea dove si usano, già allora, materie prime tritate più grossolanamente e una sottile glassa di zucchero.  

Alla fine del Settecento a Basilea avviene una grossa disputa sui diritti d’autore di questa specialità, come descritto nel libro sui Läckerli di Basilea di Albert Spycher. Alcune casalinghe preparano e vendono i Läckerli per guadagnare da vivere, i pasticceri basilesi però vogliono che smettano, le accusano di usare ingredienti scadenti e di vendere i Läckerli a prezzi troppo bassi. Le autorità cittadine non prendono posizione su questa disputa e i Läckerli continuano a rimanere un’attività di libero commercio.

Nell’Ottocento non esiste quasi nessun libro di cucina in lingua tedesca svizzero o estero, che non contenga una ricetta dei Läckerli basilesi, i dolcetti speziati diventano molto in voga nell’alta società e vengono consumati come dessert nei pranzi importanti. In quest’epoca prende il via anche la produzione industriale di questa specialità con una ventina di fabbricanti. I Läckerli di Basilea diventano anche i biscotti tipici delle feste natalizie e di fine anno.

Oggi i Läckerli vengono prodotti industrialmente da tre grossi produttori, la produzione artigianale è presente soprattutto nella pasticcerie-panetterie basilesi.