Il formaggio della paglia: una rarità gastronomica dell’alta Vallemaggia 

Il sapore deciso, la consistenza cremosa e l’originale “confezione” sono le caratteristiche che hanno reso il formaggio della paglia un’eccellenza che in passato veniva esportata all’estero. Oggi questo formaggio è una rarità che in pochi possono assaporare grazie a un solo produttore che perpetra la tradizione.

Il formaggio della paglia fa parte della tradizione degli alpeggi di Fusio, in alta Vallemaggia, qui veniva prodotto con il latte misto crudo (di vacca e di capra) all’inizio della stagione quando le mucche erano appena arrivate all’alpe. Per produrlo veniva usato il latte strack, delle vacche stanche del tragitto percorso, la composizione biochimica di questo latte rendeva difficile la coagulazione e si otteneva quindi un prodotto a pasta particolarmente molle.

Per poter produrre il formaggio della paglia era necessario disporre di un certo capitale, prima di poterlo vendere infatti si doveva aspettare un anno di stagionatura. Per preservarlo al meglio, il formaggio veniva avvolto nella paglia, in modo da evitare di perdere troppa materia durante il trasporto. 

Già nel ‘600 la produzione del formaggio della paglia conosceva un grande sviluppo, addirittura veniva trasportato a cavallo fino a Locarno per essere inviato in Piemonte e a Genova, e da qui pare partisse anche per l’America. Famoso e apprezzato per le sue eccezionali caratteristiche, il formaggio della paglia nel corso dei secoli appare più volte nei testi di di viaggiatori e scrittori.

Nonostante fosse molto ricercato e apprezzato, il formaggio della paglia era difficile da produrre, conservare e trasportare, condizioni che hanno fatto sì che la sua produzione venisse gradualmente abbandonata. Nel 1971 Bianconi, in Ticino rurale, ne parla come un formaggio scomparso. Oggi il formaggio della paglia viene prodotto unicamente dall’azienda Agricola Dazio a Fusio, è una rarità ormai disponibile solo in piccolissime quantità e venduta a pochi e affezionati clienti.