Picnic consapevole nell’oasi-biotopo

I fine settimana, i piccoli ponti di festa e, finalmente, la bella stagione hanno spinto la redazione di RSI Food all’idea di andare alla "ri-scoperta" di angoli della Svizzera italiana con una storia importante ed evocativa, accompagnati da ciceroni d'eccezione attivi nel mondo agroalimentare locale, per condividere un picnic all’aria aperta. Tante idee e ricette per un pranzo o un aperitivo immersi nella natura, ma anche tante storie di persone, di sogni e visioni, che si intrecciano a quelle del territorio in cui viviamo. Il “picnic”, insomma, diventa un momento conviviale per chiacchiere che sanno di cibo, semplicità e tanta condivisione.

Nel Mendrisiotto le occasioni per delle escursioni nella natura non mancano: il Monte Generoso e il San Giorgio sono tra i più popolari, le gole della Breggia d’estate sono frequentatissime - per non parlare dei numerosi itinerari vinicoli. Per i bimbi segnaliamo anche il Sentiero geo-paleontologico Monte San Giorgio e il villaggio medievale di Tremona, luoghi magici dove i piccoli si possono divertire alla scoperta del passato. In ognuno di questi posti potete sostare con la vostra coperta da picnic e gustare il pranzo al sacco ammirando splendidi paesaggi.

Ma per la terza tappa delle nostre proposte di picnic sul territorio (qui trovi la prima tappa sul Monte Verità e la seconda tappa sul Parco San Michele), abbiamo scelto un posto magico che ha molto da insegnarci sull’importanza profonda che hanno il rispetto per la natura e la convivenza dell’uomo con le specie della fauna e della flora. Oggi vi portiamo in una vera e propria oasi di biodiversità, che spicca per il suo valore ambientale e paesaggistico: il Parco della Valle della Motta. Scopro infatti che in questo luogo, da anni tra le mete da me predilette per lunghe passeggiate con il cane, convivono circa 1025 diverse specie tra flora e fauna. Attraversato dal fiume Roncaglia, che scorre sotto forma di ruscelli lungo la valle, tuffandosi in vasche di tufo, il parco ospita anche diverse specie di anfibi, insetti e molluschi e, che spiccano per bellezza e varietà, numerose tipologie di libellule.
Questo habitat, tanto speciale da essere iscritto nella lista di siti di importanza cantonale, è tanto importante per la sua varietà quanto per il messaggio che porta con sé: la biodiversità è un valore importante che va preservato. In questo parco infatti è vietata la raccolta di qualsiasi tipo di erba, pianta o seme, come indicato dal cartello posto a ogni ingresso al Parco anche se purtroppo, secondo me, in maniera troppo discreta. Spesso infatti pensiamo sia innocuo portarci a casa un pezzetto di bellezza naturale, senza pensare alle conseguenze. Il mio consiglio? Sfoderiamo piuttosto i nostri cellulari e scattiamo splendide foto da tenere a ricordo di luoghi così magici!

Ma scopriamo un po' di più sulle caratteristiche di questo posto così particolare.
Esteso su 163 ettari tra Coldrerio e Novazzano, il parco è diviso in settori per i quali valgono delle regole ben precise:

• tre zone di protezione della natura, dove vengono eseguiti interventi mirati che hanno lo scopo di preservare la biodiversità del parco. Una è composta da boschi umidi, stagni e ruscelli, particolarmente importanti anche quali collegamenti ecologici. La seconda è caratterizzata da ambienti umidi e secchi molto rari. La terza invece è un monumento geologico grazie alla presenza di argille plioceniche.

• Le zone agricole, che comprendono i prati, i campi e i vigneti coltivati da aziende e che sono suddivise in due categorie: i comparti arricchiti da ambienti naturali e paesaggistici quali siepi, margini boschivi e singoli biotopi e quelli della seconda categoria destinata alla coltivazione intensiva, formate da campi e vigneti.

• L’area forestale, composta da boschi di pianura e da una riserva forestale che viene lasciata alla sua evoluzione naturale.

