Gruyère, il tesoro culinario svizzero sotto attacco

È uno dei formaggi svizzeri più noti e consumati, vincitore di premi e fiore all’occhiello della nostra produzione casearia tradizionale: stiamo parlando del Gruyère DOP svizzero. Un prodotto d’eccellenza, frutto di una tradizione che dura da secoli, eppure, il futuro di questo tesoro culinario è minacciato.

Le origini del formaggio Gruyère sono antichissime, pare che le famiglie di allevatori friburghesi lo producessero già nel ‘200, un modo per sfruttare il latte delle loro mucche e provvedere al proprio sostentamento durante l’inverno. Nel corso degli anni, i produttori ne svilupparono il commercio, tanto che il Gruyère iniziò a essere esportato all’estero già nel ‘600. La forte emigrazione che interessò Friburgo nei secoli successivi fece estendere la zona geografica di produzione del Gruyère ai cantoni di Vaud, Neuchâtel e Giura e arrivò anche nella vicina Francia.
Il successo di questo formaggio portò ai primi tentativi di imitazione, si iniziò quindi a marchiarlo e a cercare di formalizzarne il nome, ma senza una vera protezione commerciale, l’unica difesa per il Gruyère svizzero fu, per lungo tempo, solo la propria qualità. Occorrerà aspettare fino al 2001 perché il Gruyère ottenga una denominazione di origine controllata (DOP) a livello nazionale e altri 10 anni per il riconoscimento a livello europeo.

Come per tutti i prodotti che possono fregiarsi del marchio DOP, il Gruyère DOP svizzero segue precise norme di produzione. Il latte con cui viene prodotto deve essere crudo di mucche che devono essere nutrite con erba fresca in estate e fieno in inverno.

Il latte vaccino viene poi lavorato dai casari e dai maestri raffinatori secondo il metodo tradizionale. La cagliata viene messa in una forma e, una volta pressata, viene marchiata lateralmente con il marchio Gruyère DOP e identificata specifiche indicazioni. 

Anche la salatura e la stagionatura seguono precise prescrizioni. Nelle cantine le forme vengono rivoltate regolarmente e lavate con una miscela di sale ed acqua, qui si sviluppa la crosta, detta anche morgia, che protegge l’interno del formaggio. A 4 mesi, le forme vengono analizzate da un esperto e solo dopo questo controllo possono essere identificate come Gruyère DOP. 

L’espansione dell’area di produzione del Gruyère avvenuta nel corso degli anni, ha fatto sì che lo si iniziasse a produrre anche in Francia, in un’area limitrofa al confine svizzero. I produttori di Gruyère svizzeri e quelli francesi hanno, però, trovato un accordo e, pur condividendo la stessa denominazione, hanno definito che producono due formaggi distinti.
Sia la Svizzera che la Francia hanno richiesto all’UE una tutela dei rispettivi prodotti, cosa che è avvenuta prima per la Svizzera con il riconoscimento europeo del marchio Gruyère DOP nel 2011 e poi per la Francia nel 2013 con quello del Gruyère IGP. A differenza del Gruyère svizzero, quello francese deve avere buchi che, da prescrizione europea, “vanno dalle dimensioni di un pisello a quelle di una ciliegia”.

Una grossa minaccia per la tutela del Gruyère DOP svizzero arriva nel marzo del 2023, quando la  corte d’appello statunitense stabilisce che il termine Gruyère negli Stati Uniti è un nome comune. Sancendo che sugli scaffali dei supermercati americani si possono trovare formaggi denominati Gruyère che nulla hanno a che vedere con il Gruyère DOP svizzero. Formaggi prodotti con latte pastorizzato, insaporiti a piacimento e, a volte, affumicati, che vengono venduti a prezzo concorrenziale. Una decisione, questa, che mette a rischio la produzione e il commercio di una delle eccellenze svizzere, uno fra gli unici prodotti agricoli venduti all’estero, che rappresenta un mercato da 500’000’000 franchi.