Lorenzo Albrici ripercorre la sua carriera

In un’epoca in cui molti ristoranti si affannano per ottenere riconoscimenti e premi, Lorenzo Albrici si racconta come esempio di chi, dopo oltre quarant’anni di lavoro e carriera, non ne fa una malattia. Per lui, le stelle Michelin non sono mai state un traguardo da raggiungere a tutti i costi - neanche da giovanissimo -, piuttosto il risultato naturale di anni di lavoro, disciplina e passione.
Ospite a “Il Villaggio” di ReteTre, lo chef ticinese ripercorre la sua carriera tra aneddoti, grandi traguardi e retroscena.

Lorenzo Albrici è un uomo che parla con la calma e la sicurezza di chi ha dedicato la vita al proprio mestiere. A 15 anni inizia il suo percorso dietro ai fornelli ignaro che un giorno sarebbe entrato nel mondo stellato dell’alta gastronomia e che la sua Locanda Orico di Bellinzona sarebbe diventata un punto di riferimento non solo nella Svizzera italiana.
Oggi, guardandosi indietro, riflette su un percorso fatto di passione, dedizione e costanza, elementi più importanti dei riconoscimenti: «Ho aperto il mio ristorante senza pensare ai punteggi o alle stelle Michelin», racconta, «Volevo solo cucinare, farlo bene e avere un locale tutto mio».

Albrici apre la Locanda Orico a Bellinzona nel 1998 e la sua prima stella Michelin non si fa attendere, arrivando già nel 2000. Eppure, per lui, questo riconoscimento non è mai stato il fine ultimo: «Le stelle Michelin sono una conseguenza del lavoro che fai ogni giorno in cucina - afferma - se ti concentri su fare bene il tuo mestiere, i premi arrivano da soli. Ma non devi farne una ossessione».

Nonostante la sua stella Michelin, Lorenzo Albrici non insegue la seconda. Mentre molti cuochi vedono nell’accumulo di stelle la prova definitiva del successo, lo chef bellinzonese ha un approccio più rilassato: «La seconda stella? No, non è il mio obiettivo. Voglio continuare a fare quello che mi piace, servire i miei clienti e godermi il processo. Se un giorno arriverà un altro riconoscimento, ben venga, ma non mi sveglio ogni mattina pensando a questo. La cosa più importante è mantenere alta la qualità e fare bene il proprio lavoro. Io continuo a fare quello che amo - conclude - il resto verrà da sé».

Lo chef fa una considerazione di quanto e come sia cambiato il mondo della ristorazione da quando ha iniziato la sua carriera. Molti giovani chef oggi vedono i premi come una meta, un obiettivo da raggiungere a tutti i costi, spesso prima ancora di aver aperto il locale. Una mentalità che Albrici fatica a comprendere: «Quello che mi fa sorridere è che sento tanti cuochi giovani dire che vogliono ottenere una, due, tre stelle prima ancora di aver aperto il loro ristorante. Io, quando ho iniziato, non avevo mai pensato alle stelle. Mi concentravo solo sul creare un’esperienza autentica per i miei clienti. È stato così che sono arrivati i riconoscimenti, ma non li ho mai cercati».

I giovani che lavorano con rigore e serietà, però, ci sono, come Marco Campanella, lo chef 32enne appena nominato “Cuoco dell’anno” dalla guida GaultMillau; ed è proprio parlando di Campanella che non risparmia elogi: «È una persona straordinaria e un professionista eccezionale. Sono davvero contento dei suoi successi».

La sua filosofia, basata sulla qualità e sulla costanza, si riflette anche nell’approccio che Albrici ha nei confronti dei prodotti che usa. Pur privilegiando ingredienti locali, Albrici tiene a specificare: «Per me il chilometro zero è quello che possiamo trovare in Svizzera. Abbiamo ottimi prodotti nel nostro Paese e li utilizzo volentieri, ma non bisogna esasperare il concetto. L’importante è la qualità, non la provenienza a tutti i costi». Partendo da questo, i piatti di Albrici sono un’espressione genuina della sua filosofia: sapori semplici ma raffinati, dove ogni ingrediente ha il suo spazio.

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Ristorante Locanda Orico