Choléra: la torta salata del Vallese da salvaguardare

Nel cuore della tradizione gastronomica del Canton Vallese si trova un piatto tanto antico quanto affascinante: il Choléra. Questa torta salata, caratterizzata da un ricco ripieno di ingredienti locali racchiusi in pasta brisée o sfoglia, rappresenta un simbolo della cucina di montagna e della capacità di adattamento della popolazione.
Se il nome evoca scenari drammatici, le sue origini restano avvolte nel mistero, tra ipotesi legate alle epidemie del XIX secolo e riferimenti alla sua particolare tecnica di cottura.

Oggi, il Choléra è riconosciuto come eccellenza del patrimonio culinario svizzero, tanto da essere anche inserito nell’elenco dei cibi da salvare dell’Arca del Gusto di Slow Food. Un piatto da preservare e valorizzare, espressione di una tradizione che unisce storia, territorio e cultura gastronomica.

La storia del Cholera affonda le sue radici nel Vallese settentrionale e la sua etimologia è ancora oggi oggetto di dibattito. Come per tutti i piatti tipici, l’etimologia e le origini sono incerte, così come le numerose versioni di ricetta.
Secondo una diffusa teoria, il nome deriverebbe dall’epidemia di colera che colpì la regione nel 1836. Durante quel periodo, per contenere la diffusione della malattia, il commercio e la mobilità furono drasticamente ridotti, costringendo le famiglie a nutrirsi con ciò che avevano in casa: scorte di prodotti locali conservati nelle cantine, nei fienili e negli orti. In alternativa, alcuni studiosi sostengono che il termine faccia riferimento alla tecnica di cottura utilizzata: “chola” o “cholu” indicavano, in dialetto locale, il carbone di legna, mentre “cholära” si riferiva all’anticamera del forno.

Come accade per molte ricette tradizionali, il Choléra presenta numerose varianti, con ingredienti che cambiano da famiglia a famiglia. La versione classica prevede un ripieno composto da mele o pere, porri, cipolla tritata, formaggi locali e carne secca o affumicata, il tutto racchiuso in un involucro di pasta spennellato con tuorlo d’uovo. A differenza della quiche francese, non prevede l’aggiunta di panna o uova nel ripieno, e tutti gli ingredienti vengono assemblati a crudo prima della cottura. Il cuore della torta viene forato per permettere la fuoriuscita dell’umidità, garantendo una cottura uniforme e una consistenza giusta. Una volta cotta, questa torta salata dalla storia secolare viene tagliata a fette, accompagnata con un’insalata verde e da un buon bicchiere di Fendant o, se si preferisce un il vino rosso, da un Dôle of Valais.

Storicamente, il Choléra era apprezzato dai contadini che lavoravano nei vigneti del Vallese: facile da trasportare, veniva avvolto in carta di giornale e consumato ancora tiepido durante le pause pranzo. Oggi, sebbene la sua diffusione sia limitata a poche panetterie e ristoranti locali, il piatto continua a essere un emblema della tradizione e della condivisione familiare.

Il valore del Choléra è stato riconosciuto anche da Slow Food, che lo ha inserito nel progetto “Arca del Gusto”, un catalogo online dedicato ai prodotti agroalimentari a rischio di estinzione. L’iniziativa mira a proteggere la biodiversità e le tradizioni culinarie minacciate dall’industrializzazione e dai cambiamenti nei modelli di consumo.

Una ricetta da preservare, dunque, perché nella natura stessa di questo piatto è insita la sinergia tra le diverse realtà del territorio: preservare il Choléra significa non solo mantenere vivo un pezzo di storia gastronomica, ma anche sostenere i produttori locali, promuovendo un modello di consumo più consapevole e sostenibile.

E c’è anche chi, ricordando la ricette della nonna piena di ricordi e racconti, ne propone una versione vegana o “di primavera”.

fondazioneslowfood.com
slowfood.it
nb.admin.ch
myswitzerland.com