Zero spreco in cucina

Da anni si parla tanto di cucina a spreco zero, di ricette preparate a suon di “scarti” e astuzie per non buttare via nulla, ma proprio nulla, di quel che si cucina.
Quanto, però, questa pratica è entrata effettivamente nelle nostre case?
Bucce, scorze, pelli, semi, piccioli e steli non avranno più segreti per noi! Vediamo di imparare qualche cosa di nuovo, contrastare dicerie e fornire suggerimenti in cucina per l’uso degli alimenti al 100%, prendendo ad esempio un po’ di frutta e verdura di stagione.

Siamo abituati a considerare il cibo una presenza scontata e “facile” nella nostra quotidianità: facile da comprare, consumare e, purtroppo, sprecare. Spesso, infatti, perché fortunati e non coscienti di cosa significhi “la fame”, non solo non aguzziamo l'ingegno per non sprecare nulla e ci limitiamo a sentirci a posto con noi stessi gettando certe parti nell’umido adempiendo alla raccolta differenziata, ma ci dimentichiamo della storia che cela un alimento, lo sforzo, il lavoro e l’impiego di energie, frutta, verdura, pesce o carne che sia.

Perché, quindi, non prestare più attenzione ed esaltare ogni parte degli ingredienti che facciamo entrare nella nostra cucina?
Il mondo dei vegetali, per esempio, è un’inesauribile fonte di ingredienti che spesso scartiamo perché ignari del patrimonio nutritivo racchiuso in quelli che chiamiamo “scarti” oppure, ne ignoriamo proprio l’esistenza.
Lo sapevate che la parte centrale della pannocchia di granturco, quella a cui sono attaccati i “chicchi”, chiamata “tutolo”, può essere un’ottima base per brodi vegetali; ma anche le foglie esterne, se sbollentate, possono essere usate per preparare degli involtini ripieni a piacere.
Questo è solo un esempio della miriade di ricette fattibili con gli scarti di ortaggi e frutta, ma c’è una regola per poter sfruttare al massimo la ricchezza dei vegetali in cucina: devono essere freschissimi, preferibilmente di agricoltura biologica o biodinamica o, comunque, provenienti da agricoltori di fiducia che non utilizzano pesticidi. Questo aspetto è di cruciale importanza soprattutto se si vogliono utilizzare bucce, scorze o foglie, che sono a contatto diretto con l’aria ed eventuali pesticidi.
Solitamente, gli alimenti con maggiore presenza di residui di pesticidi sono i frutti, primi tra tutti quelli di provenienza estera e gli agrumi. È buona prassi lavare molto bene gli alimenti aiutandosi con una spazzolina e strofinando aggiungendo un po’ di bicarbonato.

Di base, comunque, è importante prediligere l’acquisto di frutta e verdura da produttori locali che garantiscono l’uso limitato di certe sostanze - o, ancor meglio, la totale assenza – e un basso rischio di contaminazione da vicini coltivatori che magari non pongono la stessa attenzione e non limitano l’uso di pesticidi.

È vero, non è facile avere tutte queste informazioni e non sempre si ha il tempo per districarsi nel mondo dei banchi ortofrutticoli, ma chi cerca trova e il nostro territorio è fortunatamente pieno di coltivatori che hanno a cuore la nostra salute e la salute del pianeta, in più, una volta trovato il giusto coltivatore o il giusto negozio di ortofrutta, non lo si lascia più…
Il nostro consiglio, quindi, per una cucina a spreco zero, è quello di una spesa consapevole per la quale prediligere prodotti freschissimi, locali, che hanno viaggiato il meno possibile in celle frigorifere.

La provenienza e il modo in cui l’alimento viene trattato, quindi, è di basilare importanza, anche se si decidesse di utilizzare parti di scarto di alimenti non vegetali come, per esempio, il carapace dei gamberi; con questa parte solitamente di scarto, si possono preparare deliziosi fumetti o famose bisque utilizzate per insaporire risotti, salse, zuppe o altre preparazioni, l’importante è che si leggano bene provenienza ed etichetta del prodotto prima di utilizzarlo perché solitamente gamberi, scampi e crostacei in generale, se non freschissimi, vengono trattati con solfiti per mantenere vivo il colore del carapace e aumentarne la durata. Dato che queste parti vengono poi tostate e cucinate, disperdendo elementi nocivi: leggiamo sempre l’etichetta!

