Pentola a pressione: amore e pregiudizio

È uno degli utensili più presenti e utilizzati in cucina: si reputa che ne siano state vendute più di 100 milioni in tutto il mondo.
Ne abbiamo parlato con appassionate/i di cucina, nonne, sportivi, dietisti, chef, produttori di pentole, esperti gastronomici, per capire quale fosse la loro opinione in merito al suo utilizzo.
Ne è emersa una bizzarra statistica i cui risultati si distribuiscono tra chi la ama spassionatamente, utilizzandola ogni volta che può, chi la prende in considerazione solo quando ha fretta o è a dieta, e chi la teme, reputandola una sorta di bomba a orologeria.
Vediamo quanto c’è di fondato nell’amore e nella paura che nutriamo nei confronti della pentola a pressione.

Ognuno di noi ne ha incrociata almeno una nel corso della propria vita, o preparando o gustando una delle ricette che è in grado di cuocere. Convive, autorevole e non impilabile, con gli altri tegami presenti nei pensili di molte cucine, non solo di casa.

È tra gli utensili casalinghi più venduti di sempre: si reputa che ne siano state vendute più di 100 milioni in tutto il mondo da quando è nata, ovvero nel 1679, sebbene sia credenza diffusa ritenerla un’invenzione degli anni ’50, insieme alla tv a colori, il laser e l’asciugacapelli
La felice intuizione del fisico francese Denis Papin di applicare le sue scoperte relative alla  compressione del vapore alla cottura dei cibi - per diminuirne i tempi di cottura e intenerire anche le consistenze più tenaci - ci dimostra quanto la mancanza di tempismo e di fantasia, possano talvolta decretare il fallimento anche della più geniale delle idee e alimentare più i pregiudizi che le pance: le informazioni e le opinioni che abbiamo raccolto ci inducono a pensare che se il marchingegno in questione si fosse chiamato “pentola magica” o “rapida” invece che con lo schietto epiteto “a pressione”, probabilmente avrebbe destato meno sospetto e resistenze. Allo stesso tempo avrebbe dovuto aspettare anche che le donne uscissero dallo stereotipo delle casalinghe perfette per infilarsi in quello di lavoratrici perfomanti, sia dentro sia fuori dalle mura domestiche, per scalare la classifica dei must have.

A partire dagli ’50, infatti, qualsiasi soluzione ed elettrodomestico atto ad aiutare la donna ad assolvere tutti i suoi obblighi professionali, senza trascurare quelli familiari, entrò con la  ricorsa nelle case di chi se li poteva permettere e nei sogni di tutti gli altri. La pentola a pressione non fece eccezione e, dopo 300 anni di pesudo-esilio, grazie alla sua capacità di cucinare di tutto e bene, risparmiando anche soldi e tempo, si ritrovò quasi all’improvviso a essere considerata come la panacea di tutti i mali, rispondendo con estrema puntualità alle esigenze quotidiane più urgenti.
Questo contribuì ad accrescerne prima la curiosità nei suoi confronti e dopo la popolarità, che raggiunse il suo apice negli anni ’70, quando il boom produttivo ed economico la rese un bene accessibile a tutte le tasche, pur conservando un certo alone di mistero che, ancora oggi, non ha superato le remore dei più sospettosi.

Per spiegarne in modo comprensibile il suo funzionamento anche a chi di fisica e chimica ne mastica poco, utilizzeremo una metafora: avete presente quelle persone che rendono molto di più, se subissati da stimoli e impegni, rispetto a quando hanno più tempo e meno oneri?
Ecco, gli ingredienti all’interno della pentola a pressione ricalcano l’attitudine di questi individui: sollecitati simultaneamente dalla temperatura e dalla pressione del vapore acqueo - formatosi dai liquidi presenti nella pentola e negli alimenti a causa del calore e boccato dalla chiusura ermetica del coperchio - lavorano molto di più e molto più velocemente. Tutta questa agitazione interna provoca un ulteriore aumento della temperatura che, arrivando fino a 120°C, fa accadere più rapidamente quell’insieme di trasformazioni chimico-fisiche che definiamo cottura.

Si tratta dunque di una serie di processi assolutamente spiegabili scientificamente che lasciano poco spazio all’immaginazione. Se qualcosa di magico rimane è riconducibile, come ci fa notare Serena Guidobaldi, docente di antropologia del gusto e comunicazione del cibo all’Università degli Studi delle Scienze Gastronomiche, alla caratteristica principale della pentola a pressione: «la sua chiusura ermetica impone uno scarso livello di interazione tra essa e chi la utilizza, il quale si limita a pensare, dosare e inserire i vari ingredienti al suo interno ma una volta chiuso il coperchio, demanda completamente allo strumento il grosso del lavoro. Non mescola, non assaggia, non controlla, semplicemente attende il fischio della valvola di sfiato, per poi contare i minuti che trasformeranno gli ingredienti in una ricetta. Cucinare diventa così un atto di fede più che culinario, in cui siamo poco più che comparse invece che i legittimi protagonisti dell’azione».

Questa esclusione dalla scena gastronomica ci priva di esercitare le nostre percezioni, di attivare cioè vista, tatto, udito, olfatto e, con esse, la nostra capacità di capire e di imparare: di conseguenza ci ritroviamo in una dimensione che ci risulta più magica che pratica, più evanescente che materica, come ogni qualvolta che ci ritroviamo di fronte a qualcosa che non siamo in grado di spiegare a noi stessi e agli altri.

