Il cioccolato senza cacao arriva in Svizzera

Può essere difficile da immaginare, eppure diverse aziende stanno lavorando allo sviluppo di sostituti del cacao per la produzione di cioccolato. Questi prodotti che imitano gusto e consistenza del cioccolato rispondono a due sfide principali: l’impennata dei prezzi del cacao e le preoccupazioni ambientali legate alla sua coltivazione.

A Londra, la start-up Win-Win, finanziata dal gruppo ginevrino Edmond de Rothschild, ha testato più di 1’100 formule prima di trovare la ricetta ideale a base di orzo fermentato. “È proprio grazie alla fermentazione dell’orzo che otteniamo questo gusto” molto simile al cacao, spiega Ahrum Pak, direttrice dell’azienda, ai microfoni della RTS.

“Purtroppo, l’80-90% della foresta tropicale dell’Africa occidentale è scomparsa, principalmente a causa della deforestazione legata alla coltivazione del cacao” continua. “Vogliamo continuare ad apprezzare il cioccolato, ma non possiamo più danneggiare l’ambiente come stiamo facendo ora”. La start-up vende già il suo cioccolato simile a società agroalimentari come Dr Oetker per produrre biscotti, gelati o torte.

Un’altra azienda londinese, Nukoko, punta invece sulle fave. “C’è un’enorme varietà di fave e alcune hanno un contenuto più elevato di polifenoli, che è molto utile per fare il cioccolato”, spiega Kit Tomlinson, fondatore di Nukoko. L’azienda ha firmato una partnership con Coop e il suo marchio di cioccolato Halba per sviluppare questo tipo di dolciumi per il mercato svizzero. Il suo pseudo-cacao è ancora in fase di test, ma prevede di produrlo e venderlo già questa estate.

“Non usiamo il cacao, quindi non possiamo chiamare il nostro prodotto cioccolato”, sottolinea tuttavia Kit Tomlinson. “Non è un grosso problema. Potremmo usare il termine ‘cioccolatato’ o ‘choco’ come l’industria del cioccolato ha già fatto più volte con prodotti che hanno un contenuto di cacao molto basso”.

A Kreuzlingen (TG), l’azienda svizzera Stella Bernrain ha optato per un sostituto del cacao a base di semi di girasole fermentati. “Potremmo benissimo fare un coniglio di Pasqua con questo finto cioccolato”, afferma Robin Auer, responsabile marketing della ditta. “È il nostro obiettivo. Vogliamo lanciarlo sul mercato l’anno prossimo o quello successivo”.

Il marchio ha commercializzato Choviva, la sua prima tavoletta senza cacao, lo scorso novembre. “Le persone che lo assaggiano senza sapere che non è vero cioccolato lo trovano buono e non notano nemmeno che non c’è cacao”, assicura Auer.

Al di là delle questioni ambientali, l’aumento del prezzo del cacao spinge anche i produttori a considerare questo tipo di alternative. “I prezzi storici del cacao hanno fluttuato intorno ai 2’500 dollari la tonnellata fino agli anni 2022-2023”, spiega Raphaël Felenbok, consulente per l’industria del cioccolato. “Da allora, il prezzo è davvero esploso con una forte volatilità. Attualmente si aggira intorno ai 10’000 dollari la tonnellata, il che equivale a una moltiplicazione per quattro”.