Nonostante da anni, ormai, si combatta la battaglia antispreco, ancora oggi si è reticenti o frenati proprio perché non si ha idea di come utilizzare certe parti e non si esce dall’immaginario collettivo che vede lo “scarto” come non buono o addirittura poco salutare…
Invece, una cosa è certa: non solo se imparassimo a utilizzare ogni frutto e ortaggio al 100% potremmo raddoppiare la resa della nostra spesa, utilizzare tutto e non sprecare nemmeno una fogliolina di quel che compriamo, ma impareremmo a non privarci delle parti più ricche di principi nutritivi quali fibre, vitamine e polifenoli, che hanno un ruolo importantissimo per la nostra salute. A questo proposito, la scienza corre in nostro soccorso con dati più che rassicuranti e, anzi, incoraggianti!
Abbiamo chiesto alla dottoressa Chiara Jasson, nutrizionista professionista specializzata in alimentazione naturale e sportiva nel suo centro Nutriterapia di Montagnola, di fare chiarezza sugli “scarti” anche da un punto di vista salutare e nutrizionale.

Per la dottoressa Jasson non ci sono dubbi, sì allo zero spreco, soprattutto se pensiamo alle fibre contenute in certe parti secondarie dei prodotti ortofrutticoli.
“Per abitudine o per mancanza di conoscenza - spiega la dottoressa - tendiamo a gettare parti importantissime per il nostro organismo perché contenenti un nutriente estremamente prezioso: la fibra. Salvo alcuni casi patologici come la sindrome del colon irritabile, in cui bisogna fare attenzione a non esagerare con l’assunzione di fibre, questa sostanza è un vero toccasana!
In primis la fibra contiene quelli che sono chiamati probiotici, quelle componenti dell’alimento che vanno a nutrire i batteri buoni del nostro intestino e sono dei veri e propri “super food” per il nostro bioma intestinale, quindi, più fibra mangiamo, più la nostra flora intestinale sarà in salute.
In secondo luogo, la presenza della fibra è importante perché va a ridurre l’impatto glicemico di quello che mangiamo; per esempio: mangiare una mela intera, compresa di torsolo e buccia, abbassa la quantità di zucchero nella porzione di alimento che andiamo ad assumere e rallenta la velocità con la quale lo zucchero viene assimilato nel nostro corpo, producendo meno insulina e questo – udite udite – non solo ci aiuta a sentirci più sazi, ma aiuta anche a prevenire l’invecchiamento e ci permette di tenere gli ormoni più equilibrati. E, a proposito di sazietà, la fibra non solo ci aiuta a sentirci sazi più velocemente ma anche a mantenere la sensazione di sazietà più a lungo."
La dottoressa Jasson, poi, sorride quando sente parlare di “bucce” come una parte secondaria della nostra frutta e verdura: “bucce e pelli non andrebbero proprio eliminati, soprattutto se la frutta e la verdura non sono trattati con pesticidi o prodotti fitochimici; se proprio vogliamo sbucciare e rimuovere questa parte preziosa, è sicuramente possibile recuperare quello che abbiamo eliminato in precedenza.

È il caso di tutte le bucce di tuberi e frutta che possono diventare ottime chips se passate in forno con un filo di sale e olio, oppure tritate per fare ripieni di torte salate o sformati, o mescolate in vellutate e minestroni. Negli ultimi anni, per esempio, è di moda utilizzare l’estrattore che va a rimuovere una bella parte di fibra, in questo caso, quella parte, si può benissimo riutilizzare, se dolce per la preparazione di torte o biscotti, come la torta di carote o torta di mele; invece, in ambito salato, si può benissimo usare per fare brodi casalinghi o un dato fatto in casa con le nostre mani, basterà bollire tutta la parte scartata delle verdure, quindi frullarla con sale, spezie, olio extravergine e si forma una sorta di pasta “di dado” utilissima e comodissima in cucina.

E, a proposito di estrattori e centrifughe, la dottoressa specifica che sono strumenti che non ama tanto proprio per la grande quantità di scarto che generano; al contrario, suggerisce di fare frullati di frutta e verdura per non sprecare nulla e non perdere la fibra.

Abbiamo anche chiesto a Chiara Jasson se ci sono invece attrezzi che possono essere utili in cucina per non sprecare e, senza esitazione, ci ha indicato l’essiccatore come attrezzo comodo e utile: i resti delle polpe create dagli estrattori, per esempio, possono diventare ottime chips, semplicemente spalmandone piccole quantità, in strati sottili, su fogli di carta da forno e fatti essiccare.

