Le patate, i tuberi più amati dagli svizzeri

I tuberi gialli, rossi o viola sono incredibilmente versatili, apprezzati da grandi e piccini e largamente diffusi in tutto il mondo. Solo in Svizzera se ne consumano oltre 45 kg pro capite l’anno. Ma quante volte ci siamo chiesti: “per questa o quella preparazione, quale tipo di patata dovrò usare?”
Non tutte le varietà sono uguali, infatti, e ogni tipologia ha il suo impiego specifico in cucina. Vediamo insieme quali, partendo dalla storia curiosa del tubero più diffuso al mondo.

In Svizzera, la stagione delle patate inizia a giugno e si estende fino ad ottobre. La raccolta delle varietà più precoci, come le patate novelle, inizia proprio in questi giorni. Durante i prossimi mesi le campagne svizzere si animano per la raccolta di eterogenee varietà di tuberi che andranno poi a fornire la base per una serie di iconici piatti elvetici che ci accompagneranno dall’estate all’inverno.

Coltivata fin dai tempi della civiltà azteca e incaica, la patata vede le sue origini in Sud America, tra Perù, Bolivia e Messico. Il suo nome originale era “papa”, ma fu chiamata "patata" in Europa per confusione con la patata dolce, chiamata appunto "pa- tata" nei paesi d'origine.

Scoperta dagli spagnoli in Perù nel 1539, la patata venne introdotta in Europa molto lentamente perché non ebbe da subito un grande successo. La prima testimonianza del suo uso alimentare nel nostro continente proviene dalla Spagna nel 1573; verso la fine dello stesso secolo se ne attesta l’uso in Germania così come in Inghilterra. Molti però commettevano l'errore di mangiare non i tuberi, ma le foglie e i frutti velenosi della pianta, con conseguenti intossicazioni, motivo per cui, il tubero per eccellenza acquistò in genere una fama negativa, malgrado gli sforzi per imporla da parte dei botanici di tutta Europa.

Nel 1663, però, verificatasi una disastrosa carestia in Irlanda, si cominciò a prospettare l'opportunità di utilizzarla per l'alimentazione umana. Ebbe così inizio la sua diffusione colturale nei paesi dell'Europa settentrionale e centrale, e fu in Francia, alla fine del Settecento che la patata entrò a far parte delle pratiche culinarie più evolute e raffinate per merito di Antoine Parmentier, illustre farmacista e agronomo francese, al quale si deve una vincente campagna per la diffusione del tubero nelle coltivazioni nazionali. Avete mai sentito parlare di potage Parmentier o di hachis Parmentier? Bene, ora sapete perché in molte prelibatezze tradizionali francesi compare il nome dell’agronomo per identificare una pietanza preparata con gli apprezzati tuberi.

Composte per circa l’80% da acqua, poverissime di grasso, ricche di sali minerali e vitamine quali potassio, magnesio e ferro, o vitamina C e B, e molto amidose (grandi quantità di carboidrati), le patate hanno un apporto proteico “nobile”.
Cosa significa: seppur il contenuto di proteine non sia elevato, si dice che quelle della patata presentino un elevato “valore biologico”, ossia, che le proteine vegetali presenti sono “poche ma buone”, essendo particolarmente interessanti per il nostro organismo perché tra quelle meglio assorbite e trasformate dall’uomo. Pare che l’effetto di queste proteine sia persino potenziato se si associa il consumo di patate a quello delle uova o prodotti caseari.

Ecco perché ricetta come quella della tortilla spagnola fanno al caso nostro e ve ne proponiamo una nostra versione:

Questo tubero delle meraviglie è infine ricco di sostanze basiche che proteggono il nostro corpo dall’eccessiva acidificazione. Ecco perché le patate sono ideali anche per un’alimentazione senza glutine e molto diffuse nelle cucine vegane e vegetariane.

In cucina le patate non richiedono lunghe preparazioni, si consiglia di lavarle bene sotto acqua corrente, eliminare eventuali macchie verdi perché contengono una sostanza tossica chiamata solanina che si sono formate sulla buccia, generalmente a causa di una cattiva conservazione troppo a contatto con la luce.
Per la cottura, è consigliato usare meno acqua possibile per ridurre la perdita di minerali e vitamine e, per lo stesso motivo, si suggerisce di non sbucciarle prima della cottura ma dopo. Eccezion fatta per le patate marcate con “trattate dopo il raccolto”, le quali devono essere sbucciate! Come amiamo sempre ricordare, di solito questo “pericolo” non esiste nel negozietto della fattoria, dove si possono trovare patate fresche e naturali. In ogni caso, con le patate novelle, la buccia tenera e sottile può essere sempre mangiata senza esitazioni.

A seconda della varietà, i tuberi possono avere buccia e polpe di colore diverso e uso diverso in cucina, ma in Svizzera, anche il colore delle confezioni che si trovano sul mercato sono importanti! Essendo numerosissime la varietà coltivate e commercializzate nel nostro Paese, la Swisspatat – organizzazione di categoria dell'industria pataticola svizzera – ha messo a punto, in collaborazione con la grande distribuzione, un codice cromatico necessario per aiutare noi consumatori a capire immediatamente quale varietà è più indicata per la ricetta che vogliamo fare.

Ci sono patate come la famosissima Blaue St. Galler (la blu di St.Gallo) che si fanno riconoscere grazie alla buccia e polpa blu iconica, ma anche varietà come la “Parli”, originaria dei Grigioni, indispensabile per cucinare dei veri Maluns, o la Lauterbrunnen, o ancora la Precoce della Prettigova, o la Safier… queste sono solo alcune delle varietà che non si trovano al supermercato ma sono sopravvissute nelle nostre valli di montagna facendosi portavoce di una ricchezza di biodiversità che sostiene usanze, usi e tradizioni popolari capaci di rendere unico il nostro panorama culinario.
Per fortuna, l’alta cucina e il lavoro degli chef “ricercatori” fanno sì che certe varietà non vengano dimenticate e soprattutto apprezzate, anche se la loro coltivazione professionale a volte risulta insidiosa. Non si trovano nella grande distribuzione, quindi, ma fondazioni come ProSpecieRara – Fondazione svizzera per la diversità socio-culturale e genetica dei vegetali e degli animali – lavorano per la sopravvivenza di oltre 50 varietà di patate, garantendo così alle nostre tavole numerose varietà di patate antiche, per una unicità di sapori e di saperi che affondano le radici nel nostro territorio e nella cucina autentica. Per saperne di più: prospecierara.ch

In Svizzera c’è penuria di patate: secondo gli operatori del settore nel 2023 ne mancavano 100’000 tonnellate.
La natura sancisce il buono e il cattivo tempo dell’andamento delle coltivazioni e i cambiamenti climatici portano a scompensi non indifferenti nel settore agroalimentare. È proprio il caso delle colture di patate, che a causa del cattivo tempo hanno avuto effetti negativi sulle rese: le abbondanti piogge in primavera, l’estate torrida e le diverse grandinate non hanno affatto aiutato la coltivazione delle patate, creando terreni eccessivamente umidi e favorendone la proliferazione di muffe.

Si tratta infatti del terzo anno consecutivo con condizioni difficili e gli effetti della disastrosa annata si possono toccare con mano: molte patate risultano infatti invendibili e possono essere usate solamente come foraggio.

M. Guarnaschelli Gotti, Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia, Nuova Edizione, Mondadori, 2000 Teubner, La Cuisine Végétarienne, Teubner
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