Luca Spagnoli e l’alta cucina vegetale al CPT Lugano-Trevano

Luca Spagnoli, chef di cucina e da dieci anni istruttore per formazione cuochi al CPT Lugano-Trevano, ha sentito la necessità di presentare un progetto al Cantone che implementasse lo studio della cucina vegetale nel piano studi dei ragazzi: per novanta giorni è tornato “stagista” in una realtà di alta cucina vegetale in Italia, per poi tornare al CPT e portare in aula il suo sapere, perché è dai giovani, professionisti del futuro, che deve partire il cambiamento.
Con Luca abbiamo parlato di cucina vegetale, di come i giovani si approcciano alla materia e soprattutto dell’importanza, oggi, dell’essere cuoco e dell’essere formatore in campo professionale.

«Non bisogna mai fermarsi nella mia professione e infatti, all’alba dei miei 45 anni, mi sono fatto 90 giorni di esperienza in un ristorante, tornando, di fatto “stagista” per portare il mio sapere in aula», è nato così il progetto fortemente voluto da Luca Spagnoli che ha preso forma al CPT Lugano-Trevano.
L’esigenza del docente è nata sia per l’interesse sempre crescente verso la cucina vegetale - a cui però segue ancora una scarsa offerta -, sia perché reputava carente la proposta formativa nell’ambiente scolastico inerente alla materia.

Secondo il professore, c’è ancora poca consapevolezza anche da parte dei ristoratori sull’importanza della cucina vegetale e sulla tecnica necessaria affinché un piatto risulti interessante anche senza proteine animali: «ancora oggi, troppo spesso, quando si propone un piatto vegetale ci si limita a togliere le proteine animali da un piatto nato e pensato con carne o pesce, per poi abbondare di verdure e contorni»; secondo lo chef, infatti, ancora pochi professionisti studiano un piatto partendo da un’idea prettamente vegetale, senza avanzare studi sulle materie prime che la natura offre stagionalmente, relegando il piatto, così, a un sostituto e non a un’idea iniziale. Secondo Spagnoli, poi, è necessario sganciarsi dall’idea che “vegetariano” o “vegano” significhi lavorare con quelle proposte che la grande industria lancia sul mercato, bensì bisogna partire da ciò che il territori e la natura offre in campo vegetale. E la proposta è infinita.

Quella che Luca Spagnoli insegna ai propri studenti è una versione gourmet del mondo vegetale, fatta di piatti di alta cucina che richiedono molta tecnica, studio e conoscenza delle materie prime, affinché i ragazzi possano poi lavorare e giocare con consistenze e gusti, proponendo ricette non banali e complete, sia da un punto di vista nutrizionale che estetico. Molti, tra studenti e colleghi, inizialmente erano scettici, ma si sono subito ricreduti capendo il grande potenziale che ogni piatto vegetale può avere, se studiato e concettualizzato.

Il lavoro del cuoco, per Luca, richiede sacrificio, dedizione, grinta e determinazione, ma anche e soprattutto tanto rispetto: rispetto per le materie prime che si elaborano, e rispetto per le persone con cui si lavora; gli orari e i ritmi richiesti da questo mestiere, infatti, portano al continuo contatto con l’altro e il lavoro di Spagnoli, come formatore, non è soltanto pratico, ma anche umano e di socialità.

Come sottolinea il docente, i giovani hanno comunque sempre dimostrato interesse per la materia, «vuoi per una questione di credo iniziale, vuoi per la responsabilità di cui si sentono investiti verso il mondo ecologico e ambientale».