Un’altra curiosità che ci riporta la dottoressa Jasson riguarda la parte finale dei cipollotti, porri, oppure la corona dell’ananas: tutti questi scarti alimentari possono essere ripiantati e, se qualcuno ha un po’ di pazienza e pollice verde, può benissimo pensare di avviare un orto proprio in casa con l’aiuto di barattoli o vasi, acqua e stuzzicadenti... l’esempio più semplice è quello delle cime di carote o delle cipolle: se tagliate e messe in un barattolino con un po’ di acqua, queste getteranno nuove foglie, gambi o radici, e sarà allora possibile trapiantarle in vasi con terriccio o in giardino affinché si avvii una piccola coltivazione casalinga.

Il ciuffo delle carote è ottimo se utilizzato frullandolo per ottenere un pesto dolciastro e da provare assolutamente, così come le foglie dei ravanelli che sono ottime crude, semplicemente in insalata, oppure utilizzate al posto del classico basilico per fare pesti deliziosi e fuori dal comune.

Anche le radici del cipollotto possono essere utilizzate, a patto che vengano ben lavate dalla terra e sempre cotte in acqua bollente per 20 minuti in pentola a pressione. Una volta cotte possono essere saltate in padella con olio o burro, oppure glassate, o ancora aggiunte alle minestre per uno “sprint” in più.

Il peperone, quando mondato, viene privato della parte interna bianca e dei semi. Provate a non gettare queste parti ma a tostarle in forno per poi frullarle finemente ottenendo una polvere da cospargere, come condimento, sopra una semplice pasta al pomodoro o per arricchire delle insalate, o zuppe.

E dell’anguria? Di sicuro gettiamo la buccia (compresa di parte bianca) e i semi. Beh, per quanto riguarda i semi, sappiate che per alcune culture sono preziosi nella medicina naturale. In Asia, per esempio, sono utilizzati per contrastare l’intestino pigro. Non esageriamo, dunque, ma volessimo provare ad assaggiarli, dato che sono ricchi di sali minerali come zinco, potassio e grassi buoni, possono essere tostati e sgranocchiati così, oppure in aggiunta ad insalate come fossero semi di sesamo. Addirittura, potrebbero essere frullati e usati in polvere.

Ma torniamo alla scorza dell’anguria. Questa, rispetto alla polpa, contiene il 70% in più di fibre e il 25% in più di vitamina B; in più, è ricca di flavonoidi, licopene e vitamina C.

Come utilizzarla in cucina? Una volta eliminata la parte più verde e coriacea aiutandosi con un pelapatate, la polpa bianca che rimane, simile per consistenza e gusto al cetriolo, può essere tagliata a dadini e marinata a piacere.

Per usare tutta la scorza, compresa la parte verde, è per forza da cuocere per farne composte, pezzetti canditi o della mostarda.

Il broccolo è un tipico ortaggio invernale del quale solitamente si cucina l’inflorescenza tenera e si scarta il gambo più legnoso e fibroso, compreso di foglie. Il gambo, seppur richieda un po’ più di cottura data la sua legnosità, una volta reso tenero ha addirittura un cuore fondente e dolce, perfetto per arricchire zuppe o vellutate di stagione. Le foglioline, se ben lavate, possono anche essere aggiunte alla misticanza solita e mangiate, quindi, in insalata; oppure sbollentate velocemente e utilizzate come le usuali cicoria o spinaci. Sia il gambo che le foglie possono essere sbollentati e frullati con frutta secca e formaggio per un condimento adatto alla pasta, oppure, il gambo, può essere tagliato molto sottilmente e lasciato marinare per poi mangiarlo in carpaccio. Vi sorprenderà!

