Storia del risotto ticinese, che non è quello “alla milanese”

Con Jenna Mattich, gastronoma, compiamo un piccolo viaggio nel passato alla scoperta dell’origine del risotto, dei suoi ingredienti e della nostra storia per capire che il risotto ticinese ha una propria identità e non è “alla milanese”.

Chi conosce il Ticino è consapevole di quanto il risotto sia una preparazione fondamentale e parte integrante della cultura gastronomica della nostra regione. Qualcuno ha mai partecipato a un Carnevale senza un bel piatto di risotto con luganiga?

È doveroso compiere un piccolo viaggio nel passato alla scoperta dell’origine del risotto, dei suoi ingredienti e della nostra storia, per capire da dove arrivi questa radicata tradizione sulle nostre tavole e proporre ai lettori una visione più ampia, quasi sorprendente, della storia della cucina, che non smette di testimoniare un’interconnessione e un legame profondo con popoli, Paesi e ingredienti diversi.

Il Ticino ha storicamente avuto forti legami con le città italiane di Como e Milano, a causa della loro influenza e delle contese territoriali nel Medioevo. Dopo essere stato sotto il controllo del Ducato di Milano, il Ticino passò sotto il dominio svizzero nel 1500. Il dominio da parte degli svizzeri, però, non comportò una chiusura verso il Nord Italia, anzi: lo scambio di merci, persone e informazioni continuò e si rafforzò. L’intensa migrazione dovuta alla povertà delle terre ticinesi permise e implementò, tra le altre cose, il passaggio e lo scambio di saperi gastronomici. Esistono prove storiche – e lo testimonia la storia di Maestro Martino, o quella affascinante dei cioccolatieri della Val di Blenio che migrarono a Milano e Torino e in altri Paesi europei – di quanto i nostri antenati fossero più propensi a intrattenere varie forme di relazioni con le importanti città del Nord Italia (grazie alla vicinanza geografica, culturale e linguistica) piuttosto che con i piccoli poli formatisi a Nord delle Alpi. 

È probabile, dunque, che la cultura del risotto sia stata introdotta in Ticino proprio attraverso questi scambi, e successivamente reinterpretata, dando vita a una tradizione culinaria unica.
Il risotto, prevalentemente quello “giallo” è preparato con ingredienti fondamentali come il riso e lo zafferano, oggi coltivati sia in Italia che in Svizzera, prodotti autoctoni, però, di nessun Paese del continente europeo...

Il riso, originario dell’Asia, arrivò in Europa probabilmente grazie agli Arabi nel 700 d.C.
L’uso comune del riso rimase per secoli limitato nella spezieria e nella medicina e nel Medioevo trovò un utilizzo gastronomico per ispessire le minestre. Solo a partire da metà del XV secolo il riso iniziò a essere coltivato nelle zone paludose della Pianura Padana, e svolse un ruolo fondamentale sia per sconfiggere la malaria, sia per sfamare le classi meno agiate.

Una leggenda narra che il risotto allo zafferano sia stato inventato nella città di Milano nel 1574, ma ahimè, le prime ricette del risotto iniziano a spopolare nei ricettari solo 300 anni dopo: nei ricettari ottocenteschi emergono le caratteristiche fondamentali per la preparazione del risotto, in cui viene abbandonata la tecnica di bollitura del riso in acqua; l’antenato del risotto, quindi, era un riso bollito colorato di giallo grazie allo zafferano, insieme a innumerevoli altre spezie come la cannella, lo zucchero, la noce moscata, e altri ingredienti come burro, cervella, uova e formaggio.

Il riso che veniva utilizzato per preparare il risotto, almeno fino al 1925, apparteneva a varietà eterogenee, tutte chiamate con il nome di riso Nostrale, che non avevano nulla a che fare con il Carnaroli, il Vialone Nano o l’Arborio (le varietà più utilizzate oggi per la preparazione del risotto). Gli studi sul riso, avanzati grazie alla scoperta dell’ibridazione, portarono alla creazione del Vialone Nano nel 1937 e del Carnaroli solo nel 1945: i nostri nonni o bisnonni da bambini mangiavano un risotto completamente diverso da quello a cui siamo abituati noi oggi.

Inoltre, il gesto di sfumare il riso con il vino, fece la sua prima comparsa nel celebre libro di cucina di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” solo tra il 1891 e il 1911.

L’inventore del risotto – se esiste – rimane ignoto e, nonostante le leggende, possiamo immaginare che sia stato frutto di una serie di esperimenti gastronomici che hanno portato all’idea geniale di tostare il riso nel grasso, per poi cuocerlo con poco brodo e mantecarlo, per creare una pietanza ricca e concentrata nel gusto e nei sapori, con un inconfondibile cremosità.
Ogni luogo e regione ha creato un proprio risotto tipico, in base agli usi locali e alla disponibilità dei prodotti, attraverso una moltitudine di varianti anche stagionali, che deliziano i palati dei commensali.

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