Alla scoperta dei pani svizzeri: Berna

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. 

La sua forma allungata presenta una profonda incisione, che permette al pane di aprirsi in cottura formando una sorta di bocca centrale rigonfia. La sua crosta, che risulta lucida e croccante, è il risultato di una pennellata di acqua calda, fatta subito dopo la cottura mentre la mollica risulta compatta e poco alveolata. Tradizionalmente viene preparato con farina semi-bianca o bigia.

Indiscutibilmente, una delle specialità di origine svizzera più conosciute nel mondo e forse non tutti sanno che è a tutti gli effetti il “pane della capitale”. Originaria di Berna, la treccia si è diffusa in tutta la Confederazione soprattutto come “pane della domenica” per antonomasia, al punto che pare abbia contribuito alla sparizione, in alcune regioni, di pani tradizionali che venivano consumati esclusivamente di domenica.

Come già raccontato nell’articolo dedicato alle forme del pane di Natale, dove ne raccontiamo in dettaglio storia e origini, la “Züpfe” viene menzionata per la prima volta a Berna nel 1470 e fino a metà del XVII° secolo viene preparata solo per occasioni di festa, tanto che erano pani utilizzati principalmente come regali di Natale e Capodanno. Questo dettaglio non ci deve sorprendere: gli ingredienti base della treccia che oggi diamo per scontati - burro, uova e farina bianca - al tempo erano decisamente costosi, tanto che una legge stabiliva che lo Zopf potesse essere cucinato e consumato solo tra il 21 dicembre e il 6 gennaio. Solo nel XVII secolo questa regola fu allentata su insistenza della corporazione dei panettieri. È probabile anche che, per permettere di distinguere questo pane nobile dagli altri, sia stata data la forma della treccia a quattro capi, così elegante e distintiva. Un intreccio, infatti, non facilissimo da fare per i meno esperti.

Nei secoli seguenti, la treccia verrà impastata e cotta sempre più frequentemente, fino ai giorni nostri in cui la si può trovare quotidianamente e in tutte le stagioni dell’anno, tanto che oggi non è per nulla raro assaggiarla durante il brunch del 1° d’Agosto.

Tra i pani tradizionali la treccia è tra i pani più riprodotti a casa, sia in città che in campagna, e la ricetta perfetta generalmente è un segreto ben custodito in famiglia, passato di generazione in generazione.
Se proprio non si ha voglia di mettere le mani in pasta, l’offerta è molto ampia: dalla classica treccia al burro fresca di forno alle versioni pre-cotte, fino ad arrivare alla treccia fatta con farina non bianca o con ingredienti vegani. Oramai in commercio si trovano prodotti che soddisfano le esigenze di tutti.

 La treccia è un pane generalmente consumato con marmellata e miele ma, non avendo un impasto di per sé dolce, si sposa anche con ingredienti salati come affettati e formaggi. Tanto che nella tradizione culinaria svizzera esistono numerose ricette per utilizzare la treccia avanzata, come gli “Eierrösti aus altem Zopf” (rösti all’uovo con treccia rafferma), la “Brotsuppe aus Zopfrest” (zuppa di pane con treccia avanzata) o il “Chirschi-Tschu” bernese, una torta a base di ciliegie e pane.

I Murren appartengono alla stessa famiglia dei panini al latte e sono quindi parenti stretti dei Weggli rispetto ai quali, però, differiscono per il peso - visto che sono più grandi - dalla forma ovale allungata e dalla decorazione seghettata sulla loro superficie.

L’origine del nome di queste piccole pagnotte non è chiara. Secondo il quarto volume dell’Idiotikon (1901) sarebbe da ricondurre al termine medio-alto tedesco “murr“, che significa “smussato” e che probabilmente si riferiva alla forma del panino. Un’altra possibile origine deriva dall’olandese “murw“, un termine che indica il pane friabile.

Questo panino è più comunemente conosciuto come “Spitzweggli“ (letteralmente “panino con le punte”) mentre in alcune regioni veniva chiamato “Examenweggen“, in quanto veniva distribuito agli alunni in occasione della fine dell’anno scolastico, un’usanza che si è poi persa nel corso degli ultimi anni. Alcuni cantoni, addirittura, lo hanno fatto proprio, infatti gli zurighesi lo conoscono come “Zürimurre“, mentre a Berna è chiamato “Berner Weggli“. Nel volume “Boulangerie fine” a cura della scuola Richemont di Lucerna - che come abbiamo già visto è stata responsabile dello sviluppo e della diffusione di tantissimi pani cantonali - il panino è chiamato Berner Weggli, motivo per il quale lo inseriamo senza timore nella lista dei pani della capitale. E sembra che i romandi diano loro ragione, visto che anche nelle regioni francofone i panini vengono chiamati “pain bernois“.

In realtà, pare la diffusione dei murren a Zurigo preceda di gran lunga l’avvento dei Berner Weggli - vengono infatti citati in una fonte dell’Archivio di Stato di Zurigo dell’anno 1508 - e pare avessero un ruolo anche nel sistema delle corporazioni zurighesi: insomma, sembrerebbe proprio una questione di attribuzione indebita quella che viene fatta nel 1954 nel “Richemont Fachblatt”, dove i murren vengono definiti, malgrado loro, dei panini bernesi.

https://www.patrimoineculinaire.ch/
https://schweizerbrot.ch/rezept/bernerbrot/
https://www.myswitzerland.com/
https://schweizerbrot.ch/blog/zopf-und-zuepfe/
https://www.fuw.ch/der-sonntagszopf-oder-eine-berner-geschichte-146400155762