Al via JazzAscona: per dieci giorni un angolo di New Orleans in Ticino

Giunto alla 39.edizione, JazzAscona si prefigge di portare un angolo di New Orleans nel borgo asconese e promuovere, così, una cultura che va ben oltre la musica. A detta di Paolo Nappa, direttore operativo della manifestazione, quest’anno è stata completata l’opera proprio grazie al cibo: con la collaborazione dello chef Brian Landry è nato il Creole Notes, il primo ristorantino a tema del festival, ospitato sulla terrazza New Orleans in Piazzale Torre.
La cucina del jazz ha tanto da raccontare ed è una tradizione che affonda le radici in Louisiana, terra la cui storia si basa sulla contaminazione e fusione di culture, dove musica e ricette hanno lo stesso suono, la stessa vitalità, inebriante e speziata.
Se gli Stati Uniti, però, sono lontani, JazzAscona è dietro l’angolo!

Dopo un’apprezzata edizione post-pandemica – contraddistinta in particolare dal gemellaggio ufficiale con New Orleans firmato proprio durante il festival dai sindaci di Ascona e della Città del delta – torna JazzAscona dal 22 giugno al 1° luglio 2023 con circa 200 concerti e 350 artisti invitati. L'entrata sarà ancora gratuita a tutti i concerti per una full immersion musicale non-stop, dall’ora di pranzo fino a notte fonda. Ma non è tutto...

«Sono anni che parlando con i numerosi artisti ospiti del festival, i racconti di cibo imperano! In qualsiasi chiacchierata o confronto, prende forma – in un qualche modo – un ricordo di un piatto o un riferimento a questa o quella ricetta. Da lì ci siamo chiesti se fosse il caso di ricreare un angolo di New Orleans anche attraverso la tavola, per esaltare l’esperienza», spiega Paolo Nappa, direttore operativo di JazzAscona, e prosegue: «lo chef giusto lo avevamo: Brian Landry, nato e cresciuto a New Orleans, molto conosciuto in America e portavoce della cucina del Sud, nonché attivo anche a livello sociale grazie ai suoi progetti di ristorazione inclusiva che regala ai ragazzi di strada una possibilità, insegnando loro un mestiere. Tutto quello che fa lo fa con il cuore e con lui sapevamo di poter contare su un risultato autentico per esaltare la cultura di New Orleans anche con i gusti genuini della cucina creola, semplici ma molto intensi.»

Ecco quindi nascere il Creole Notes, un piccolo ristorante di trenta posti che propone un menù di tre portate da scegliere tra antipasti, piatti principali e dolci, tra proposte di carne, pesce e vegetariane, curate dallo chef Landry e da Francesco Perrone, già chef al Buca 19 al Golf di Ascona. In un angolo della New Orleans Terrace, in Piazzale Torre, quindi, quest’anno si cena a ritmo di jazz con una selezione di piatti creoli a rappresentanza di una delle cucine più variopinte e ricche del mondo, nata tra le strade di New Orleans, in Lousiana, nel profondo Sud degli Stati Uniti.

New Orleans è senza dubbio una delle più incredibili e stimolanti città del mondo: con i suoi toni caraibici e quella sua tipica mescolanza di culture che hanno lasciato il segno in quasi trecento anni di storia. Fondata dai francesi nel 1718 con il nome di Nouvelle-Orléans, in onore di Filippo II d’Orléans, principe di Francia, la città del jazz si trova in Louisiana, stato che deve il suo nome a Re Sole, Luigi XIV.

Ai suoi fondatori francesi succedono presto gli spagnoli e non solo. New Orleans diventa così in pochi anni una delle mete privilegiate del commercio degli schiavi dall’Africa e presto anche una città unica nel suo genere, un centro culturale in continuo fermento, che prende forma, inevitabilmente, in una cucina complessa e ricca di sfumature.

È proprio lo chef Brian Landry, appena arrivato ad Ascona, a raccontarci l’ unicità di questa cucina: «Della cucina creola tutti conoscono le influenze francesi e spagnole, ma forse spesso non si conoscono – o si dimenticano – quelle africane, dei Caraibi e persino di altri paesi europei come Germania e Italia. Tutti gli immigrati, insomma, hanno contribuito al grande mix di ingredienti e culture di cui la cucina di New Orleans si fa portavoce». E c’è un piatto, secondo Landry, che racchiude il senso della cucina creola e del suo fermento culturale: il Gumbo, una densa e speziata zuppa di pesce che prevede anche una versione con carne di pollo o maiale (o entrambi).

