Basta un poco di zucchero? 

I dati ci dicono che consumiamo troppo zucchero, ciononostante questo ingrediente rimane fondamentale per molte preparazioni culinarie. Lo zucchero può essere difficile da sostituire o da diminuire in alcune ricette senza influenzare il risultato oltre ad essere un dolcificante, infatti, svolge diverse funzioni. Una delle più importanti è che dà struttura e stabilità: in dolci come una meringa o una pasta frolla non è possibile ottenere la tipica consistenza e friabilità senza zucchero. Il saccarosio è anche un conservante naturale che allunga la vita ai cibi nei quali viene impiegato, ne sono un esempio confetture e frutta candita. In cottura lo zucchero caramella arricchendosi del tipico colore e aroma che caratterizza alcune ricette come la crema catalana o l’anatra laccata.

Le origini dello zucchero di canna sono antichissime, risalgono all’India del 500 a.C.. Per molto tempo questo prodotto è un bene di lusso venduto e usato insieme alle spezie. Fino al ‘600 per dolcificare, infatti, si usano miele, sciroppo d’acero e succo di frutta dolce. La diffusione dello zucchero, come lo conosciamo oggi, avviene in Europa tra il ‘600 e il ‘700. In quell’epoca i francesi scoprono come estrarre, con un certo grado di purezza e in modo economico, lo zucchero dalla barbabietola, facendolo diventare un bene di consumo. Cuochi e pasticceri iniziano a usarlo sempre di più e scoprono che questo ingrediente ha molteplici funzioni in cucina: è così che nasce la pasticceria moderna.

Lo zucchero comune è chiamato anche saccarosio - un composto formato da molecole di fruttosio e di glucosio – può venire estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. La canna da zucchero cresce principalmente in aree tropicali, mentre la barbabietola può essere coltivata anche in zone temperate.

• Zucchero cristallino o semolato: è il classico zucchero bianco che troviamo in tutte le dispense. I suoi granelli fini si sciolgono facilmente, il suo sapore è dolce e intenso ed è molto versatile, caratteristiche che lo rendono utilizzatissimo in cucina e in pasticceria. 

• Zucchero grezzo (di canna o barbabietola): ha una piccola quantità di melassa che gli conferisce un colore marrone più chiaro o più scuro. Rispetto a quello bianco è uno zucchero meno raffinato e più ricco sostanze nutritive. La grana è più grossa e meno uniforme e il suo sapore ha note caramellate, nocciolate o tostate. Può essere impiegato come quello bianco semolato, vista la presenza di melassa, può risultare leggermente più umido. Quando lo si usa per preparare un prodotto da forno si può pensare di ridurre leggermente gli ingredienti liquidi.

• Zucchero grezzo integrale: subisce ancora meno lavorazioni di quello grezzo, e contiene più melassa che gli dona un colore più scuro e una maggiore umidità. Sapore e profumo sono più intensi, ricchi e caramellati. Con l’umidità può indurirsi e andrebbe conservato in un contenitore ermetico.

• Zucchero a velo: è formato da cristalli di zucchero semolato che vengono polverizzati creando una consistenza finissima simile a quella dell’amido di mais. Questo rende la percezione del suo gusto più dolce. Impalpabilità e colore bianco brillante fanno sì che sia perfetto per essere spolverizzato sui dolci. Sciogliendosi molto facilmente è il tipo di zucchero da scegliere per fare delle glasse, la ghiaccia reale o delle creme lisce. Si può usare al posto dello zucchero semolato per avere degli impasti di pasta frolla o biscotti di consistenza più fine. Tende ad assorbire umidità ed è consigliabile conservarlo in un contenitore ermetico.

• Zucchero di cocco: è uno zucchero granulato color mogano, simile allo zucchero grezzo di canna, ma non così dolce. Lo zucchero di cocco viene lavorato pochissimo e contiene piccole quantità di minerali, antiossidanti e fibre. Si può usare come uno zucchero di canna, le note caramellate lo rendono adatto per preparare dolci al forno, cake, muffin e biscotti di Natale speziati o per aggiungere una nota caramellata alle ricette.

Per ridurre calorie e indice glicemico sono sempre più diffuse e usate delle alternative ipocaloriche al saccarosio, come l’eritrolo, lo xylitolo o la stevia. Per diminuire o sostituire lo zucchero in una preparazione è bene conoscere prima le caratteristiche del dolcificante che si vuole usare. Lo xylitolo, ad esempio, ha un retrogusto lievemente mentolato, mentre le note aromatiche della stevia ricordano la liquirizia, sono quindi aromi che potrebbero non essere adatti o piacere in alcune ricette. Dolcificanti come lo xylitolo non possono essere usati al posto dello zucchero per far partire la fermentazione nei lievitati, perché non reagiscono con i funghi del lievito. La stevia, dall’altissimo potere dolcificante, va usata con parsimonia e, a differenza del classico zucchero, non ha proprietà strutturanti. L’eritritolo, molto simile visivamente e a livello gustativo allo zucchero, si scioglie meno bene rispetto a quest’ultimo. Un ultimo fattore da tenere in considerazione è che questi dolcificanti, chiamanti polioli, possono avere proprietà lassative.

In generale le alternative ipocaloriche come queste si possono usare più facilmente quando sono sciolte, e rimangono sciolte, in un liquido. Quindi sono adatte per dolcificare le bevande o i dolci al cucchiaio, come creme o panne cotte, con un risultato che potrebbe essere un po’ meno denso. Quando vengono utilizzate in preparazioni secche o poco idratate, invece, bisogna essere più cauti.