La cucina di Jeremy Gehring nell’antico borgo di Corippo

Jeremy Gehring, svizzero francese, e la moglie Désirée Voitle, francese, nel 2020 iniziano un nuovo capitolo della loro vita nel cuore della Valle Verzasca, a Corippo, il villaggio più piccolo della Svizzera e antico patrimonio ticinese, oggi rinato grazie al progetto di albergo diffuso sostenuto dalla Fondazione che porta lo stesso nome del borgo.

Jeremy ha sempre voluto fare il cuoco, nonostante si sia avvicinato alla professione intorno ai trent’anni, perché, come racconta, forse prima non ha avuto il coraggio di iniziare. Una laurea in economia lo porta nel mondo del commercio di petrolio, a viaggiare costantemente tra Africa, Argentina e Francia. Poi, la svolta: il richiamo della cucina - sogno che non ha mai abbandonato - e l’incontro in Francia, vicino a Cognac, con Désirée, fanno cambiare rotta al giovane che decide di avvinarsi all’apprendistato come cuoco al fianco dello chef friburghese Ayer, noto per le sue stelle Michelin. Questa esperienza è decisiva per Jeremy, che impara tecnica e rigore del mestiere, e concretizza l’idea di una cucina di un certo livello.

Le cucine stellate per lui e la scuola alberghiera per Désirée fanno sì che la coppia collezioni esperienze professionali in Svizzera, Europa e Perù, per poi approdare, un po’ per caso - come racconta Jeremy - a Corippo.

Lo chef racconta che l’aspetto culinario ha un’importanza fondamentale nel progetto di rinascita di un borgo come Corippo: «La cucina è importante nel progetto, la Fondazione nei criteri di selezione dei gerenti voleva un cuoco nel cuore della gestione perché la cucina dà valore al progetto e dà stabilità anche all’albergo; è vero che non è ciò che fa guadagnare - sorride, ndr - ma è quello che la gente apprezza».

La tavola dello chef Gehring ha un’identità legata alle tradizioni del Sud delle Alpi, come racconta lui stesso, si sono lasciati ispirare dal luogo e dai tesori agroalimentari che regala, basandosi su principi di sostenibilità che abbracciano su più fronti, dalla scelta degli ingredienti della regione, alla totale dipendenza dalla natura e dalle stagioni - sia per il mondo vegetale che della carne - ma anche per la scelta di utilizzare tagli meno nobili dell’animale all’insegna di cucina attenta allo zero spreco: «Lavoriamo la capra su tutto il ciclo, dai primi formaggini al capretto. A fine autunno facciamo anche la rassegna della capra, un animale che rappresenta tanto la valle ed è un allevamento sostenibile. Per quanto riguarda il mondo della carne, poi, cerchiamo sempre di usare tagli meno nobili, un po’ dimenticati, per usare anche tutto l’animale. Ci sono poi certe carni più sostenibili di altre: il manzo non è tanto raccomandato, ma usiamo più il coniglio che richiede poca acqua per l’allevamento, per esempio».

Jeremy, però, sottolinea come la carne non sia centrale nei piatti e quanto abbraccino anche il mondo vegetale, sempre dipendendo totalmente delle stagioni e dai prodotti che una rete ormai consolidata di fornitori gli propone nel raggio di pochi chilometri. Una ricerca continua delle materie prime, quella dello chef, affinché la rete di conoscenze e di lavoro comune sia sempre più edificante per promuovere un territorio attraverso la tavola. A Jeremy piace lavorare anche con i giovani della Svizzera italiana e ribadisce quanto ci sia fermento tra le nuove generazioni di produttori, sempre più attenti a modi sostenibili di coltivare o allevare e aperti a collaborare anche tra loro per il bene del territorio.

La tecnica di Jeremy è figlia dell’alta cucina, ma lui stesso è il primo a sottolineare quanto la semplicità sia importante per godere della tavola oltre il “gourmet”. Da buon svizzero francese, infatti, durante i mesi più freddi ama proporre la fondue fribourgeoise che, ammette: «Non c’entra molto con Corippo, ma io sono friburghese e cosa c’è di più semplice e conviviale dell’affondo del pane nel formaggio?». La miscela della suddetta fondue arriva rigorosamente da una latteria di Friburgo e viene scelta da loro. Una proposta, questa, come diverse rassegne locali a cui partecipa Corippo per far vivere il borgo anche in inverno e animarlo di persone del posto, affinché di tale autenticità possano godere anche le persone del posto e non solo i turisti.