Cibo stampato in 3D e sostenibilità ambientale

Il 1 ottobre, in Italia, in occasione della Giornata Mondiale Vegetariana, è arrivato nei supermercati il primo filetto di salmone prodotto con una stampante 3D. Si chiama The Filet – Inspired by Salmon e sembra a tutti gli effetti un trancio di salmone fresco: forma, colore, le striature chiare caratteristiche della parte grassa della polpa e la consistenza che si sfalda al primo attacco di forchetta; è composto, però, da un insieme di proteine e funghi filamentosi, assemblati da una stampante alimentare 3D. È questo l’ultimo arrivato nel mondo del “cibo del futuro” proposto dalla start up austriaca Revo Foods, che si affida alla tanto discussa stampante alimentare 3D per proporre un’alternativa sostenibile nel panorama delle filiere produttive alimentari.

Si parla di “The Filet” nella prima parte di questa puntata di Millevoci, in onda su Rete Uno.

Vediamo come funziona la stampa 3D alimentare, come può e potrà modificare il nostro modo di cucinare e di mangiare, e in che termini può aiutare l’ambiente promettendo di ridurre sprechi ed emissioni.

Erano gli anni ‘80 quando furono brevettate le prime stampanti 3D. Chi avrebbe immaginato che, solo 40 anni dopo, quella stessa tecnologia ci avrebbe permesso di stampare perfino quello che mangiamo. 
Come nella classica stampa 3D, anche nel caso della stampa alimentare si parte da un modello digitale per creare un oggetto tridimensionale. Nelle tecnologie a uso alimentare, il materiale viscoso a base di ingredienti viene utilizzato come fosse un inchiostro e depositato a strati fino a ottenere il prodotto finale.
Un inchiostro può essere costituito da ingredienti semplici o da miscele studiate per creare pietanze ad hoc, bilanciate a livello nutrizionale in base alle esigenze e al tipo di prodotto che si vuole creare.

Un gruppo di ricercatori guidato da Hod Lipson, professore presso il dipartimento di ingegneria della Columbia University (Stati Uniti), è riuscito a stampare una torta composta da ben sette ingredienti diversi, fra cui burro di arachidi, crema spalmabile a base di nocciole e confettura di fragola. Un prodotto, questo, che a differenza del filetto di salmone non ha raggiunto gli scaffali, ma è un esempio di creazioni culinarie a cui questa tecnologia può dare forma.

Oggi sono molteplici i dispositivi per la stampa alimentare presenti sul mercato, ma le possibilità creative non sono il solo motivo per cui questa tecnologia ha guadagnato consensi e visibilità: ci sono una serie di potenzialità, infatti, che potrebbero rivoluzionare l’impatto ambientale della nostra alimentazione in termini di risparmio sugli scarti della materia prima e di sostenibilità della filiera alimentare.
Lo riportano anche i dati reperibili sul sito della start up austriaca Revo Foods: la realizzazione del loro filetto di salmone abbatte dal 77% all’86% la formazione di anidride carbonica e riduce di 20 volte lo spreco di acqua dolce rispetto alla lavorazione del salmone convenzionale, oltre ad ovviare al problema degli stock ittici globali sovra-sfruttati che vedono i pesci catturati più velocemente di quanto essi riescano a riprodursi, rendendo la pesca intensiva una pratica non sostenibile.

Il sistema alimentare contribuisce per il 30% alle emissioni totali di gas serra a livello globale. È una delle maggiori cause al mondo di inquinamento delle acque e dell’aria, distruzione di habitat, deforestazione, perdita di fauna selvatica, uso e degrado del suolo, consumo di acqua dolce.
Per ridurre l’impronta di carbonio dell’industria alimentare, sono diverse le strade percorse dal settore, come lo sviluppo di prodotti alternativi alla carne e la limitazione di altri alimenti la cui produzione risulta molto impattante per l’ambiente, fino ad arrivare a soluzione per rendere le filiere produttive sempre più sostenibili.
Tra tutte le innovazioni adottate per contrastare il problema anche la stampa 3D ha un ruolo sotto diversi punti di vista. Oltre a proporre alternative al mondo delle proteine animali, è un’ottima soluzione in ottica dello zero spreco. Se pensiamo che entro il 2050 saranno 10 miliardi le persone da sfamare, meno sprechi e soprattutto nuove soluzioni alimentari più efficaci di quelle esistenti diventano una necessità. Il funzionamento della stampa 3D, in questo senso, potrebbe essere un tassello importante per l’industria alimentare: con la stampa 3D la forma originaria dell’ingrediente viene completamente resettata, permettendo quindi di utilizzare materie prime che altrimenti verrebbero scartate; pensiamo, per esempio, a tutta quella frutta e verdura che viene scartata dalla grande distribuzione perché ha difetti di forma o non è “bella”. Con la stampa 3D potrebbe trovare nuova vita diventando un “inchiostro” commestibile. Stessa cosa per quegli “scarti” che sono facilmente riutilizzabili nella cucina casalinga ma meno nella filiera industriale: bucce, frammenti, tagli irregolari di carne e pesce, etc.

Dunque, le prospettive sembrano interessanti, ma saremmo davvero disposti a cambiare così profondamente la nostra idea di cibo in nome dell’innovazione e della sostenibilità ambientale?
«Le stampanti 3D potrebbero finire per essere utilizzare solo in ristoranti o caffetterie, ma personalmente non mi vedo a stampare cibo 3D a casa mia», commenta Andrew Feenberg professore di filosofia e tecnologia alla Simon Fraser University di Vancouver. Duane Mellor, dietista alla Aston Medical School di Birmingham (Regno Unito), teme che stampare il cibo in 3D ci farà smettere di consumare le fibre e i tessuti cellulari di frutta e verdura, all’insegna di una dieta povera di minerali e vitamine.

Fonti:

https://www.focus.it/tecnologia/innovazione/prima-cheesecake-stampata-in-3d
https://www.focus.it/ambiente/ecologia/arriva-nei-supermercati-il-primo-salmone-vegano-stampato-in-3d
https://economiacircolare.com/cibo-3d-impatto-positivo-sul-pianeta/
https://www.lifegate.it/filetto-salmone-vegano-stampato-3d