Il giro del mondo in pane: Libia

Il nostro viaggio prosegue ad Est del Maghreb, nel quarto paese dell'Africa per superficie. La Libia viene considerata un'unica regione ma ha sempre visto l'esistenza di due territori importanti: la Tripolitania e la Cirenaica, con culture ed ideologie completamente diverse. La sua cucina presenta elementi di cultura araba e mediterranea ed influssi italiani che risalgono al passato coloniale.

I pastori nomadi berberi usano pentole di terracotta (tajine) per cuocere a fuoco lento zuppe (shorba) e carni oppure il couscous, che tradizionalmente è di miglio o di grano e viene condito con carne, pesce o verdure.

La pasta al pomodoro invece è un lascito della cucina italiana e viene reinterpretata con l'uso di spezie, mentre la tradizione ebraica ha lasciato in eredità l'uso delle frattaglie e la marinatura della carne e del pesce.

Il pane viene utilizzato comunemente come posata per consumare il cibo che viene presentato in grandi piatti dai quali ci si serve collettivamente. Nonostante si coltivino orzo e frumento il paese è per lo più desertico, motivo per il quale il paese importa le farine in modo di poter fornire pane a 6 milioni di abitanti. I pani più diffusi sono piatti e possono essere d'orzo ('daqiq men' el cha'ir) oppure di frumento ('daqiq men' el q'mahr) cotti su pietra o nei forni elettrici. Scopriamo assieme i pani sono più comuni.

Pane non lievitato ottenuto da farina d'orzo che viene fatta bollire e pestata per creare un impasto denso al quale viene data la forma di una piramide o di una cupola. Il pane viene cotto al vapore e servito con una zuppa di pomodoro, uova, patate e carne.

Pane dolce di origine ebraica maghrebina che viene tradizionalmente consumato come parte del pasto che precede il digiuno dello Yom Kippur o durante la pausa del digiuno che lo segue. L'impasto è arricchito con zucchero, uova, miele, olio, uva passa dorata e spesso contiene semi di finocchio, sesamo o semi di nigella.

Tipo di pita che i libici usano spesso per aiutarsi a mangiare con le mani, motivo per il quale questo pane è molto morbido.

La parola mdas tradotta significa sandalo e il nome è stato dato a questo tipo di pane in quanto a sua forma è simile a quella dei sandali locali. La ricetta è influenzata dagli italiani che hanno vissuto in Libia ed è molto vicina alla ciabatta tranne che per la crosta lucida, che viene ottenuta passando un panno bagnato sul pane appena sfornato.

Impasto del pane tipo ciabatta al quale viene dato una forma rotonda (da mhawra, tondo). A differenza del khubzet mdas questo pane è più simile a quello italiano in quanto non viene passato con il panno bagnato per rimuovere la farina.

Pane piatto e non lievitato, di farina di grano oppure orzo, viene cotto nella sabbia sotto le ceneri dai Tuareg che vivono nel Sahara. Viene servito in un grande piatto con un sugo di carne, spezzato in piccoli pezzi.

Fonti:
Jean-Philippe de Tonnac, "Dictionnaire Universel du Pain", éditions Robert Laffont, 2010
thelibyankitchen.com
allroadsleadtothe.kitchen
ubnabenhalim.ly
tasteatlas.com
youtube.com