• La zona per attrezzature e edifici privati di interesse pubblico che comprende aree provviste di tavoli e panchine con un’area grill e il Mulino del Daniello che, completamente restaurato tra il 2015 e il 2022 e affidato alla Fondazione Luigi e Teresa Galli, riveste un ruolo molto importante all’interno del Parco. Infatti, è qui dove si concentrano le strutture di accoglienza e si svolgono attività ricreative e didattiche volte a sensibilizzare i più giovani e la popolazione. Nel parco, infatti, ci si può imbattere in diverse tavole didattiche dedicate ai bambini e perfino in un apiario.

Ed è a due passi dal Mulino, presso lo stagno didattico, che troviamo un piccolo angolo di paradiso dove gustare il nostro picnic. Con noi abbiamo una borsa frigo, fondamentale per tenere freschi i piccoli tesori di “biodiversità casearia” che Rita Laudato, proprietaria dell’omonimo caseificio di “prodotti caseari insoliti” di Chiasso, ci ha dato la mattina stessa.

Caseificio o biotopo metropolitano?
Ci sono posti, spesso proprio dietro casa, che non ti aspetti. Posti nascosti dietro strade, dietro binari del treno, dietro cavalcavia. Un po’ come il Parco della Valle della Motta, che in realtà si rivelano intrisi di magia e poesia. Quando nominiamo la parola caseificio, infatti, ci immaginiamo subito alpeggi di montagna, baite immerse nel verde, prati sui quali pascolano felici simpatiche mucche dagli occhi grandi e dolci. Una visione romantica e un po’ fuori tempo certo, ma mai avrei pensato che romanticismo e poesia potessero ritrovarsi in un piccolo caseificio di città, allestito in quella che un tempo era la lavanderia di una casa famigliare. E invece Rita è riuscita a creare nella propria città di adozione, Chiasso, un luogo magico.
Da subito mi appare evidente che questo caseificio sia simile a un’area protetta, un luogo dove i sogni di una “custode dei fermenti” e artigiana del latte si trasformano in formaggi destinati a fondare una nuova tradizione ibridata con il sapere del passato e influenzata da ispirazioni più contemporanee. Tutti i suoi formaggi infatti sono creazioni originali.

Rita è una sorpresa, come l'airone cenerino che veloce mi è passato davanti agli occhi mentre facevo i miei giri di sopralluogo per le fotografie; nella Valle dei Mulini all’interno del Parco. La sua energia e passione mi travolgono e non nego che mi trovo in difficoltà nello scegliere i prodotti da usare per il nostro pic-nic.
La varietà è tanta, i sapori spaziano dalle basi neutre e personalizzabili al suo cavallo di battaglia: il Novena blu. «È un formaggio grasso erborinato, dalla pasta delicata, morbida, ma dal carattere molto determinato. Il sapore e il colore, simile a quello del Roquefort, sono conferiti da muffe selezionate di pennicillium roqueforti. Per i miei formaggi utilizzo esclusivamente caglio vegetale, per permettere anche a persone che seguono una dieta vegetariana di assaggiarli. Io stessa non mangio carne proprio in virtù del grande rispetto che porto al regno animale» ci dice Rita. Un formaggio con personalità, sapore e un cuore morbido e avvolgente che, come tutti i prodotti di Rita, ha una storia da raccontare. «È dedicato alla mia Madonna da Morbi, che compare sull’etichetta del prodotto: la novena sono i nove giorni che preparano alla festa della Madonna dei Miracoli che si celebra proprio a Morbio Inferiore, dove sono cresciuta».
Non ho dubbi nel sceglierlo per le nostre tortine farcite a crudo; le giornate hanno iniziato da qualche giorno a farsi molto calde e immagino già di abbinarlo, in una base per tortine precotte, a un frutto di bosco leggermente acido e a una succosa e fresca fetta di pera. La combinazione è vincente.

