Buon compleanno, gourmet, a Gioachino Rossini

Gioachino Rossini, all’anagrafe Giovacchino Antonio Rossini, nasceva a Pesaro il 29 febbraio 1792 ed è stata una delle figure intellettuali più significative dell’Ottocento italiano.

La fama di Rossini gourmet è da sempre esistita, tanto che nei menù - storici e non - le tracce sono tangibili anche ai giorni nostri: chi non conosce i famosi Tournedos alla Rossini?
Una passione, quella di Rossini, dietro cui non c’erano solo i piaceri della gola ma un vero e proprio stile di vita per cui gastronomia e convivialità erano considerate esperienze intellettuali ed estetiche. Pensiamo all’atmosfera culturale che Rossini respirava, a partire dai cafè, luoghi di leccornie ma soprattutto di dibattito, dove artisti, musicisti e librettisti si ritrovavano assieme a direttori di teatri ed impresari.

Amico di Rossini era anche Marie Antoine Carême, primo cuoco francese a definire l’alta cucina codificando la cucina francese di corte e trasformandola in borghese, facendola diventare, dunque, parte del tessuto sociale, culturale e identitario ed elevando il mestiere di cuoco.

Ecco perché, non solo al tempo ma anche in epoche recenti, molti hanno coniato la dicitura “alla Rossini” - spesso impropriamente - come simbolo di eccellenza o rimando a preparazioni del tutto gourmet e “signoresche”, dall’amico e contemporaneo Carême, dunque, ai cuochi dei giorni nostri che, attualizzando ricette, ripropongono anche i famosi tournedos in versione, per esempio, vegetariana.

Tra le figure storiche musicali, si può dire che Rossini sia stato il più grande esperto di enogastronomia, nonché gastronomo dell’epoca: un uomo in grado di cogliere, nella società del suo tempo, gli umori, portarli in musica e nella vita di tutti i giorni, carpendo l’importanza che la tavola ricopriva nel tessuto sociale, tra la voglia di innovazione e l’attaccamento alla tradizione.

Rossini non era soltanto un appassionato assaggiatore, bensì anche abilissimo cuoco e grande esperto in quanto affascinato da tutto il mondo che ruotava attorno alla tavola, partendo dalle materie prime, con la loro provenienza, gusto e tipicità.

Sono tanti i testi che lo riconoscono grande creatore in ambito culinario, oltre che musicale. Una delle sue attività preferite, infatti, era quella di modificare a suo piacimento ricette già note, aggiungendo qualche nuovo elemento da lui “scoperto”, dando vita così a piatti da lui interpretati, facendoli diventare una sorta di “variazione sul tema” firmata Rossini.

Tra i cavalli di battaglia del compositore possiamo sicuramente ricordare i “Maccheroni alla Rossini” una pasta al forno ripiena che il maestro preparava con ritualità solenne al pari di una cerimonia.

La sua vera passione erano poi i prodotti genuini e caserecci della provincia italiana, che hanno accompagnato la sua infanzia in Italia, abbandonata definitivamente nel 1855, ma mai dimenticata, almeno per il cibo.

Rossini era anche esperto di vino, conosceva i problemi relativi al mondo della vinificazione ed era estremamente consapevole di come conservare il prezioso nettare, quando berlo e come degustarlo. Lo testimoniano lettere che inviava ad amici e famigliari con spiegazioni meticolose: «Lascerete riposare otto giorni il vino, poscia lo metterete in bottiglie, e che vi sia quasi due dita di distanza tra il turaccio e il vino, essendo questa aria necessaria… le 4 botti le metterete nella miglior cantina, e la meno umida, e lascerete otto, o dieci giorni in riposo il vino prima di fare l’operazione dietro indicata per metterlo in bottiglie; farete pure attenzione nel metterlo in bottiglie, che al finir della botte vi sono sempre due o tre bottiglie di vino più torbido, queste bisogna prima di metterle definitivamente in bottiglie farle passare per un lambicco di carta senza colla, e così compire l’opera… Vedete, caro Vivazza, che per bere qualche bottiglia di buon vino bisogna spender molti danari, e darsi infinite pene, ed aspettar almeno sei mesi affinché il vino si formi nelle bottiglie… Soltanto mi son scordato di dirvi che i turaccioli di sugaro prima di metterli nelle bottiglie hanno bisogno di essere bagnati con dell’acquavita, e questo per due motivi, il primo è quello di inumidire il turacciolo affinché chiuda la bottiglia, il secondo è quello di evitare che il turacciolo secco non dia un cattivo gusto al vino, ciò che succede qualche volta allorché la qualità di questi non è buona».

Nel XIX secolo, all’epoca di Rossini, la cucina era diversa da quella odierna. I pasti erano autentici banchetti durante i quali veniva servita in media una dozzina di portate: carni, frattaglie cucinate con molte materie grasse, salse e spezie spesso usate per mascherare la dubbia freschezza degli alimenti (la refrigerazione non esisteva ancora).
Nelle ricette, le verdure sono rare e sovente subiscono lunghi trattamenti che tolgono loro il sapore.
È una cucina ricca, poco digeribile, con molte salse e grassi e sempre abbondantemente annaffiata: Rossini non poteva concepire un pasto che non fosse accompagnato da sei grandi vini differenti.

Ricette forse “difficili”, dunque, ma estremamente interessanti perché rappresentano il riflesso di un’epoca e fanno parte della storia della gastronomia mondiale; ecco perché vi consigliamo di curiosare in questa nostra raccolta di ricette tratta dalla serie “Musica per il palato” che ripercorre i piatti del grande compositore con approfondimenti e curiosità.

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