Territorio e tradizioni

Papet Vaudois: un piatto simbolo del Canton Vaud

La preparazione dai sapori forti e speziati è storicamente un simbolo della vita agricola del territorio

14 marzo, 11:30

Courtesy: Doris Siprak – Cannelle Rebelle

Di: Alice Tognacci

Il Papet Vaudois è uno dei piatti più tradizionali del Canton Vaud. Questo piatto, consumato principalmente da settembre ad aprile, rappresenta un legame profondo con la terra e le tradizioni culinarie locali. Composto principalmente da porri e patate, viene cucinato fino a ottenere una sorta di stufato denso e saporito. Viene tradizionalmente accompagnato dalla famosa saucisse aux choux vodese (salsiccia ai cavoli), che arricchisce il piatto conferendogli quel caratteristico sapore forte e speziato.

Ricette

Papet Vaudois

1 h e 20 min

Papet Vaudois: storia di un piatto povero ma ricco di sapore

Il Papet Vaudois ha radici antiche. Il termine “papet” deriva dalla parola francese papette, che indicava una zuppa o pappa densa. Sebbene non ci sia una documentazione precisa che ne attesti la nascita, si ritiene che il piatto sia nato verso la fine del XVIII secolo, quando la patata fu introdotta in Svizzera. Questo ingrediente, economico e nutriente, si aggiunse alle tradizioni agricole locali, e la combinazione con i porri, che venivano coltivati in abbondanza nel Canton Vaud, diede vita a questo piatto semplice e sostanzioso.
Nonostante il porro fosse considerato un ortaggio povero, la sua combinazione con le patate creò un piatto che divenne rapidamente popolare tra i contadini. Durante i periodi più difficili della storia, come le carestie, il papet divenne un alimento fondamentale per le famiglie della regione.

La Saucisse aux choux: un’icona del Canton Vaud

La Saucisse aux choux, o salsiccia ai cavoli, è un ingrediente fondamentale nel Papet Vaudois. La sua origine risale alla fine del Medioevo, quando ci si rese conto che affumicando la carne si poteva conservarla più a lungo, ed è strettamente legata alla tradizione agricola del Canton Vaud. L’impasto della salsiccia è composto principalmente da carne di maiale macinata e spezie, mescolata con cavolo cappuccio sbollentato e tritato finemente. Il cavolo dona una nota acida e fresca che bilancia il sapore affumicato caratteristico. L’impasto così preparato si insacca in un budello di manzo curvo, chiuso alle estremità con spago o fermagli. I rotoli di salsiccia di cavolo vengono poi appesi per farli sgocciolare e affumicare a freddo: il fumo viene prodotto bruciando segatura, trucioli o tronchi di conifere o di latifoglie.

Secondo una leggenda locale, la Saucisse aux choux nacque nel 879 d.C., quando l’imperatore Carlo il Grosso, insieme alla famiglia, soggiornò per diverse settimane a Orbe (nel Jura-Nord vodese). Data la scarsità di carne, gli abitanti del villaggio pensarono di aggiungere del cavolo all’impasto di carne di maiale. Tuttavia, la prima documentazione scritta che attesta l’esistenza di questa salsiccia risale al XVIII secolo.

Nel 2000, la Saucisse aux choux ottenne il riconoscimento ufficiale come Indicazione Geografica Protetta (IGP), a testimonianza dell’importanza culturale e gastronomica che ha assunto nel Canton Vaud. La salsiccia deve essere prodotta esclusivamente nella regione, con carne di maiale svizzero e cavolo cappuccio bianco della zona. La salsiccia IGP la si riconosce dal sigillo verde apposto all’estremità del prodotto e ne attesta la preparazione secondo ricetta tradizionale autentica.

Curiosità su Papet Vaudois e Saucisse aux choux

Una celebrazione annuale
Ogni anno, il primo venerdì di ottobre, si celebra la Journée du Papet Vaudois, un evento in cui le macellerie e i ristoranti del Canton Vaud offrono gratuitamente il piatto per celebrare e preservare questa tradizione culinaria.

Legame con il territorio
Il successo del Papet Vaudois è in gran parte legato alla fertilità agricola del Canton Vaud, che fornisce i principali ingredienti: i porri, coltura caratteristica della zona, e la carne di maiale utilizzata per preparare la Saucisse aux choux.

Un piatto emblematico della Svizzera
Non solo un piatto tipico del Canton Vaud, ma simbolo della gastronomia rustica e della vita agricola svizzera, il Papet Vaudois è anche celebrato come patrimonio culturale immateriale della regione.