«Credo che questo piatto sia la massima rappresentazione di ciò che la cucina creola sia davvero, sia letteralmente – gumbo è una parola africana che identifica l’ocra, una verdura che sembra un incrocio tra zucchine e peperoncini verdi, tipica della cucina del Sud degli Stati Uniti importata dall’Africa – sia in senso figurato: si inizia con una base di roux, come la cucina francese insegna, per poi unire i più disparati ingredienti, compresa l’ocra, appunto, o la salsiccia che veniva dalla Germania, il pomodoro, o ancora le foglie dell’albero di sassofrasso che noi chiamiamo filé, tipiche della cucina dei nativi americani.»

Il termine “creolo” oggi viene utilizzato per descrivere quell’universo culturale in cui influenze europee e afroamericane si legano ed è la prima definizione che si usa parlando della tradizione gastronomica locale della Louisiana, ma forse non tutti sanno che questa cucina è un mix di due stili, quello creolo e cajun: «entrambe le cucine sono fortemente influenzate dalle tecniche francesi, ma se da una parte abbiamo una cucina cajun riconosciuta come casalinga, dall’altra troviamo quella creola più raffinata, da ristorante. I cajuni erano il gruppo di immigrati che si stabilirono originariamente in Canada. Espulsi dal Nord per motivi religiosi, si trasferirono sulle rive del Mississippi, nella parte occidentale della Louisiana, portando le loro tecniche culinarie e tradizioni che si traducono in una cucina più rustica, dalle cotture lunghe in grandi pentole, più speziata, con l’uso specialmente di peperoncino come quello di Cayenna. Dall’altra parte c’è la cucina creola, più influenzata dalle tradizioni europee: usiamo molta più panna e burro, per esempio, e la tecnica francese è dunque una versione sicuramente più raffinata che ancora oggi trovi nei ristoranti di alta cucina proprio per la maggior raffinatezza di esecuzione.»

Un altro piatto simbolo della cucina di New Orleans, forse conosciuto ai più, è di sicuro la Jambalaya, che, come spiega sempre lo chef Landry è un piatto più vicino allo stile cajun: un piatto unico, a base di riso, simile a una paella spagnola, che viene condito con salsicce piccanti e carne di maiale.

Il menù pensato da Landry per questa edizione di JazzAscona 2023 per il suo Creole Notes è stato costruito proprio per dare la possibilità – a chi assaggerà i piatti – di incontrare sia lo stile cajun che quello creolo con piatti più raffinati come il Brown Butter Pike: luccio in salsa meunière alle noci pecan con fagioli dall'occhio.

La cucina statunitense universalmente conosciuta, e forse quella a cui tutti pensiamo di primo acchito se volgiamo lo sguardo oltreoceano, è quella riassunta nella definizione di fast food, con hamburger, patatine, nugget o pollo fritto in prima linea. In realtà, la cucina statunitense, al di là dei luoghi comuni, riserva tantissime e inaspettate sorprese presentandosi come un insieme di tradizioni regionali che si mescolano per un menù variegato, autentico e multietnico.
La cucina della Louisiana, in questo caso, ne è un ottimo esempio avendo preso tanti piccoli tasselli da tante culture per creare qualcosa di unicamente americano e, a detta di tanti, diventare una delle migliori cucine degli States.

L’intensa chiacchierata con lo chef Landry testimonia proprio questo aspetto ed è lo stesso Paolo Nappa a confidarci di avere trovato grande entusiasmo anche da parte dall’ambasciata americana in Svizzera quando si è prospettata la possibilità di includere il lato gastronomico nell’esperienza di JazzAscona, con uno chef che si facesse promotore dell’immensa e spesso sconosciuta varietà culinaria che gli States vantano.

«Il cibo può aiutare ad abbattere le barriere e connettere le persone – ci spiega Evan L. Davis dell’Ambasciata americana in Svizzera – man mano che le culture si mescolano ed entrano in contatto anche grazie alla cucina, emerge un nuovo tipo di diplomazia culturale che promuove la condivisione di valori, tradizioni e visioni del mondo attraverso il cibo. È un fenomeno, questo, chiamato gastrodiplomazia: un ottimo modo per evidenziare la storia e il patrimonio culturale degli Stati Uniti».
Davis continua spiegandoci quanto le iniziative di gastrodiplomazia consentano di promuovere cucine regionali meno conosciute al di fuori dei confini statunitensi, grazie all’opportunità che oggi abbiamo di viaggiare e portare culture in giro per il mondo. Ed è proprio quello che l’ambasciata si auspica: «Speriamo che questa esperienza a JazzAscona con lo chef Brian Landry introduca i partecipanti a un aspetto ricco e unico della cultura americana che potrebbero non aver mai conosciuto prima».