Giornata mondiale delle torte: le più amate in Svizzera

Il patrimonio culinario svizzero vanta moltissimi dolci, dai gusti più svariati. Il 17 marzo è la giornata mondiale delle torte, ne approfittiamo quindi per conoscere meglio quattro torte fra le più note e amate in Svizzera.

La torta di pane, chiamata anche torta di latte, torta da pan, turta da ca, torta da pan e lacc è sempre stata una delle specialità più amate e popolari nella Svizzera italiana durante tutto il XX secolo.

Quasi ogni famiglia custodisce una sua personale ricetta di questo dolce e, come ogni grande classico che si rispetti, ognuno pensa che la propria sia la migliore di tutte.
La torta di pane non è solo una dolce prelibatezza, ma anche una ricetta antispreco. Si parte dal pane raffermo che viene ammorbidito nel latte e poi vengono aggiunti zucchero e uova. A seconda della ricetta, il composto viene arricchito con altri ingredienti come scorza e succo di limone, cacao, cioccolato, uvetta, pinoli, noci, nocciole, mandorle, amaretti, frutta candita, grappa. La sua consistenza è unica: compatta e umida, si presta ad essere mangiata a colazione, a merenda o come dessert.

La ricetta di questo dolce nasce dalla necessità di riutilizzare il pane raffermo avanzato. In passato, il pane si preparava in grandi quantità ogni due o più settimane. Nelle zone urbane il pane che si comprava dal panettiere poteva avere già anche uno o due giorni - soprattutto in tempi di guerra, il pane fresco dal panettiere non era una prerogativa -. Avere del pane raffermo in casa era molto comune, veniva spesso ammollato e usato per ricette di riciclo. La torta di pane, che veniva consumata anche per cena con caffè e latte.

Fino alla prima metà del secolo scorso, era usanza preparare la torta di pane in occasione di feste di paese o religiose.

Nella prima metà dell'Ottocento, i libri di Franscini ci dicono che la torta di pane era fatta “col latte, uova, pane bianco grattugiato o farina di grano, cacio, burro e qualche droga” e nel corso di due secoli il concetto della ricetta non è mutato, sono cambiati invece molti ingredienti, è sparito il formaggio e si sono aggiunti elementi più ricercati come la frutta candita e il cacao.

La torta di carote è fra le torte più iconiche del nostro Paese, tipicamente casalinga, ma si trova facilmente anche in commercio. Prodotta, venduta e consumata in tutta la Svizzera, è particolarmente amata nella Svizzera tedesca. È un dolce compatto a base di carote grattugiate, uova, mandorle o nocciole, spesso ricoperto da una glassa di zucchero e decorato con le tipiche carotine di marzapane. Perfetta come merenda con un tè o un caffè, questa torta è molto usata anche per le feste di compleanno dei bambini per il suo gusto “naturalmente” dolce.

Le sue origini sono legate al Canton Argovia, dove è tradizione coltivare le carote - tanto da essere definito il “paese delle carote”-.
Le più antiche ricette della torta di carote si trovano in libri di cucina per uso privato. Una delle prime ricette stampate, risale al 1892 ed è contenuta in una raccolta della scuola di economia domestica di Kaiseraugst/AG, in cui il dolce viene definito «torta di carote gialle».

Anche nel libro di testo di economia domestica “Gritli in der Küche” (Greta in cucina), pubblicato per la prima volta nel 1904 - considerato un classico tra i libri di economia domestica della Svizzera tedesca - è presente la ricetta di una torta di carote chiamata “torta dell’Argovia o di carote”. La denominazione di torta di carote argoviese pare sia nata proprio in quegli anni.
Fino alla Seconda guerra mondiale questa torta veniva preparata prevalentemente in casa; dagli anni ‘40-’50 inizia invece la sua commercializzazione e la torta di carote si afferma come prodotto fisso nelle panetterie-pasticcerie svizzere.

