Non buttarlo!

Siamo abituati a considerare il cibo una presenza scontata e “facile” nella nostra quotidianità: facile da comprare, consumare e, purtroppo, sprecare. Spesso, infatti, ci dimentichiamo della storia che cela un alimento, lo sforzo, il lavoro e l’impiego di energie, frutta, verdura, pesce o carne che sia. Perché, quindi, non prestare più attenzione ed esaltare ogni parte degli ingredienti che facciamo entrare nella nostra cucina?


Il mondo dei vegetali è un’inesauribile fonte di ingredienti che spesso scartiamo, eppure esistono una miriade di ricette fattibili con gli scarti di ortaggi e frutta. Una regola fondamentale per poter sfruttare al massimo la ricchezza dei vegetali in cucina è che provengano preferibilmente da agricoltura biologica o biodinamica o da agricoltori di fiducia che non utilizzano pesticidi. Questo aspetto è di cruciale importanza per poter utilizzare bucce, scorze o foglie, che sono a contatto diretto con l’aria ed eventuali pesticidi.

È importante prediligere l’acquisto di frutta e verdura da produttori locali che garantiscono l’uso limitato di certe sostanze o, ancor meglio, la loro totale assenza, oltre che un basso rischio di contaminazione da vicini coltivatori che magari non pongono la stessa attenzione e non limitano l’uso di pesticidi.

Imparando a usare ogni frutto e ortaggio al 100% potremmo non solo raddoppiare la resa della nostra spesa, ma migliorare la nostra alimentazione con parti più ricche di principi nutritivi quali fibre, vitamine e polifenoli, che hanno un ruolo importantissimo per la nostra salute. Come spiega la nutrizionista Chiara Jasson «tendiamo a gettare parti importantissime per il nostro organismo che contengono un nutriente estremamente prezioso: la fibra. Salvo alcuni casi patologici, come la sindrome del colon irritabile, in cui bisogna fare attenzione a non esagerare con l’assunzione di fibre, questa sostanza è un vero toccasana! Contiene quelli che sono chiamati probiotici, che vanno a nutrire i batteri buoni del nostro intestino e sono dei veri e propri “super food” per il nostro bioma intestinale, quindi, più fibra mangiamo, più la nostra flora intestinale sarà in salute. La presenza della fibra va anche a ridurre l’impatto glicemico di quello che mangiamo. Per esempio: mangiare una mela intera, compresa di torsolo e buccia, abbassa la quantità di zucchero nella porzione di alimento che andiamo ad assumere e rallenta la velocità con la quale lo zucchero viene assimilato nel nostro corpo, producendo meno insulina. La fibra ci aiuta a sentirci sazi più velocemente e a mantenere la sensazione di sazietà più a lungo.»

• Broccolo: del broccolo solitamente si cucina l’inflorescenza e si scarta il gambo più legnoso e fibroso, compreso di foglie. Seppur possa richiedere un po’ più di cottura, una volta privato della parte più dura e cotto il gambo di broccolo risulta tenero e dolce. È perfetto per arricchire zuppe o vellutate di stagione o per fare un pesto di broccoli frullandolo con frutta secca, formaggio e olio. Le foglioline, ben lavate, possono anche essere aggiunte alla misticanza e mangiate in insalata; oppure sbollentate velocemente e utilizzate come si usano cicoria o spinaci. Il gambo di broccolo può essere anche tagliato molto sottilmente e lasciato marinare per poi mangiarlo in carpaccio.

