Anche del pesce non si butta via niente!

Per la nostra rubrica “L’inflazione nel piatto” abbiamo già parlato degli scarti da rivalutare della carne, questa volta vogliamo concentrarci sul pesce e per farlo abbiamo parlato con Luca Brughelli, chef all’Osteria Tremola San Gottardo di Airolo, che da tempo ha a cuore questa causa perché tiene particolarmente a una rieducazione all’alimentazione, che possa aumentare la consapevolezza di quello che mettiamo nel piatto. Per questo, nei suoi menu propone regolarmente piatti che valorizzando tutto quello che un pesce ha da offrire, senza sprechi.

Più volte abbiamo sottolineato quanto sia importante rivalutare parti di alimenti che sono scartate per abitudine e comodità, ma che sono perfettamente commestibili e a volte anche più nutritive e appetitose. È importante farlo per il contesto di forte spreco alimentare (in Svizzera buttiamo via un terzo del cibo) e di crisi climatica, dovuta anche alla produzione alimentare.

Questo non vale solo per gli ortaggi (qui vi abbiamo offerto numerosi spunti su come cucinare bucce, semi, radici e altre parti di frutta e verdura normalmente non considerate), ma anche per la carne e il pesce. Si sa che la loro produzione non ha affatto un impatto ambientale indifferente, per questo motivo il loro consumo andrebbe sicuramente ridimensionato, ma anche ripensato: se utilizziamo tutte le parti di un animale, riduciamo lo spreco e non gettiamo tutte le risorse che sono state impiegate per produrlo; oltre a questo, facciamo un favore anche al nostro portafoglio, sia perché quelli che sono considerati scarti di un animale sono più economici, sia perché cuciniamo tutto quello che possiamo, senza sprecare soldi.

Per indicare le frattaglie di pesce si può anche parlare di “quinto quarto”, ovvero quello che resta dell’animale una volta diviso in quattro. Oltre al classico filetto, insomma, c’è molto di più. Per quanto riguarda il pesce, gli avanzi sono costituiti dalle sue interiora e dalle sue parti esterne, come pelle, pinne e testa.
Ecco alcune delle interiora del pesce, insieme ai consigli dello chef Brughelli:

• Fegato: per cucinarlo si può semplicemente farlo saltare in padella, oppure preparando degli spiedini da servire con una maionese o un’insalatina leggera. Il fegato del luccio e del lucioperca è più grande, dal momento che questi due pesci sono più lunghi rispetto agli altri.
  Il fegato si presta bene anche per la preparazione di paté: il fegato della bottatrice, per esempio, è perfetto, perché è simile a quello di un pollo o di un coniglio ed ha un colore più chiaro.

• Milza: così come con il fegato, la si può saltare in padella o aggiungerla ad uno spiedino di interiora.

• Vescica natatoria: si tratta della membrana che separa le interiora e la carne e, così come la pelle del pesce, è perfetta da friggere o da essiccare. In questo modo, si otterrà una croccante e leggera chips.

• Uova: all’interno del pesce si possono trovare anche le sue uova, anch’esse perfettamente commestibili. In cucina si possono utilizzare in diversi modi: possono essere aggiunte a paté, infarinate e fritte per creare un croccante crumble, oppure utilizzarle per creme o salse (come una remoulade). Le uova di lucioperca possono essere trattate come la bottarga, condendo un piatto di pasta.

Per quanto riguarda le parti esterne, invece:

• Pelle: neanche la pelle si scarta! Può essere fritta, rosolata o essiccata al forno come la membrana che abbiamo già menzionato.

• Testa: sì, anche la testa di un pesce si può mangiare. È vero, l’aspetto può essere intimidatorio, ma Luca Brughelli assicura che, rosolata, la si può gustare tranquillamente.

• Collo: il “collo” o “gola” del pesce, ovvero la parte dietro le pinne, è molto buona e pregiata, contenendo più elementi e avendo quindi più tipi e consistenze di carne.

Con gli scarti che si ottengono da una filettatura, per esempio, si possono preparare delle salsicce e salami di pesce. La preparazione è la stessa di quella per un salume di carne. Lo chef Brughelli azzarda addirittura una rivisitazione del nostro classico
bratwurst, rendendolo completamente a base di pesce!

Come ottenere le frattaglie? Iniziare a cucinare con questi tagli non è sempre facile perché il pesce arriva spesso ai banchi già eviscerato e sfilettato, soprattutto per quanto riguarda il pesce di mare. Per quelli dei nostri laghi, invece, è più semplice: potete
chiedere al pescatore o al pescivendolo più vicino di pulirvi e tenervi da parte anche le interiora. Se invece volete buttarvi e pulire il pesce da soli, comprate direttamente il pesce intero!