Il carciofo, di stagione tra novembre e aprile, è uno di quegli ortaggi che, mondandolo, produce tantissimo scarto tra foglie e gambi, addirittura tra il 50% e 70%! Beh, anche in questo caso, sarebbe un grande peccato gettare le foglie (chiamate “brattee”) seppur coriacee e più amare rispetto al cuore centrale del fiore perché sono una buonissima fonte di fibre, con poche calorie e sono altamente detossinanti. Sia con le brattee esterne che con le foglie presenti nel gambo, ma anche con gli scarti dei gambi, si possono preparare decotti, infusi o tisane potentissime per eliminare tossine e stimolare la diuresi. Sia essiccati che freschi, questi “scarti”, nella quantità di 1 cucchiaio per tazza, possono essere lasciati in infusione per 10-15 minuti - magari con l’aggiunta di qualche aroma a piacere per rendere più piacevole il gusto e attenuare l’amaro caratteristico del carciofo – quindi filtrati per godere dell’infuso. Le brattee, altresì, possono essere bollite per circa 30-40 minuti e, una volta tenere, scolate e passate attraverso il passaverdura; la polpa ottenuta può essere aggiunta a salse, zuppe, vellutate ma anche usata come aggiunta ai risotti al posto del burro per mantecare, perché no…? Il liquido particolarmente amaro ottenuto dalla cottura delle foglie può essere utilizzato anch’esso per brodi o decotti.

Il sedano, dalle proprietà rimineralizzanti, depurative e calmanti viene sfruttato soprattutto per la costa centrale, dimenticando foglie e parti apicali. Le foglie sono piene di gusto e tenerissime, tanto che possono essere frullate con aglio, mollica di pane, abbondante olio extravergine e un goccio di vino bianco per ottenere una salsa verde diversa, ma altrettanto gustosa, da accompagnare a bolliti. Con il resto degli scarti, invece, comprese le foglie, si può preparare un “sale” di sedano utilizzatissimo nelle diete povere di sodio e quindi per le diete prive di sale. Questa ricetta è sorprendente per facilità e gusto: lavare abbondantemente il sedano, quindi asciugare molto bene foglie, scarti dei gambi, parti apicali e quel che c’è, quindi stendere il tutto su una placca foderata di carta da forno ed essiccare il tutto a 80°C per 3 ore, con lo sportello del forno leggermente aperto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente, quindi frullare il più finemente possibile il tutto. La polvere ottenuta, più o meno grossolana, è un ottimo sostituto del sale perché, già per natura, il sedano è ricco di … che ne accentua la nota sapida soprattutto dopo l’essicazione. Questo “sale” può essere anche utilizzato in aggiunta a soffritti, nei brodi per renderli più saporiti, oppure miscelato a spezie per creare un proprio mix casalingo a piacere.

La zucca è una bacca gigante che anima le tavole autunnali e invernali, oltre ad essere un alimento molto versatile e del quale si è giustificati a buttare via solo ed esclusivamente il picciolo, perché, per il resto, compresa la scorza, tutto è commestibile e si possono fare ricette incredibili! I filamenti interni, per esempio, sono buonissimi passati in forno, essiccati e serviti come cialda snack per aperitivi o merende dolci e salate; una ricetta interessante con i filamenti della zucca e per nulla banale la propone da anni la conosciutissima Lisa Casali, una delle massime esperte in Italia sul tema della lotta allo spreco e della sostenibilità ambientale: quando si pulisce la zucca e la si scava, si prelevano i filamenti dividendoli dai semi e si stendono in una placca foderata di carta da forno, si insaporiscono con sale, pepe, spezie a piacere, olio e semi a piacere, quindi si copre con un altro foglio di carta da forno e si stende il tutto con un mattarello in modo da creare uno strato sottile. Cuocere in forno a non più di 60-70°C per una notte. Sempre Lisa Casali propone una ricetta innovativa e unica nel suo genere: una cheesecake salata alla scorza di zucca. In questa ricetta, in pratica, la crema della cheesecake è a base di scorza di zucca che viene stufata con un soffritto di porro, quindi cotta per circa 30 minuti con l’aggiunta di acqua o brodo e, una volta diventata tenera, la si frulla per amalgamarla a un formaggio spalmabile, uova e succo di limone, fino a ottenere la consistenza della classica crema da cheesecake da distribuire sopra una base croccante fatta di grissini pestati, pane raffermo o cracker.
La scorza della zucca, poi, oltre ad essere ottima fritta, può essere seccata in forno insieme ai semi, quindi frullata e aggiunta a farine, pangrattato per panature originali o diventare ingrediente per polpette un po’ diverse.

Il cavolfiore, altro fiore all’occhiello dei banchi ortofrutticoli invernali, è impiegabile al 100% in cucina: le foglie, carnose e gustose, possono essere bollite e poi impiegate per fare creme o condimenti per delle deliziose paste asciutte, magari arricchendole con spezie, formaggi e frutta secca. Il torsolo centrale, poi, è buonissimo crudo, magari frullato con olio, aceto ed erbe aromatiche per una crema spalmabile su crostini sicuramente diversi dal solito.

