È tempo di aglio orsino

Con la primavera torna anche il tempo delle erbe spontanee, tra le prime a fare capolino nei nostri campi e zone boschive c’è l’aglio orsino, soprannominato anche l’“ambasciatore della primavera nei boschi”, proprio perché la sua stagione inizia con il primo disgelo. 

L’aglio orsino appartiene alla stessa famiglia dell’aglio con cui condivide l’odore e l’aroma, cresce spontaneamente tra marzo e aprile nei suoli umidi, per questo è possibile trovarlo nelle aree boschive e nelle zone di confine tra i prati e i boschi, le sue foglie sono allungate e ovali di colore verde acceso. La durata della raccolta varia a seconda delle temperature e termina solitamente con la sua fioritura, quando le foglie diventano più dure e perdono un po’ di sapore.

L’aglio orsino cresce spesso vicino ad altre piante simili che però sono tossiche, come il colchico autunnale, il mughetto o il gigaro scuro quando lo si raccoglie è molto importante non confonderlo.

Le foglie dell’aglio orsino sono tenere e lucide sulla parte superiore e opache e leggermente più chiare nella parte inferiore. Crescono dal suolo individualmente, hanno uno stelo fine che si distingue chiaramente e hanno il caratteristico odore d’aglio.

Le foglie di mughetto e di colchico autunnale sono più rigide, meno opache sul lato inferiore e non odorano di aglio. Quelle del colchico autunnale crescono direttamente dal tubero senza stelo, sono di forma lanceolata. Nel mughetto due o tre foglie crescono dallo stesso stelo e lo circondano, la parte inferiore della foglia è lucida.
Gli steli delle foglie del gigaro scuro sono rotondi e liberi, le foglie sono ampie, di forma sagittata e spesso maculate, lucide sulla parte superiore, anche queste non odorano di aglio. Possono essere confuse con l’aglio orsino soprattutto quando sono giovani.

I passi da seguire indicati da Tox Info Suisse

1. Determinare le foglie sul posto nel momento della raccolta. Una volta raccolte, le foglie possono essere ancora più somiglianti.

2. Controllare individualmente ogni foglia.

3. Evitare la raccolta ai margini dei boschi, in questa zona è più frequente cresca anche il colchico autunnale.

4. Raccogliere di preferenza l’aglio orsino dal centro del campo in cui cresce.

Per chi non ha l’occasione di raccogliere l’aglio orsino in natura o non si sente sicuro nella raccolta è possibile acquistarlo in negozio durante la sua stagione.

Dell’aglio orsino si usano soprattutto le foglie, che hanno un sapore intenso e leggermente piccante, sono perfette per preparare un pesto con cui condire la pasta o per guarnire dei crostini di pane. Ideali anche per arricchire delle salse da abbinare a carne, pesce, o proteine vegetali o come ripieno in aggiunta a un formaggio fresco. Si può gustare l’aglio orsino anche in piatti caldi come frittate, zuppe, torte salate. La cottura addolcisce lievemente il suo aroma pungente pur mantenendo il suo carattere. 

L’aglio orsino è ricco di vitamina C, allicina, magnesio, ferro, oli essenziali e funge da disintossicante. Il suo nome particolare, secondo le leggende popolari, pare derivi dall’abitudine degli orsi di consumarlo una volta svegliati dal letargo.

Fonti:
Toxinfo.ch