Le albicocche del Vallese si adattano al clima

Nella valle tra Sierre e Vernayaz c'è una zona baciata dal sole che produce uno dei fiori all'occhiello del mondo ortofrutticolo del nostro Paese: l'albicocca del Vallese, un frutto delizioso ma anche molto delicato. Nonostante il clima favorevole, anche questa valle viene colpita da eventi meteorologi avversi che mettono a rischio le coltivazioni di questi frutti.

Quando si dice albicocche svizzere si pensa subito al Vallese e in effetti il 95% delle albicocche coltivate nel nostro Paese arrivano proprio da questo Cantone. Qui ben 691 ettari di terra ospitano albicocchi. In Vallese le albicocche e i prodotti a base di questo frutto, assieme ad altre deliziose specialità come la carne secca, la raclette, il pane di segale e i vini, sono una parte importante del patrimonio culinario.

Dalla Cina al Vallese l’albicocco arriva da lontano, è una pianta che ha origine nell’estremo Oriente, più precisamente nella Cina nordorientale, qui cresce selvatico da più di 4000 anni. I Romani e i Greci introdussero questa pianta nel bacino mediterraneo nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione in Europa occidentale fu consolidata dagli arabi. Non a caso “albicocco” deriva dall’arabo al-barqūq (prugna, susina) - e dal latino praecoquus (precoce).

Si pensa che l'albicocco abbia iniziato ad essere presente in Svizzera già a partire dal XV secolo, ma la prima menzione scritta sulla coltivazione di albicocche in Vallese si trova solo nel 1812 nel documento Description du département du Simplon del Dr. Schiner in cui vengono nominate due varietà Bourbon e Blanc rosé che oggi non si coltivano più.

Il clima favorevole e un terreno ideale contribuirono allo sviluppo della frutticoltura in Vallese, in particolare della varietà Luizet, creata da un francese, Gabriel Luizet, che dopo essere emigrato dal suo paese nel 1838 la impiantò a Saxon in Vallese. La delicatezza e le esigenze particolari della pianta di varietà Luizet fecero sì che questa varietà non si diffuse in Europa, in Vallese invece trovò terreno fertile. Nel 1926 si contavano 87'832 albicocchi in Vallese di cui 85% di varietà Luizet. L'albicocco Luizet che produce un frutto dolce, saporito e succoso rispondeva perfettamente alle esigenze del mercato svizzero e alla produzione di conserve, questa varietà assunse una tale importanza da venir protetta con delle restrizioni d'importazione di altre varietà straniere.

La varietà Luizet è quindi quella che storicamente identifica la produzione di albicocche vallesane e fino alla fine degli anni '80 rappresentava ancora il 95% del frutteto di albicocche vallesano.

L'albicocco è una pianta molto delicata e fenomeni meteorologici come inverni caldi, forti piogge e gelate primaverili ne compromettono fortemente la produzione. In Vallese il gelo in primavera era talmente temuto da essere segnalato con una sirena di allarme (poi sostituita negli anni da un sistema di avviso personalizzato).

Negli anni '90 del secolo scorso, a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli, in Vallese si iniziano a registrare raccolti molto meno abbondanti; per ridurre i rischi, quindi, si iniziò a puntare sulla diversificazione delle varietà d'albicocca: la coltivazione della varietà di Luizet che produce frutti da metà luglio a metà agosto, viene diminuita per far spazio a varietà di albicocco precoci e tardive; in questo modo i produttori riescono a prolungare la stagione del raccolto da fine giugno a fine agosto, diminuendo l'impatto di condizioni meteo avverse sul raccolto. A metà degli anni 2000, la storica Luizet rappresentava poco meno della metà della superficie degli albicocchi, fino ad arrivare ai giorni nostri in cui i produttori vallesani coltivano un'ottantina di altre varietà.

«La Luizet è una varietà molto delicata, difficile da trasportare e va consumata in breve tempo dopo la raccolta: sono caratteristiche che non si sposano con le richieste dei distributori che vogliono frutti esteticamente perfetti e difficilmente deteriorabili in breve tempo», spiega Bernard Lucciarini che, assieme alla famiglia, coltiva albicocche nella sua azienda Domaine du Courviex a Martigny. «Per rispondere alle esigenze di mercato si punta sempre più su altre varietà. Noi attualmente ne coltiviamo una quindicina - precisa il signor Bernard - i più nostalgici ricercano ancora l'albicocca Luizet, ma questo tipo di albicocca va comprata sul posto e consumata il prima possibile». A Lucciarini chiediamo anche come si riconosce una buona albicocca: «i consumatori tendono a cercare albicocche che abbiano una colorazione vivace sui toni dell'arancione e con sfumature rosse, ma una colorazione accesa non è garanzia di bontà. Il mio consiglio, per gustare delle buone albicocche, è quello di sceglierle il più possibile locali. Più strada fanno e più è probabile che siano state raccolte prematuramente».

Fortunatamente, il 2022 è stata un'ottima annata per le albicocche del Vallese, ma come sta andando la stagione 2023? Lo abbiamo chiesto a Olivier Borgeat, segretario generale dell'Interprofessione vallesana della frutta e della verdura: «nel 2023 abbiamo avuto una primavera molto piovosa che ha frenato l'impollinazione e favorito la proliferazione di malattie, ad essere toccati particolarmente sono stati i produttori di albicocche bio. Anche le gelate di gennaio, dopo le temperature miti di dicembre, non hanno aiutato. Quest'anno è prevista una raccolta totale di 5'500 tonnellate, un volume inferiore alla media degli ultimi dieci anni (7'600 tonnellate) ma rimaniamo ottimisti perché la qualità delle albicocche è buona».

Il modo più semplice per gustare le albicocche è consumarle fresche, così come sono, ma esistono tantissime preparazioni a base di questo dolce frutto estivo. Dalle classiche confetture, conserve e torte, a freschi succhi di frutta, gelati e sorbetti, fino a preparazioni salate. Noi, di RSI Food, abbiamo selezionato per voi alcune ricette con le albicocche perfette in questo momento.
Il periodo in cui sono a disposizione è breve, ma per fortuna, volendo, sono un frutto che si presta a essere congelato e gustato anche fuori stagione.

Esistono poi diverse specialità vallesane create a partire da questo frutto, come l'aceto balsamico all'albicocca, la mostarda di albicocca, il pavé all'albicocca (un salume con un cuore di albicocca) e il Freyja (un vino all’albicocca ideale per l'aperitivo). Tra le specialità più famose e storiche a base di albicocche l'Abricotine del Vallese DOP,un'acquavite all'albicocca che si produce in alambicchi di rame e la cui produzione richiede minimo un 90% di albicocche Luizet. Dal sapore fruttato e delicato, l'Abricotine si degusta a fine pasto, come digestivo, per arricchire un sorbetto all'albicocca o per dare un tocco speciale a un cocktail.

In Vallese, a Saxon ogni due anni le albicocche vengono celebrate con una festa di tre giorni in cui viene allestito un grande mercato dell'albicocca, organizzate passeggiate nei frutteti e proposte degustazioni e attività. Il prossimo appuntamento è per il 5 luglio 2024.

In questa puntata di Millevoci dedicata alle eccellenze svizzere si parla di albicocche vallesane:

Fonti:
https://www.patrimoineculinaire.ch/
https://www.valais.ch/fr/le-valais/produits-locaux/abricots
https://ifelv.ch/