Una passione che diventa pane quotidiano

Come è capitato a molti, anche Lorenza Pezzillo e Francesco Giugliano durante la pandemia si cimentano nella panificazione casalinga. Una volta finita l’emergenza sanitaria, però, la passione per il pane non si affievolisce. Iniziano a frequentare dei corsi professionali, ma sempre da semplici appassionati, la loro formazione e il loro lavoro, infatti, sono in settori completamente diversi: lei è ingegnera biomedica e lui specialista finanziario. «Durante le vacanze del nostro vecchio lavoro, abbiamo deciso di dare una svolta e di aprire la nostra panetteria: Triticum bakery» racconta Francesco Giuliano parlando del loro percorso.

Materie prime biologiche e locali: sono queste le basi su cui Lorenza e Francesco fondano il loro progetto «prima di aprire il laboratorio, siamo andati a conoscere di persona le piccole realtà che ci circondavano per conoscere quelli che sarebbero stati i fornitori dei nostri prodotti. Abbiamo girato un po’ per tutto il Ticino per capire oltre al prodotto, anche la persona che c’è dietro tutto quel lavoro» spiega Lorenza. «La cura che abbiamo sempre messo nella scelta per la nostra spesa quotidiana, volevamo portarla anche in laboratorio. Oggi ci forniamo dagli stessi produttori sia a casa, che in laboratorio» spiega Francesco.

In una viuzza di Lugano trovano il posto per realizzare il loro progetto «abbiamo rimesso a nuovo tutto lo spazio, quindi i problemi con i lavori non sono mancati. Poi, il primo giorno di apertura non sono uscite le pizze: è stato un po’ un inizio nefasto» ci raccontano i ragazzi sorridendo «per fortuna ci siamo subito risollevati.»

A fine novembre 2023 Triticum bakery parte e inizia a sfornare pane, pizze e viennoiserie «la prima cosa che ha meravigliato i clienti è la durata del nostro pane. Ci si è un po’ dimenticati che può durare molti giorni» spiega Francesco. «Da subito abbiamo proposto dei formati molto grandi di pane, partivamo dal chilo e mezzo, ma le persone ci chiedevano formati più piccoli, pensando che si seccasse velocemente. Abbiamo spiegato che il pane fatto in un certo modo - con lievito madre, farine biologiche - dura tranquillamente anche una settimana. Facendo provare e assaggiare i prodotti i nostri clienti hanno iniziato a cambiare abitudini e a scegliere dei pani più grandi. Cambiare le loro abitudini è stato un onore» aggiunge Lorenza.

Lo scambio con i clienti per i fondatori di Triticum è un momento chiave «inizialmente ci chiedevano pane bianco, semibianco, integrale o al farro. Noi proponiamo 12 tipologie di pane, che variano durante la settimana, questo ci permette di far conoscere la varietà e la complessità che c’è in questo mondo» racconta Francesco. «La conoscenza in prima persona dei produttori e delle materie prime ci serve anche a questo: poter raccontare, tutto l’impegno che c’è dietro alla realizzazione, non solo dei nostri prodotti, ma anche delle materie prime che usiamo. Dietro ogni prodotto c’è una storia da raccontare.»

C’è il pane, ma ci sono anche le viennoiserie e la pizza, le giornate di Lorenza e Francesco sono ricche di impegni «se tutto va bene, iniziamo a lavorare alle 3:30 e finiamo verso 19:30, sabato e domenica compresi. Abbiamo appena vissuto un periodo particolarmente impegnativo con la produzione dei panettoni. Essendo totalmente biologici, abbiamo concentrato la produzione in pochissimo tempo, lavorando 20 ore al giorno tutti i giorni per un mese e mezzo. È stata dura dal punto di vista anche mentale. In quel periodo pensi che di panettoni non ne vuoi vedere mai più, poi il cliente che si complimenta o il fatto di essere riusciti a portare i nostri panettoni in Svizzera tedesca sono soddifazioni che continuano a darti la carica» ci raccontano.

Tra i progetti più recenti dei ragazzi di Triticum bakery c’è anche la coltivazione dei propri cereali, come ci spiegano «a novembre 2024, con l’ appoggio di alcune aziende agricole e biologiche, abbiamo deciso di coltivare autonomamente dei cereali antichi di origine siciliana. Vengono coltivati tutti all’interno dello stesso campo per favorire la biodiversità. Nel 2025 il progetto è quello di realizzare pane e pizza con la nostra farina. Quello che vorremmo fare è chiudere un cerchio, dal grano al pane.»