La torta di noci grigionese è il fiore all’occhiello della pasticceria del Canton Grigioni, ma la si può trovare in vendita in tutta la Svizzera. Per i grigionesi è un dolce prettamente casalingo, motivo per cui le panetterie-pasticcerie vendono ed esportano le loro torte principalmente ai turisti, rendendo questo prodotto di pasticceria uno tra i primi beni di esportazione del cantone.
La torta di noci grigionese è composta da un dolce ripieno caramellato di zucchero, noci e panna a cui può essere aggiunto anche del miele. Questa “farcia” viene richiusa completamente da una pasta frolla, per garantirne - oltre al gusto - una lunga conservazione. È proprio questa caratteristica di conservabilità che rende questo dolce la torta perfetta da inviare come regalo anche a persone lontane.

La tradizione della torta di noci grigionese nasce probabilmente in Engadina, dove è conosciuta da secoli come «Torta di noci engadinese» e la sua storia è legata alla tradizione dei pasticcieri engadinesi emigranti: i giovani grigionesi, che andavano e tornavano dall’estero, esportavano e importavano ricette e conoscenze acquisite in campo culinario. Non ci sono molti documenti scritti che testimonino l’origine di questo dolce - anche perché le ricette erano inserite a mano in ricettari privati poi andati persi - ma si pensa che la torta di noci sia stata prodotta in varie pasticcerie all’estero.
Seppur gli alberi di noci siano presenti in alcune pianure svizzere, queste non sono un prodotto tipico dell’Engadina, a causa del clima freddo e rigido. È probabile che i pasticceri grigionesi siano stati ispirati da torte di noci del sud della Francia come la “Tarte aux noix du Périgord” o il “Bourianoix”, specialità che assomigliano molto alla torta di noci, e abbiano sviluppato negli anni l’attuale ricetta.
La pasta frolla della torta di noci assomiglia molto a un dolce tradizionale dell’Engadina: la fuatscha grassa.

Le crostate di frutta anche conosciute in Svizzera interna come “Wähe” sono diffuse e apprezzate in tutta la Svizzera. Si trovano tutto l’anno, sia in versione casalinga che in commercio, e ne esistono moltissime varianti sia dolci che salate.

La base di questo tipo dolce è un cerchio di pasta sfoglia o "pasta per torte”, che può essere cosparso con nocciale tritate e guarnito con la frutta preferita, secondo stagione: prugne, mele, rabarbaro, albicocche, ciliegie, mirtilli… La torta viene poi, solitamente, ricoperta con un composto fatto di latte o panna, uova e zucchero - detto Guss - che durante la cottura si addensa.
Nella Svizzera occidentale è comune preparare questo tipo di torta senza il “Guss” e il dolce viene definito solitamente “flon”.
Un'altra variante è il Gâteau du Vully in cui non viene usata la frutta, ma solo il composto di latte, zucchero e uova.

Secondo il folclorista Albert Spycher, questo tipo di torta nasce per utilizzare l'impasto che rimaneva nella ciotola della preparazione del pane; la base di pasta veniva guarnita con gli ingredienti che si potevano trovare in casa all'epoca. Inizialmente era in uso principalmente nelle aree frutticole delle regioni rurali, con il tempo si diffuse in tutta la Svizzera. Dal XIX secolo inizia ad essere preparata e venduta anche nelle panetterie-pasticcerie.

Fino al XX secolo nelle regioni cattoliche della Svizzera questa torta era vista come un piatto di digiuno, da consumare soprattutto il venerdì - tradizionalmente giorno di magro -. Ancora oggi alcune panetterie-pasticcerie portano ancora avanti questa tradizione offrendo una vasta gamma di torte dolci e salate in quel giorno della settimana. Nelle aree protestanti della Svizzera occidentale, invece, i gâteau aux fruits erano considerati un dolce per i giorni di festa, come il gâteau aux pruneaux du Jeûne, che viene mangiato per tradizione dai ginevrini nel giorno di Digiuno di Ginevra.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch/torta-di-pane
patrimoineculinaire.ch/Aargauer-Rueblitorte
de.wikipedia.org/
patrimoineculinaire.ch
patrimoineculinaire.ch/Torta-di-noci-Turta-da-nuschs