Abbiamo chiesto ai suoi utilizzatori più incalliti, sia professionisti sia amatoriali, e consultato vari ricettari, qualcuno anche piuttosto indietro nel tempo, per capire se negli anni le nuove scoperte e le tecnologie più recenti avessero aggiunto o modificato il suo utilizzo.
In realtà quello che è cambiato significativamente è la nostra cultura culinaria in generale, che si ripercuote anche sull’uso che facciamo della pentola a pressione: abbiamo acquisito negli anni un approccio decisamente più scientifico alla cucina rispetto al passato, a partire dalle dosi che diventano più precise e abbandonano tutto quel lessico, quasi sentimentale, fatto di pizzichi, manciate, prese e aleatori Q.B. (quanto basta).

«La pentola a pressione è stata una scoperta scientifica, quindi necessita di essere adoperata in modo scientifico - sancisce lo chef Davide Scabin - a differenza di altri tipi di cottura, quella sotto pressione richiede una particolare precisione nel dosare ingredienti e liquidi: pochi grammi in più o in meno possono determinare risultati molto distanti da quelli che ci si aspetta, considerando  anche che una delle sue peculiarità è proprio quella di concentrare i sapori, invece di disperderli come avviene cucinando nelle pentole classiche».
Ergo, con la pentola a pressione si può cuocere praticamente qualsiasi alimento, a patto che si rispettino pedissequamente le indicazioni fornite dalle case produttrici riguardo alle quantità di liquidi e alimenti da inserire al suo interno, alle procedure di sfiato e apertura del coperchio, ma anche a quali accortezze attenersi nella pulizia della pentola e delle valvole di sicurezza ed infine anche sul modo di conservarla una volta riposta nei pensili di cucina.

È utile sapere che non esiste un unico brevetto dell’invenzione di Papin: ogni azienda ha sviluppato e perfezionato modifiche specifiche, pertanto è importante seguire le istruzioni relative al modello in possesso che possono riportare qualche differenza.
In caso di dubbi, è possibile consultare il servizio clienti on line che la maggior parte delle aziende produttrici ha attivato per rispondere a questo tipo di esigenze da parte dell’acquirente.

Per quanto il nome con cui è stata battezzata e conosciuta non sia tra i più rassicuranti, possiamo affermare senza remore di sì: il numero di incidenti casalinghi ad essa imputabile è così basso da non essere statisticamente significativo.
Va considerato che i modelli attuali sono stati costruiti con una tecnologia all’avanguardia ed è accessoriata di almeno 3 valvole di sicurezza, anziché solo una rispetto a quella prevista dallo scienziato Papin nel suo primo prototipo.

Affinché una pentola a pressione possa esplodere, devono verificarsi contemporaneamente una serie di condizioni-limite, quali:

• Ostruzione di tutte le valvole di sicurezza a causa di scarsa o non idonea pulizia dopo i suoi precedenti utilizzi;

• Sovradosaggio degli ingredienti, liquidi compresi: essi non devono mai superare la linea incisa all’interno della pentola;

• Surriscaldamento della pentola dovuto a un’eccessiva o prolungata esposizione al calore sul fuoco, di molto superiore al tempo richiesto;

• Cattiva manutenzione, in particolare delle valvole e/o delle guarnizioni.

In buona sostanza, la probabilità che una pentola a pressione esploda è, per fortuna, ben al di sotto di quella di essere colpiti da un fulmine e, purtroppo, anche di vincere a la Loterie Romande!

In merito alla salubrità della cottura vi sono pareri discordanti.
Da una parte la struttura ermetica della pentola impedisce la dispersione di nutrienti e aromi, dall’altra la temperatura elevata che vi si raggiunge all’interno può danneggiare alcuni di essi, come le vitamine del gruppo B e la delicata vitamina C, oppure alcuni minerali, come potassio, magnesio e fosforo.
Quindi, se anche non possiamo affermare che sia la migliore delle cotture possibili, sicuramente è preferibile ad altri metodi più aggressivi - quali la griglia o la frittura in grasso o ad aria - i quali, oltre ad essere passibili di tutti i danni termici del caso, sviluppano anche particolari sostanze considerate unilateralmente nocive per la salute.

Al di là delle trasformazioni fisico-chimiche, molto dipende ovviamente anche da cosa mettiamo a cuocere, in termini di rapporto tra carboidrati, proteine, grassi e sale.
La pentola a pressione, però, è un’ottima alleata in termini di tempo e praticità, può dunque considerarsi sana in senso ampio - per noi, per il pianeta, per il portafoglio - purché ci si attenga ad una delle regole aure della nostra alimentazione, cioè che non sia l’unico modo con cui prepariamo i nostri pasti: la nostra storia di umani ci insegna che variare cibi e i metodi per trasformali sia stato, è e resti il requisito fondamentale per assicurarci una vita desiderabile, in termini sia di salute sia di piacere.

Nei suoi 344 anni di storia, la pentola a pressione ha saputo interpretare vari ruoli, da comparsa a protagonista, fino ad oggi dove appare sulla scena ancora diva, nonostante nuove tecniche e scoperte si aggiungano al popolato palcoscenico gastronomico.
E proprio come le dive propriamente dette, sa che il successo non si impone e non è eterno, ma nonostante questo si può essere indimenticabili e, in alcuni casi, anche insostituibili.