Ritratti e storie

Andreas Caminada, oltre le stelle

Dalle montagne grigionesi ai riflettori della gastronomia mondiale, ripercorriamo la storia dello chef orgoglio svizzero e il suo attaccamento al territorio di origine

Ieri, 11:30

RSI - Cliché

Di: Alice Tognacci

Andreas Caminada è ritenuto uno degli chef migliori al mondo. Ambasciatore della cucina svizzera e innovatore instancabile, è più di uno chef: ogni suo piatto racconta una storia, un viaggio attraverso i sapori e la cultura delle Alpi. La sua capacità di combinare tradizione e modernità continua a lasciare segni indelebili nel mondo dell’alta cucina mondiale, ma conosciamo la sua storia, gli esordi e alcuni di quei piatti che hanno segnato il suo percorso?

Ho sempre saputo che se avessi aperto un ristorante sarebbe stato nel mio luogo di origine, i Grigioni.

Con il suo ristorante Schloss Schauenstein, a soli 33 anni, ha ottenuto 3 Stelle Michelin, e 19 punti (su 20) Gault Millau.

Il ristorante, situato in un castello del XVIII secolo a Fürstenau, nei Grigioni, è il più piccolo comune del mondo. Il castello, prima di diventare un ristorante grazie a Caminada, ospitava una scuola privata. L’edificio è stato chiuso per quale anno, per poi diventare un punto di riferimento mondiale dell’alta cucina.

Nel 2011 Schloss Schauenstein è stato inserito per la prima volta nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo, rimanendo l’unico locale svizzero per molti anni.

Dal cuore dei Grigioni, gli inizi di una stella

C’è un piccolo villaggio nascosto tra le montagne del Canton Grigioni, un luogo dove le vette sembrano accarezzare il cielo e il tempo scorre al ritmo della natura. Sagogn, con i suoi campi verdi e la quiete alpina, è il tipo di posto dove la vita è scandita dalle stagioni, dove il pane è fatto in casa e il latte appena munto profuma di semplicità. Ed è proprio qui, in questo angolo remoto di Svizzera, che nel 1977 nasce Andreas Caminada.

Da bambino, Andreas non immaginava certo che un giorno avrebbe portato il suo nome sulle pagine delle guide gastronomiche più prestigiose del mondo. Nessuna storia di famiglia nel mondo della ristorazione. Il suo universo era piccolo, ma ricco: pascoli da esplorare, mani da sporcare con la terra, odori di legna che ardeva nei camini. «La cucina è nel sangue», direbbe anni dopo.

Il giovane Andreas era affascinato dai viaggi e, come tanti ragazzi, non aveva ancora le idee chiare. Quando, però, a 16 anni decise di intraprendere un apprendistato culinario la consapevolezza cambiò, e iniziò così il suo viaggio lontano da Sagogn, che lo portò a lavorare nei ristoranti di lusso e nelle brigate di cucina più rinomate d’Europa. Il resto è storia.

Sapevo di voler viaggiare, ma non sapevo se avrei fatto lo chef. Sono andato a Vancouver per 3 mesi. È stata un’esperienza straordinaria e lì ho capito che il mondo della gastronomia era più di un semplice apprendistato. Ho capito di poter scoprire il mondo attraverso il cibo.

Il ritorno alle origini, la forza creativa dello chef

Eppure, nonostante il successo, il legame con il villaggio natale rimase intatto. «Sagogn è il mio centro», dichiara Caminada nel documentario I Love Schauenstein, della regista peruviana-svizzera Klaudia Reynicke e prodotto dalla RSI. È da quelle radici che lo chef grigionese trae la sua forza creativa, la sua capacità di bilanciare tradizione e innovazione. Quando aprì il suo ristorante, il famoso Schloss Schauenstein, da subito il menu è apparso come un omaggio alla sua terra: ingredienti locali, sapori autentici, e quella cura quasi rituale che aveva imparato da bambino.

Le radici dai ritmi lenti e locali, vivono ancora nei piatti di Caminada. Ogni creazione è una finestra su quel mondo: trota alpina affumicata, cervo selvatico, erbe di montagna raccolte a mano, l’orto - che per lo chef è parte della sua dispensa naturale -. Mangiare allo Schloss Schauenstein non è solo un’esperienza gastronomica: è un viaggio, un ritorno alle origini, un racconto delle montagne che hanno visto crescere lo chef e hanno tanto da dare in termini di ingredienti e tradizioni.

03:16

Andreas Caminada

Cliché 05.11.2024, 09:00

Non intendo seguire l’una o l’altra tendenza, bisogna avere il proprio gusto, un modo personale di presentare e di mettere insieme gli ingredienti.

Impegno verso i giovani talenti e l’ambiente

Oltre alla cucina, Caminada è anche un mentore per giovani chef, anche al di fuori dei suoi ristoranti, attraverso il progetto Fundaziun Uccelin, che offre opportunità di formazione per chi desidera eccellere nel settore gastronomico. Questo progetto rispecchia il desiderio di Caminada di condividere il sapere e promuovere l’innovazione culinaria. Nel 2020, infatti, Caminada ha ottenuto il Michelin Mentor Award per il continuo sostegno dei giovani cuochi di spicco provenienti dalla sua fucina di talenti.

La sua filosofia di cucina, così attenta al territorio, all’ambiente e al bene dei suoi collaboratori, nel 2019 gli ha portato a ottenere il Sustainable Restaurant Award per il suo impegno, appunto, a favore di collaboratori, società e ambiente a livello mondiale.

1:11:15

I love Schauenstein: un’esperienza gastronomica

Da Storie, di Klaudia Reynicke 06.03.2016, 00:00

Penso che la cucina tradizionale svizzera proponga molti buoni piatti, ma non è nel mio stile riproporre nuove versioni dei piatti classici. Per me i Capuns devono rimanere come li cucinavano mia nonna o mia mamma, non voglio cambiarli.