La mela ha una buccia estremamente gustosa, anche solo lasciandola essiccare in forno o in essiccatore per ottenere delle chips utilissime come snack salutare oppure tritate e utilizzate per insaporire dolci, impasti o paste frolle. Sempre con le bucce essiccate è possibile fare delle ottime tisane, basterà lasciarle in infusione per qualche minuto e filtrare. Volendo, questi infusi possono essere insaporiti a piacere con chiodi di garofano e cannella. Nella mela è bene specificare che i semi interni contengono l’amigdalina, una sostanza nociva se ingerita in grandi quantità, quindi, è bene fare attenzione, ma non allarmiamoci se insieme alla mela e al suo torsolo ingeriamo qualche semino…

Dei mandarini, erroneamente, si gettano le bucce, quando invece sono ottime, una volta essiccate, sia frullate a polvere e aggiunte a impasti per dolci, ma anche per aromatizzare bevande se lasciate intere. La buccia di mandarino è ottima per arricchire del sale e renderlo aromatico, così come cosparsa sopra insalate o, ancora, aggiunta e amalgamata a una crema pasticcera! E se parliamo di arance, rimanendo nel mondo degli agrumi, non possiamo non consigliare di conservare le sue scorze e farne dei deliziosi e classici bastoncini canditi e coperti da uno strato leggero di cioccolato fondente…
Per quanto riguarda gli agrumi, però, una precisazione è importantissima farla: le loro scorze infatti, se trattate, sono forse una delle poche cose non commestibili tra i prodotti ortofrutticoli. Diventa quindi di imprescindibile importanza assicurarsi di comprare agrumi non trattati con scorza edibile e, se non si è sicuri, chiedere espressamente al fruttivendolo. Una volta assicuratisi di avere a che fare con una scorza edibile e un frutto non trattato, ci si può sbizzarrire davvero come si vuole con gli agrumi, tra dolce e salato.

La banana possiede una buccia ricca di potassio, come la sua polpa interna, e non solo è commestibile, ma è anche una valida alleata per la digestione e pare aiuti il sistema immunitario; quindi, per non gettarla, può essere essiccata per attenuare il sapore allappante e leggermente amarognolo e poi essere utilizzata per tisane o decotti, o tritata e aggiunta all’interno di impasti per dolci, oppure, frullata insieme al frutto per frullati nutrienti. Per la banana, però, come per gli agrumi, perché sia commestibile la buccia è molto importante assicurarsi che il prodotto sia biologico o non trattato, altrimenti, ahimè, meglio desistere e utilizzare la buccia come fertilizzante per piante e repellente contro gli afidi e i pidocchi: basterà tagliare la buccia di banana in pezzetti e inserirla nella terra dei vasi in balcone o nell’orto.

Le patate, di tutti i colori, consistenze e sapori, hanno la buccia ricca di fibre, potassio, fosforo, calcio e acido folico. L’importante è lavare bene le patate prima di pelarle ed essere certi della loro freschezza: non ci devono essere bozzi, rugosità eccessive e i famosi germogli che spuntano quando la patata non è più fresca e fanno sì che aumenti la tossicità. Una volta lasciata a bagno la buccia, in modo che perda parte dell’amido e favorisca la consistenza croccante in cottura, la si asciuga accuratamente e la si può friggere, oppure stendere su una placca rivestita di carta da forno, irrorare di olio e cuocere a 180-200°C fino a doratura. Per un risultato scenografico, provate a ottenere delle chips con le bucce di patate di colori diversi.

Non sono solo i vegetali ad essere coinvolti in questa cucina dall’impatto zero, ci sono anche carne, pesce, formaggi… sì, formaggi! Avete mai provato a non gettare le croste di formaggio (soprattutto quella di formaggi stagionati come il Parmigiano) e utilizzarle per insaporire minestroni, brodi, oppure a cuocerle in forno o in microonde fino a renderle stuzzichini per l’aperitivo davvero gustosi?
Di idee pensiamo di averne fornite abbastanza, ora sta a voi dare libero sfogo alla fantasia e trovare nuove ricette per non gettare via nulla in cucina per dire no allo spreco e aiutare anche l’ambiente.

Fonti:
L. Casali, “Il grande libro delle bucce”
C. Trenchi, “Spreco Zero”