Perché a Carnevale mangiamo risotto e luganiga?

Dolci fritti, risotto, polenta, busecca e salsicce: il Carnevale è un momento di festa anche per il palato con le sue specialità sostanziose. Il Carnevale è il momento in cui lasciarsi andare prima della Quaresima che, per tradizione, è un periodo di morigeratezza. anche a tavola. Il termine stesso Carnevale pare derivi dal latino “carnem levare” levare la carne, facendo riferimento all’astinenza dal consumo di carne che sarebbe seguito al martedì grasso.

Immancabili, fra le specialità di Carnevale alle nostre latitudini: il risotto allo zafferano e la luganiga, distribuiti praticamente in tutte le feste presenti sul nostro territorio, ma come sono diventati uno dei piatti simbolo del carnevale della Svizzera italiana?

Il detto della Val Verzasca Trová i luganig tacaa sü (letteralmente trovare le luganighe appese) si usa per dire “trovare la cuccagna”. Fino a dopo la Seconda guerra mondiale, la carne fresca era una rarità nelle valli ticinesi. Nel ‘700 nelle valli ticinesi non si usava consumare salsicce di maiale, nonostante venissero prodotte, queste venivano vendute in Italia. Il diffondersi del consumo di salsicce avviene solo nel secolo successivo, in particolare nelle valli del Locarnese e in Leventina, zone più benestanti rispetto alle altre, ed è strettamente legato alla mazza. Tradizionalmente, all’inizio dell’inverno si faceva la mazza del maiale per produrne vari prodotti: luganighe, luganighette, salami,… che venivano consumati nei mesi a seguire e quindi anche nel periodo di Carnevale. 

Riso e zafferano non sono certo ingredienti autoctoni, della loro storia e di come sono arrivati da noi RSI FOOD ne aveva già parlato. La ricetta del risotto allo zafferano, come lo consociamo ora, nasce in Lombardia e si diffonde nel Nord Italia dalla metà dell’800 nella classe abbiente – lo zafferano era costosissimo-. In quel periodo, il risotto allo zafferano diventa il piatto delle feste, in particolare del Natale e questa usanza arriva anche da noi. Nel Mendrisiotto, infatti, il risotto giallo con luganighe diventa il classico pranzo di Natale e si espande nel territorio come piatto dei giorni di festa.

Nella Svizzera italiana il risotto diventa ben presto anche un piatto di Carnevale. Questa festa, che tradizionalmente vede aboliti provvisoriamente i rapporti gerarchici e i privilegi, tra i suoi riti più antichi annovera la distribuzione di un pasto ai più bisognosi. Rito che avviene anche sul nostro territorio quando il martedì precedente al mercoledì delle Ceneri, il cibo veniva distribuito alle classi meno abbienti. 

La distribuzione alla popolazione del risotto allo zafferano, spesso accompagnato dalla luganiga, diventa una tradizione gastronomica dei giorni di Carnevale. Le risottate in piazza creano un momento di convivialità e, oltre a mangiarlo sul posto, si diffonde l’usanza di raccoglierlo nei “secchielli del latte” per portare “il bottino” a casa. Con il tempo, lo scopo benefico di questa distribuzione è scomparso, ma il rito è vivo tutt’oggi e in alcuni comuni le pietanze vengono ancora riposte in un contenitore per portarsele a casa.