Dietro a un grande chef, c’è una grande squadra

Il Cuoco dell’anno 2025 secondo la guida Gault&Millau è in Ticino, più precisamente ad Ascona. Qui dal 2018 lo chef italo-tedesco Marco Campanella è alla guida del ristorante La Brezza dell’hotel Eden Roc. A soli 32 anni ha già collezionato due stelle Michelin e importanti riconoscimenti. Abbiamo approfittato della chiusura stagionale del ristorante per conoscerlo meglio nell’intimità di casa sua, senza la giacca da chef e con un’aiutante molto speciale.

Come spesso accade per le grandi passioni quella di Marco Campanella per la cucina è nata quando era giovanissimo «Dopo la scuola davo una mano nel ristorante dei miei genitori sul Lago di Costanza: aiutavo a impiattare, ma anche a lavare i bicchieri e le pentole. Mi hanno sempre insegnato quanto fosse importante fare un po’ tutto. A 16 anni avevo già deciso che volevo fare il cuoco» ci racconta lo chef.

La sua carriera inizia in Ticino dove fa il suo praticantato nella scuola alberghiera, poi gira le cucine di alcuni tra i migliori chef: Martin Dalsass, Ivo Adam, Rolf Fliegauf e Andreas Caminada. «In sette anni di percorso, ho visto tantissimo: come trattare la materia prima locale, ma anche di quella internazionale. Ho imparato molto a anche livello umano, per esempio come la gestione di una brigata non sia una cosa semplice» spiega Marco Campanella parlando dei suoi esordi.

Nel 2018 prende le redini del ristorante La Brezza ad Ascona e dopo poco inizia a collezionare riconoscimenti: prima “Scoperta dell’anno”, poi la prima stella Michelin a cui ne segue una seconda, a settembre 2024 la guida Gault&Millau lo nomina Cuoco dell’Anno 2025 e gli assegna 19 punti, una bella sorpresa per lo chef che ci racconta le sue emozioni di quel giorno: «Non me l’aspettavo. In quel momento ho pensato subito alla mia squadra, alla mia famiglia, a chi ha creduto in me. È stato emozionante. Con i ragazzi della mia brigata ci siamo abbracciati e abbiamo iniziato a piangere.».

Una brigata che per Marco Campanella è alla base del successo: «La mia filosofia è: one band one sound, solo insieme siamo forti, solo insieme possiamo raggiungere tanti obiettivi. La cosa più importante è che la tua squadra stia bene e che i clienti siano contenti. Non bisogna pensare solo a raggiungere dei riconoscimenti.». Anche quando pensa a un nuovo menù, la creatività del gruppo ha un ruolo chiave «Quando crei nuovi piatti sei come un pittore, continui a dipingere fino a quando non sei soddisfatto. Mi piace che i ragazzi portino le loro idee: facciamo un vero e proprio brainstorming.».

Ci si aspetta che in un ristorante stellato l’atmosfera sia molto formale, ma la filosofia di Marco Campanella è diversa «mi piace che i clienti si sentano a proprio agio, accolti, che possano fare liberamente domande o richieste. È bello ricevere complimenti, ma è fondamentale ricevere anche dei feedback.».

Quando pensa al menù, l’equilibrio è centrale per lo chef: «Cerco sempre di mettere un tocco di acidità e freschezza nei piatti per creare un percorso di portate che non appesantisca» spiega «la mia cucina è molto semplice, deve rispecchiare la materia prima: chi mangia i miei piatti deve riconoscere quello che sta mangiando. Questo non vuol dire piatti banali: con creatività e le giuste lavorazioni si può davvero sorprendere il palato. Proponiamo anche un menù interamente vegetale.».

Durante la nostra chiacchierata lo chef ci racconta che tra pochi giorni partirà per una vacanza con sua moglie e sua figlia Enola «Viaggiare è una mia grande passione.  Ogni anno, quando chiude il ristorante, io e la mia famiglia andiamo via per qualche settimana. Per me oltre che uno svago è un arricchimento, porto sempre a casa molte ispirazioni per la mia cucina».

La vacanza è anche un momento per godersi a pieno la famiglia, cosa non sempre facile da conciliare con i ritmi da chef «Quando è nata Enola, due anni fa, ho avuto un piccolo blackout: la mia concentrazione era su mia moglie perché volevo aiutarla e farle sentire la mia presenza. Alla fine, però, siamo riusciti a trovare un buon equilibrio con la bimba. Il mio tempo libero è dedicato a mia figlia, con lei ci divertiamo anche a cucinare insieme. So che posso sempre contare su mia moglie, mi ha sempre sostenuto nel mio percorso e senza di lei non sarei lo chef che sono oggi. La mia famiglia mi dà lo stimolo di spingere ancora di più, sia nel privato, che in cucina» conclude lo chef.

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