Olio extravergine d’oliva: un elisir di benessere

L'olio d’oliva è uno degli alimenti base della nostra alimentazione e ricopre un ruolo fondamentale nella Dieta Mediterranea, ma quali sono le sue proprietà nutritive e come sceglierlo in maniera corretta?
Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista Chiara Jasson.

Noto in tutto il mondo come elisir di lunga vita, pilastro cardine della Dieta Mediterranea e antinfiammatoria: l’olio di oliva ha innumerevoli benefici. Innanzitutto, è una fonte importantissima di acidi grassi monoinsaturi, fondamentali per preservare la salute cardiovascolare. Il consumo di questo tipo di olio, poi, aiuta a proteggere il corpo dall’invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi. E non è finita qui, l’olio d’oliva preserva la salute dei nostri vasi sanguigni, riduce la secrezione di succhi gastrici, aiuta a migliorare il profilo lipidico ed è una vera e propria miniera di sostanze antiossidanti - tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici -.

Non tutti gli oli d’oliva sono uguali, a seconda del tipo l’effetto sulla salute può variare drasticamente. L’unico ad avere tutte queste proprietà salutari è quello extravergine, ossia quello spremuto meccanicamente a freddo sotto i 27 gradi, temperatura che non altera le proprietà, e il cui grado di acidità non oltrepassa lo 0.8%. Un buon olio extravergine d’oliva a un esame organolettico risulta privo di difetti e con un gusto fruttato che può essere leggero, medio o intenso. Tutt’altra cosa è invece l’olio d’oliva raffinato ottenuto da un mix di oli estratti a temperature più elevate, quindi molto diverso dall’extravergine sia per gusto e che per proprietà nutrizionali e organolettiche. A parità di calorie, l’olio d’oliva raffinato è una miscela impoverita e privata delle virtù nutrizionali tradizionali del suo cugino extravergine. Più neutro e blando nel gusto e privato del suo principale valore aggiunto: i polifenoli. Un buon olio extravergine d’oliva, estratto nel modo corretto e al momento giusto della maturazione delle olive, può contenere fino a 30 diversi tipi di composti fenolici antiossidanti in grado, tra le altre cose, di prevenire l’aggregazione piastrinica e di contrastare l’infiammazione cronica. Queste preziose sostanze sono anche responsabili del tipico sapore leggermente piccante che caratterizza un buon olio extravergine.
Una curiosità: per ottenere un olio extravergine di oliva della massima qualità sarebbe ottimale utilizzare olive che siano tra il 20-35% del loro ciclo di maturazione. Questo assicura una maggiore concentrazione di polifenoli antiossidanti. Purtroppo, data la resa minore, il costo di questo tipo di olio è chiaramente più elevato.

Come sempre, leggere le etichette è il primo passo di un’alimentazione consapevole. Sull’etichetta deve comparire la dicitura “extravergine”, di prima spremitura o da “spremitura a freddo”, che indica come è stato estratto l’olio. Gli oli semplici, infatti, sono ricavati tramite processi chimici o misti che ne alterano le proprietà nutritive abbassando in maniera importante la qualità del prodotto. Un’altra cosa alla quale prestare attenzione è la provenienza delle olive. Meglio favorire, se possibile, i prodotti con la dicitura DOP o IGP. Un altro trucco per riconoscere un buon olio extravergine è guardare il prezzo e la confezione. Gli oli vegetali sono estremamente termosensibili, andrebbero quindi conservati in bottiglie di vetro scuro – che possono anche essere avvolte con della carta stagnola per proteggere ulteriormente il prodotto -. Occhio anche alla data di spremitura. Purtroppo, ad oggi, la maggior parte delle etichette non indica la quantità di polifenoli presenti per ogni litro di olio, ma alcuni produttori attenti hanno iniziato a farlo.

Infine, il consiglio è quello di fare la famosa prova del pane. Un filo d’olio extravergine d’oliva su una buona fetta di pane di grani antichi leggermente tostata con un pizzico di sale marino dovrebbe risultare uno dei più semplici ma inconfondibili piaceri della nostra tavola. Sempre da tenere presente, infine, che per preservare intatte tutte le proprietà dell’olio extravergine d’oliva la cosa migliore è utilizzarlo a crudo ed evitare di portarlo a temperature eccessive.