Torta di pane

Simbolo del territorio e del sapere popolare nostrano, la torta di pane, oltre ad essere una specialità molto amata della Svizzera italiana, racconta quelle tradizioni culinarie fondate sul concetto dello zero spreco alimentare. A base, come dice il nome stesso, di pane raffermo ammollato nel latte, la ricetta della torta si arricchisce di ingredienti man mano che il benessere aumenta negli anni e a seconda dei saperi di famiglia e di ciò che offriva – e offre – la dispensa di casa.

Una ricetta, quella della torta di pane, emblema della storia della cucina comune in tutto il mondo, che nasce dall’arte del riuso come tantissimi altri piatti poveri della tradizione: in un’epoca in cui la lotta allo spreco alimentare, il riciclo e l’attenzione all’ambiente dovrebbero essere alla base delle abitudini di ognuno di noi, e non si fa che parlarne per sensibilizzare l’opinione pubblica, attraverso manifestazioni, giornate a tema e grandi chef che cavalcano l’onda – aggiungendoci quel pizzico gourmet – scopriamo che in passato, per questioni economiche, lo spreco in cucina non era contemplato e, anzi, l’arte del riutilizzare tutte le risorse disponibili era la norma, facendo di necessità virtù.

“Ne’ giorni di sagra anche il villico delle parti montane provvede che la famiglia abbia del vino. Sono comuni in tali giornate le torte, che i nostri paesani apprestano col latte, uova, pane bianco grattugiato o farina di grano, cacio, burro e qualche droga.” Nella prima metà dell'Ottocento, il politico e pedagogista svizzero Stefano Franscini, nel suo libro “La Svizzera italiana: tomo I”, accenna così alla torta di pane, riferendosi all’alimentazione dei contadini ticinesi e attestando che la delizia era riservata alle feste di paese o ai giorni festivi e la si cuoceva nel forno comunale, dato che il forno nelle case private è arrivato molto più tardi nel tempo.

Nelle comunità contadine dell’epoca, si sa, non c’erano molte risorse alimentari, il pane però, era uno dei classici avanzi. Ebbene sì, era uno dei pochi alimenti ad avanzare, questo perché lo si preparava ogni tanto e in grande quantità, quindi quello che non si consumava fresco doveva per forza essere “rinvenuto” in qualche modo, aiutandosi con acqua o latte, per la torta di pane, o con dei brodi per la versione di pancotti o minestre. La stessa cosa succedeva nelle città, anche se lì il pane veniva comprato e non fatto in casa: fino alle fine della Seconda Guerra Mondiale, anche il pane dei panettieri aveva già qualche giorno di “vita”, motivo per cui bisognava ingegnarsi per sfruttarlo al meglio.

“Turta da ca”, “torta di latte”, o ancora “torta da pan e lacc”, ma anche “Torta leventinese” come veniva descritta in un libro di ricette degli anni ’20 del Novecento, dove al pane si aggiungono amaretti, uvetta, cioccolato, uova e burro. Alcune versioni degli anni seguenti prevedono anche l’uso dei pinoli, come molto spesso si usa oggi e del cacao. Il nome, si sa, dipende dalla zona di provenienza ed essendo una preparazione appartenente alla tradizione popolare, non esiste una ricetta codificata e puntuale, bensì tante versioni dettate dal passaggio di madre in figlia e modificate nel corso degli anni con il miglioramento delle condizioni economiche e di disponibilità di ingredienti.

In origine si pensa si ammollasse il pane nell’acqua e solo successivamente si è passati al latte. Per dolcificarla si usava il miele che si aveva in casa; la frutta secca era sicuramente presente fin da subito in quanto noci, nocciole e pinoli erano risorse dei boschi di cui si faceva la raccolta a fine estate.

All’impasto base di pane, uova e latte si sono aggiunti con il tempo e a seconda della fantasia e della disponibilità delle risorse biscotti, frutta fresca (uva, pere e mele), spezie (cannella o zenzero), uova, amaretti, e frutta candita. Solo successivamente si è aggiunto anche il cacao, la torta un tempo infatti prendeva il colore naturale del pane.
La torta di pane più buona, si sa, è la propria, ecco che noi vi proponiamo la nostra versione, sia classica:

che con le mele..

Per molto tempo, nel corso della storia, il colore del pane è stato simbolo di identità sociale; il pane bianco di frumento era per chi poteva permetterselo (signori e clero), mentre quello “nero” di spelta o segale faceva parte della modesta vita rurale. La contrapposizione si basava su ragioni economiche: più delicata la coltivazione del frumento; più di “massa” quella degli altri cereali. I contadini, quindi, coltivavano poco frumento e per sé tenevano altro. Per tutto il Medioevo e fino all’Ottocento questa scala di valori e la considerazione dei cereali diversi dal frumento come inferiori, continuò e, presumibilmente, anche la torta di pane differiva di colore e consistenze in base al pane usato.

Solo nel secolo scorso il pane bianco diventò meno “di nicchia” quando il frumento iniziò ad essere maggiormente diffuso grazie alle nuove tecniche di macinazione e quindi raffinazione massima delle farine.

In collaborazione con la Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon pane e con la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino, dalle ore 09:00 alle ore 15:00 di domenica 12 giugno presso il Mulino di Maroggia, si è festeggiato il pane artigianale ticinese.

La trasmissione “L’ora della Terra” di Rete Uno, con Lara Montagna, era presente per raccontare la storia del Mulino di Maroggia insieme a tanti ospiti e per conoscere i cavalieri del buon pane con le loro storie di vita legate all’arte bianca.

E, a proposito di pane, non poteva mancare lei: la torta!

Nel corso dell'intera mattinata, una giuria formata da persone esperte e una giuria popolare, è stata impegnata a degustare le tante torte che hanno preso parte al concorso lanciato dalla Società Maestri Panettieri e Pasticcieri. Un concorso per eleggere la migliore torta di pane della Svizzera italiana.

Anche RSI Food era presente!

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
M.Montanari, "Il sugo della storia", Edizioni Laterza, 2021