L’olio di noci, tradizione svizzera da non dimenticare

Tra gli alimenti svizzeri consumati in passato e poi abbandonati nei tempi moderni (e quasi dimenticati), c’è sicuramente l’olio di noci. In Ticino, testimonianze della sua produzione sono custodite tra le mura di Casa Franzoni a Cevio, quella che si potrebbe definire come la prima azienda agricola del territorio. Questa struttura, infatti, non era una semplice casa nobiliare, ma fungeva anche da piccola azienda alimentare prima che l’industrializzazione meccanizzasse e sostituisse le produzioni alimentari artigianali. Se ci si addentra nell’antica casa, si vedono ancora le pareti che ospitavano le arnie per le api, oppure grossi vasi di pietra in cui si frollava la carne. Sotto un grosso masso alto 22 metri, ancora oggi presente accanto alla casa, esiste un antico grotto, in cui si lavoravano, trasformavano e conservavano gli alimenti del tempo. Oltre a vino e grappa, proprio qui era comune produrre l’olio di noci. L’antico torchio e la grossa ruota utilizzata per macinare le noci lo testimoniano.

Rispetto ai pesanti torchi del passato, oggi le macchine si sono modernizzate, anche se i passaggi sono rimasti gli stessi. In autunno, dopo aver raccolto le noci e averle fatte essiccare per qualche mese, le stesse vengono rotte per eliminare il guscio e ottenere soltanto i gherigli. In seguito, si frantumano fino ad arrivare ad una polvere fine e compatta. È a questo punto che si passa alla torrefazione, fase cruciale, in cui si tosta la polvere ottenuta per venti minuti con l’obbiettivo di estrarne gli aromi desiderati. La pasta ottenuta in fase di tostatura, si pressa poi nel torchio per separare l’olio dalla massa. Solo a questo punto l’olio estratto viene fatto riposare e infine imbottigliato.  

È una preparazione che ha radici antiche quella dell’olio di noci svizzero, grazie all’albero di noce che per il nostro territorio è autoctono. Anche se negli ultimi 40 anni in Svizzera sono scomparsi circa il 70% di questi alberi, nel periodo precedente quest’olio è stato una valida fonte di grassi di origine vegetale, soprattutto quando l’olio d’oliva o di semi non erano così comuni come lo sono oggi. Al tempo, però, non era utilizzato soltanto come prodotto alimentare. L’olio fungeva anche come combustibile, in tempi in cui petrolio ed elettricità non erano ancora diffusi.

L’ultimo periodo in cui l’olio di noci viene consumato in grandi quantità è la Seconda guerra mondiale, momento in cui l’autosufficienza costringeva la popolazione a doversi arrangiare con i prodotti della zona. Poi, fattori come il gelo del 1956 - che ha fatto sparire gran parte dei noci in alcune regioni -, la riorganizzazione di parcelle agricole e la concorrenza degli oli alternativi come quelli d’oliva, arachidi o girasole, hanno portato al declino del suo consumo. 
Oggi, la riscoperta di prodotti locali e tradizionali ne ha ravvivato l’interesse, trasformandolo ora in un prodotto di alta gamma, utilizzato in piccole quantità come condimento.

È soprattutto nel Canton Vaud che è rimasta viva la tradizione dell’olio di noci, insieme alle competenze ancestrali e la “pressatura all’antica”. Il cantone produce oggi il 90% delle noci e dell’olio di noci svizzeri. All’olio valdese è stato attribuito il Presìdio Slow Food e la Denominazione di origine Protetta (DOP) nel 2020, che ne assicurano una produzione interamente locale per tutta la filiera.

È lungo il fiume Morges, ai piedi del Giura, che è ancora attivo il più importante frantoio del Paese: il Moulin de Sévery della famiglia Bovey da sei generazioni, l’unico a produrre olio di noci tutto l’anno, partendo da un totale di 50 tonnellate di gherigli frantumati. Altri mulini attivi si trovano nel Canton Berna, Soletta e Giura.

Anche in Ticino ci sono testimonianze della sua produzione, come i diversi torchi sparsi per il Cantone. Quello di Sonvico ne è un esempio, rimasto in funzione fino alla fine dell’800 e oggi parte della Mostra permanente sul Noce nel nucleo di Sonvico. 

Olio di noci, Patrimonio culinario svizzero
Slow Food, Presidio olio di noci tradizionale
Olio di noci valdese DOP