Territorio e tradizioni

Polenta e merluzzo: il piatto simbolo del Mercoledì delle Ceneri

A Vacallo la distribuzione della specialità dei giorni di magro è un rito che ha più di ottant’anni

Ieri, 11:30

Polenta e merluzzo, un piatto che contraddistingue il comune di Vacallo da oltre 80 anni

archivio TI-Press/ Benedetto Galli

Di: Patrizia Rennis

La tradizione di mangiare polenta e merluzzo il Mercoledì delle Ceneri a Vacallo, in Ticino, è legata a influenze religiose, storiche e commerciali che hanno modellato le abitudini alimentari della regione.

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Polenta e merluzzo: il piatto simbolo del Mercoledì delle Ceneri

Tra le righe 04.03.2025, 15:20

© Ti-Press / Benedetto Galli
Sarah Tognola e Natascia Bandecchi

Un piatto magro della cucina povera

Il Mercoledì delle Ceneri, secondo il rito romano, segna la fine del Carnevale e l’inizio della Quaresima, un periodo di penitenza e digiuno nella tradizione cristiana, durante il quale era vietato consumare carne. Per questo motivo, il pesce è sempre stato un’alternativa comune in molte regioni cattoliche, incluso il Ticino. Il merluzzo, pesce tipico della scorta invernale, accompagnato da polenta e cipolle, rappresenta il piatto ideale per rispettare il primo giorno di magro.

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Polenta e merluss

2 h e 5 min

La tradizione della distribuzione di polenta e merluzzo alla popolazione in questa giornata, è antichissima, risale infatti alla seconda metà del Cinquecento. La lavorazione coinvolgeva tutta la popolazione e iniziava nei giorni precedenti, già allora questa pietanza aveva quindi un valore aggregativo.

Il merluzzo è un cibo magro rispetto alla carne che durante la settimana grassa è stata ampiamente consumata

Giovanna Ceccarelli, Centro di dialettologia e di etnografia della Svizzera italiana.

Perché proprio il merluzzo in terre di montagna?

Il merluzzo essiccato e salato (stoccafisso e baccalà) è arrivato nelle regioni dell’entroterra attraverso i commerci veneziani. Già dal Medioevo, Venezia aveva forti legami con i paesi del Nord Europa, in particolare con la Norvegia, da cui importava il merluzzo essiccato (stoccafisso). Il baccalà, invece, arrivava dal Portogallo e dalla Spagna.
Questi prodotti si diffusero anche in Lombardia e Ticino perché erano facili da conservare e trasportare, caratteristiche fondamentali in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi. Così il merluzzo divenne un ingrediente accessibile anche nelle zone lontane dal mare, come il Ticino.

Polenta e merluzzo a Vacallo

In Ticino non si può parlare di polenta e merluzzo senza pensare a Vacallo, dove la distribuzione alla popolazione di questa specialità è un’usanza che ha più di ottant’anni. L’iniziativa nasce a scopo benefico, per sostenere l’attività dell’asilo di Vacallo. Ogni anno i volontari della società di beneficenza “POLENTA E MERLUZZO” portano avanti la tradizione e si ritrovano all’alba per preparare questo piatto che ha una lavorazione piuttosto lunga: «Il merluzzo deve venire dissalato per tre giorni. Mercoledì ci si sveglia all’alba per preparare tutto, partendo dalla pastella» spiega uno dei volontari. Dalle 10:30 le prime porzioni sono pronte per essere distribuite a chi le ha prenotate.

Ancora oggi, questa tradizione culinaria mantiene il suo valore sociale e aggregativo. Il ricavato del pranzo serve a finanziare iniziative benefiche per la comunità locale, soprattutto bambini, anziani e persone bisognose.