A malincuore Rita ripone i due formaggi nei contenitori di plastica. «In questo la legge sulle derrate alimentari è molto chiara. Da parte mia ho speso diverso tempo nella ricerca di confezioni che avessero un impatto minore sulla natura e soprattutto che non potessero recare danno agli animali se abbandonati da persone incivili in prati e boschi». Non ci avevo mai riflettuto troppo ma in effetti buste e pellicole a differenza delle scatole in plastica, sono facilmente ingeribili dagli animali e a Rita il tema sta molto a cuore. «È dall’amore per gli animali e da un profondo senso di rispetto per il dono che ci fanno con i loro prodotti che sono ripartita da zero e ho intrapreso una nuova formazione a 45 anni. Ci sono volute una grande forza di volontà e molta determinazione, sostenute da una fede incrollabile, per riuscire ad allontanarmi per un lungo periodo dalla mia famiglia ma ne è valsa la pena. Mi sono creata un’opportunità lavorativa da zero e a soli tre anni dall’apertura del caseificio le collaborazioni con gli chef del territorio non mi mancano e piano piano mi sto facendo conoscere un po’ in tutto il Ticino». Una formazione di casara d’alpe e tecnologa del latte unite alla curiosità e alla voglia di sperimentare le hanno infatti permesso di emergere.
E in questo senso il formaggio che mi colpisce di più è un agrumato al limone. In genere viene venduto fresco ma io ho la fortuna di portarne a casa una forma stagionata da un anno. Un’esplosione di sapore che ben si sposa con l'insalata di formentino, ravanelli e noci che prepariamo per aprire lo stomaco e accogliere le altre leccornie del picnic.
Volendo stare leggere e soprattutto fresche, per il dolce punto sullo yogurt naturale. Sorprendentemente dolce senza aggiunta di alcuno zucchero e per nulla acido, l’assaggio mi suggerisce l’idea di un dolce semplice e zero spreco. Noto infatti delle fette di pancarré non messe troppo bene e decido di reinterpretare un dolce fatto diversi anni fa, il pudding dello stregatto. Mantengo il sapore della crema neutro, aggiungendo pochissimo zucchero e della vaniglia, mentre il pane, ben imbevuto di succo di more, crea un bel contrasto leggermente acido, ecco quindi un dolce allo yogurt, pane raffermo e more . Anche la fotografa approva!

L’approccio di Rita nella creazione dei prodotti stimolano la mia fantasia anche per quel che riguarda la bibita che accompagna il nostro pasto. «Per me il rispetto della materia prima è prioritario e del latte non butto nemmeno una goccia. Quelli che sono considerati da altri scarti o sottoprodotti per me sono vere e proprie risorse. Ed è da questo presupposto che ho sviluppato la ricetta per un gelato e uno pseudo-sorbetto: partendo dal siero e dalla scotta risultanti dalla produzione casearia».
Perché non fare degli esperimenti per una bibita rinfrescante e salutare? A quanto pare infatti il siero non solo è ricco di proteine ma è anche facilmente digeribile e aiuta a regolare i processi digestivi rigenerando al contempo la flora batterica intestinale. Chiedo a Rita se posso ritirare, assieme ai formaggi, del siero per fare delle prove. Arrivata a casa filtro il siero con un colino a maglie strette e unisco dell’acqua tonica. Un poco di timo dell’orto pestato a dovere e la nostra bibita al siero e acqua tonica è pronta, buona la prima!

Durante le preparazioni il mio pensiero va alla natura e al suo rispetto, per confezionare le bibite e gli alimenti infatti uso quasi esclusivamente materiale di riciclo: bottiglie di vetro e vasetti vari che conservo gelosamente per fare le conserve o conservare specifici alimenti. Da Rita i clienti affezionati possono fare altrettanto con le derrate alimentari permesse. I vasetti di vetro, opportunamente sterilizzati, vengono forniti da Rita e riportati ogni volta che il cliente vuole fare un nuovo acquisto. Anche questo è un modo per entrare in contatto con il proprio territorio, amandolo e rispettandolo. Un esempio virtuoso di come produttore e consumatore possano contribuire a rendere tutta la filiera migliore. Salutiamo Rita con un profondo senso di armonia e gratitudine, ma anche con qualche consapevolezza in più in merito al nostro ruolo di consumatrici.
Vi lascio con una piccola curiosità. A casa, sfogliando il volume “Alla scoperta della biodiversità” per la stesura di questo articolo, scopro che il Parco della Valle della Motta si estende fino al punto più a sud della Svizzera proprio come il “biotopo caseario” di Rita: il caseificio più a Sud della Svizzera!

Fonti:
Alla scoperta della biodiversità – Escursioni nelle zone naturali protette del Canton Ticino, Martinoni Marcello, Sasu Ivan, Vimercati Eric, Salvioni Editore
mendrisiottoturismo.ch
parcovalledellamotta.ch