Storia della gazzosa, bevanda iconica della Svizzera italiana

Insieme alla stagione estiva entra in scena anche uno dei prodotti iconici della Svizzera italiana: uno di quelli che fa parte dei ricordi di chiunque, che siano legati all’infanzia, alle tavolate, o ai momenti passati in compagnia. Limone o mandarino sono i due gusti più conosciuti che dividono chi la consuma in due fazioni. Si è capito, quindi, che stiamo parlando della gazzosa (o gassosa, gasosa, gaseosa, gazosa), quella bevanda dalla bottiglia così riconoscibile, la cui storia fa parte della tradizione culinaria della Svizzera italiana. È tipico consumarla al grotto, talvolta servita nel boccalino e miscelata con il vino, ottenendo il mezz e mezz.

Oggi la gazzosa è prodotta principalmente in modo industriale, ma qualche anno fa era un’abitudine prepararla in casa, imbottigliandola e lasciandola qualche giorno sui balconi di casa, esponendo le bottiglie al sole così che nella bibita si formasse il gas. Come dice la signora Andreina Gallacchi, in un filmato di archivio del 1995, «ci pensava il sole a farla büscià», ovvero busciare, “fare le bollicine”.

Se chiediamo ai nostri nonni è probabile che si ricordino di questa pratica e che abbiano una loro ricetta. La facile reperibilità degli ingredienti e la ricetta non troppo complicata, infatti, hanno permesso la diffusione di questa preparazione che creava una bevanda fresca e dissetante, perfetta per le occasioni speciali. La base era sempre quella: acqua, zucchero e limone, a cui si aggiungevano poi erbe aromatiche. La salvia era la più gettonata, ma si usavano anche rosmarino, menta, timo o fiori di sambuco. Si faceva bollire il tutto, si aggiungeva acqua fredda, si imbottigliava e si lasciava riposare al sole, facendo attenzione a non farla scoppiare. Alcuni si limitavano a questi ingredienti e sostenevano fossero sufficienti per rendere la bevanda gassata.

Tuttavia, si trovano molte ricette in cui veniva aggiunta anche la birra o il cremortartaro. Cercando tra i libri di ricette della cucina tradizionale ticinese, si leggono sempre una o due versioni della gazzosa: una “casalinga”, con l’aggiunta di cremortartaro, e una con la birra.

Nel servizio “champagne de la baleta” del programma Laser di Rete Due, si racconta che prima di preparare la gazzosa si andava in farmacia per acquistare tamarindo, fiori di sambuco e cremortartaro.

La storia della bevanda inizia nel XIX secolo, prima come bibita prodotta in casa e in seguito industrialmente, ed è subito stata caratterizzata dalle sue “bollicine”, che le hanno attribuito il soprannome di “champagne dei poveri”. Nella produzione professionale la fermentazione naturale dello sciroppo zuccherato – che permetteva di ottenere la gassatura – è stata sostituita dall’aggiunta di acqua miscelata con anidride carbonica. Si dice che è stata proprio la presenza di gas a nominare la bevanda “gazzosa”, anche se altri pareri sostengono che sia piuttosto il fatto che il preparato di acqua, zucchero, limone e anidride carbonica attirava le gazze, che ne erano ghiotte.

La prima fabbrica di gazzose arrivò nel 1883, a Mendrisio, con il nome “Fabbrica di gazose e seltz”, oggi presente con un altro nome. Da quel momento in poi si sono moltiplicate, installandosi in tutte le regioni della Svizzera italiana, anche nei Grigioni. Infatti, una pagina importante della storia della gazzosa è stata scritta in Mesolcina, dove nel 1898 ci fu la prima fabbrica a Mesocco, poi spostata a Grono nel 1921.

I gusti principali erano limone, mandarino (importati dall’Italia) e moscato. In un’intervista del 1993 ad Alfredo De Piaggi, proprietario della prima fabbrica di gazzose, si racconta che i limoni arrivati dall’Italia venivano portati a casa con delle “cariole”, per poi essere tagliati e sbucciati dalle donne del paese che ne ricavavano infine l’essenza utile per preparare la gazzosa. Le bevande pronte venivano poi trasportate di grotto in grotto e di casa in casa con un carro trainato dai cavalli.

Negli anni le preferenze del cliente sono cambiate, e così anche l’offerta si è adattata: in un’intervista nel 1973, un produttore ticinese afferma infatti come in quegli anni hanno dovuto rendere la gazzosa meno dolce e meno gassata, perché i consumatori lo richiedevano. Negli anni Ottanta i produttori hanno dovuto affrontare alcune difficoltà dovute alla competizione con altre bevande gassate internazionali arrivate sul mercato. Molte fabbriche, infatti, hanno dovuto chiudere o affidare a terzi la produzione delle loro gazzose. La vendita però ha continuato, soprattutto grazie allo sviluppo di un mercato svizzero oltralpe, che ha anche stimolato l’introduzione di altri gusti – per alcuni produttori significava un netto distacco dalla tradizione – come lampone, bergamotto, mirtillo, pompelmo e arancia amara.

Non si può parlare di gazzosa senza parlare della sua bottiglia, che nel tempo si è evoluta fino ad arrivare a quella di oggi, con la chiusura “a macchinetta”, di vetro a rendere e di 35 centilitri. All’inizio era una bottiglia verde e larga, chiusa con il tappo di sughero e il fil di ferro, proprio come lo champagne. In seguito, arrivò una bottiglia che ebbe molto successo e che ne determinò il soprannome di “champagne de la baleta”. Si trattava di una bottiglia di vetro bianca con una biglia all’interno: una volta inserito lo sciroppo, il gas faceva pressione fino a portare la biglia al collo della bottiglia, cosicché questa potesse chiudersi; per aprirla era necessario spingere leggermente la biglia verso il basso, per far fuoriuscire parte del gas. È stata un grande successo, anche perché molti bambini acquistavano la gazzosa solo per poter giocare con la biglia. Dal momento, però, che i bambini rompevano la bottiglia per poter giocare con la biglia, oggi è difficile trovarne.

Questo tipo di chiusura l’aveva brevettata il britannico Hiram Codd nel 1872, ma fu bandita nel 1940 per motivi di igiene e per i costi troppo elevati. Si passa quindi alla chiusura “a macchinetta”, tipica della gazzosa che conosciamo. Altri formati sono stati utilizzati – “a siluro” o “a büscion” – ma quella a macchinetta è rimasta la principale; attualmente è in vigore un accordo tra i produttori di gazzosa ticinesi che hanno deciso di utilizzare tutti lo stesso formato per mantenere la tradizione.

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