Tutto sul lievito madre, o meglio “pasta madre”

Sempre di più, negli ultimi anni, l’uso della pasta madre nella preparazione di lievitati è diventato un must, non solo in ambito professionale, ma anche in quello casalingo. Persino l’industria ne sfrutta al massimo pregi e benefici: su confezioni di prodotti surgelati o negli scaffali delle lunghe scadenze, il persuasivo slogan “con lievito madre” fa capitolare anche il consumatore più scettico e legato al concetto di “naturale”. Proviamo a capire di cosa si tratta.

Questo tipo di “lievito” era l’unico usato, sin dai tempi antichi, per la panificazione, mentre negli anni, per comodità, è andato sparendo perché sostituito dal lievito di birra – che fa comunque parte dei lieviti naturali – sia perché più semplice da gestire, sia per la velocità di esecuzione e tempi di riposo sensibilmente più veloci rispetto a quelli richiesti dalla pasta madre. Rispetto al lievito di birra, però, con la pasta madre si ottengono un pane, una pizza o un dolce con indiscusse peculiarità organolettiche migliori: un’acidità maggiore e un bouquet aromatico più intenso, che si traducono in fragranza e digeribilità più elevati. Inoltre, le ricette fatte con la pasta madre si conservano più a lungo e resistono molto bene all’ammuffimento (per via della forte componente acida).

La pasta madre non si trova in commercio – se non quella essiccata, ma spesso è miscelata a lievito di birra secco – ed è un semplice panetto di impasto preparato con farina e acqua tiepida che, con l’aggiunta di una parte acida (centrifuga di frutta) o ingredienti come il miele, fermenta spontaneamente se lasciato riposare un paio di settimane. Durante questo periodo, a causa dei microrganismi presenti nella farina e nell’aria, nell’impasto si sviluppa anidride carbonica che gonfia il composto; se aggiunto e amalgamato al successivo impasto della ricetta che si vuole produrre, lavorerà come agente lievitante. La pasta si mantiene poi in vita, quindi attiva e utile per la panificazione, grazie a rinfreschi periodici da eseguire aggiungendo ulteriori acqua e farina.

In base alla quantità di acqua e farina che si usano, esistono due tipi di pasta madre: solida e liquida (o in crema, chiamata licoli (dove la parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Lievito, Coltura e Liquida).
La differenza dei due composto sta nell’idratazione e nel profilo organolettico derivante dal tipo di microorganismi che si creano e popolano la pasta madre:

• nella pasta madre solida si ha il 50% di idratazione (quindi 100 g di farina vengono impastati con 50 g di acqua), con sapore più marcato e tendente all’acido;

• mentre quella liquida (o licoli) si ottiene con il 100% di idratazione (su 100 g di farina si utilizzano 100 g di acqua) dal sapore più neutro e delicato.

Come dicevamo, la pasta madre non si trova in commercio ma possiamo chiederla in regalo da qualcuno per poi farla crescere nel tempo provvedendo ai rinfreschi, oppure partire da zero e crearne una propria.
Renato Bosco, famosissimo pizzaiolo italiano esperto di impasti e lievitazioni, riferimento internazionale per la tematica, ci ha lasciato la sua ricetta.

Mantenendo lo stesso procedimento, un’altra variante per creare la pasta madre senza l’utilizzo di succo di mela, potrebbe essere la seguente:
200 g di acqua frizzante a 30°C
200 g di farina
1 cucchiaino di miele

La pasta madre è “viva” ecco perché potrebbero essere necessarie delle correzioni durante il suo corso, soprattutto nel periodo iniziale di stabilizzazione. In questo momento la pasta, infatti, potrebbe risultare:

• troppo debole, quando il suo colore è particolarmente giallognolo, la sua consistenza troppo compatta e meno liquida, al gusto prevale troppo la farina e l’odore è relativamente neutro.
  In questo caso, per rafforzare la pasta e quindi correggerla, si potrebbe utilizzare la metà della farina prevista per procedere al rinfresco, quindi usare una quantità di farina che sia la metà del peso della pasta madre, così come quella dell’acqua: su 100 g di pasta madre si aggiungeranno 50 g di farina e 50 g di acqua;

• troppo acida, quando la pasta alla vista ha un colore tendente al grigio, la consistenza è appiccicosa, il sapore pungente e acido e l’odore ricorda il formaggio.
  Per correggere questo difetto, al contrario di prima, è bene procedere al rinfresco raddoppiando la quantità di farina (e di acqua) e lasciando fuori dal frigorifero la pasta madre per 1 ora, per poi riporla in frigorifero. In questo caso, quindi, su 100 g di pasta madre si aggiungeranno 200 g farina e 200 g di acqua.

Una volta ottenuta la pasta madre, bisogna sapere come trattarla per utilizzarla al meglio negli impasti e, sempre Bosco, suggerisce di prelevarla dal frigorifero un’ora prima del rinfresco, procedere con il rinfresco, prelevare la parte che si intende utilizzare lasciandola 3 ore a temperatura ambiente prima di usarla, e riporre in frigorifero quella che non serve per continuare il mantenimento.
Qualsiasi ricetta si scelga di seguire, una volta impastati gli ingredienti, si procede alla conservazione in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente.

E le quantità?
Precisiamo che la quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti dipende da che tipo di pasta madre si sta usando, se solida o liquida:

• con una pasta madre solida si conta una quantità del 15-30% di pasta madre sul totale della farina.

• utilizzando una pasta madre in crema, liquida o licoli - come quella suggerita da Renato Bosco e di cui abbiamo fornito ricetta - la quantità dovrebbe aggirarsi tra il 10% e il 20% sul totale della farina.

R. Bosco, “Che pizza!”, ed. Italian Gourmet
I. Massari, seminario “Il Lievito Naturale, appunti sui prodotti da forno”
slowfood.ch