• Carciofo: quando si monda un carciofo, tra foglie e gambi, si produce tantissimo scarto, addirittura tra il 50% e 70%! Le foglie, chiamate “brattee”, seppur coriacee e più amare rispetto al cuore centrale del fiore sono una buonissima fonte di fibre, con poche calorie e sono altamente detossinanti. Sia con le brattee esterne che con le foglie presenti nel gambo, ma anche con gli scarti dei gambi, si possono preparare decotti benefici. Un cucchiaio di scarti essiccati o freschi di carciofo possono essere lasciati in infusione per 10-15 minuti in una tazza con l’aggiunta, a piacere, di qualche aroma, per rendere più piacevole il gusto, e poi filtrati. Le brattee possono essere bollite per circa 30-40 minuti e, una volta tenere, scolate e passate attraverso il passaverdura. La polpa ottenuta può essere aggiunta a salse, zuppe, vellutate o usata come aggiunta ai risotti al posto del burro per mantecare. Il liquido particolarmente amaro ottenuto dalla cottura delle foglie può essere utilizzato anch’esso per brodi o decotti.

• Sedano: del sedano viene usata soprattutto la costa centrale, dimenticando foglie e parti apicali. Le foglie però sono ricche di gusto e tenerissime, tanto che possono essere frullate con aglio, mollica di pane, abbondante olio extravergine e un goccio di vino bianco per ottenere una salsa verde diversa dal solito da accompagnare a bolliti. Con gli scarti del sedano si può preparare un “sale”, utilizzatissimo nelle diete povere di sodio. È necessario lavarli abbondantemente quindi stenderli su una placca foderata di carta da forno ed essiccare il tutto a 80°C per 3 ore, con lo sportello del forno leggermente aperto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente, quindi frullare il più finemente possibile. La polvere ottenuta, più o meno grossolana, è ottima per dare una nota sapida alle pietanze in cucina.

• Zucca: la zucca è un alimento molto versatile e del quale si è giustificati a buttare via solo il picciolo, perché, per il resto, compresa la scorza, tutto è commestibile e si possono fare ricette incredibili! Persino con i filamenti interni, che ripuliti dai semi, stesi e conditi e passati in forno, una volta essiccati diventano una cialda ideale come snack per aperitivi o merende dolci e salate. La buccia della zucca, poi, oltre ad essere ottima fritta, può essere seccata in forno insieme ai semi, quindi frullata e aggiunta a farine, pangrattato per panature originali o diventare ingrediente per polpette un po’ diverse.

• Cavolfiore: del cavolfiore si può usare tutto, le foglie, carnose e gustose, possono essere bollite e poi impiegate per fare creme o condimenti per delle deliziose paste asciutte, magari arricchendole con spezie, formaggi e frutta secca. Il torsolo centrale è buonissimo crudo, magari frullato con olio, aceto ed erbe aromatiche per una crema spalmabile su crostini.

• Mela: la mela ha una buccia molto gustosa, è possibile farla essiccare in forno o in essiccatore per ottenere delle chips oppure usarla per fare un infuso. È sufficiente metterla in infusione in acqua calda per qualche minuto con le spezie preferite e poi rimuovere spezie e buccia. 

• Agrumi: quando mangiamo degli agrumi le bucce finiscono nel cestino, eppure avrebbero un grande potenziale. Una volta essiccate le bucce degli agrumi possono essere usate per aromatizzare delle bevande oppure si possono frullare e aggiungerle negli impasti per dolci. Sono ottime anche per arricchire del sale e renderlo aromatico. La buccia di arancia o di limone si può candire e arricchire con del cioccolato fondente. Per usare la buccia degli agrumi è importantissimo verificare prima che sia edibile e non trattata.

Anche quando si tratta di carne, pesce, formaggi è possibile evitare lo spreco. Per esempio usando la croste di formaggio stagionato per insaporire minestroni, brodi, oppure a cuocerle in forno o in microonde fino a renderle stuzzichini per l’aperitivo. Oppure utilizzare il carapace dei gamberi per creare deliziosi fumetti o le famose bisque che insaporiscono risotti, salse, zuppe o altre preparazioni. È bene leggere la provenienza e l’etichetta del prodotto perché i crostacei possono essere trattati con solfiti per mantenere vivo il colore del carapace e aumentarne la durata.

L. Casali, “Il grande libro delle bucce”
C. Trenchi, “Spreco Zero”