La paella di Alicia López

Cucine senza frontiere è il nuovo format proposto dalla RSI nel palinsesto estivo: culture diverse, piatti della tradizione appartenenti alle proprie radici, sette concorrenti – tra cui una svizzera doc – e tante storie di immigrati di “seconda generazione”, perché si sa, la cucina è il terreno di gioco perfetto per raccontarsi, accogliere e testimoniare.
Oggi raccontiamo un angolo di Spagna a Berna grazie alla storia di Alicia, che si cimenterà per la prima volta nella sua vita, dopo la scomparsa della madre, nella preparazione del piatto più iconico della tradizione iberica: la paella. La sua prestazione in cucina conquisterà gli ospiti come la sua abilità di ballerina di flamenco?

Sette i Paesi seduti attorno al tavolo della trasmissione Cucine senza frontiere
In arrivo da tutta la Svizzera sono le 6 comunità straniere più importanti del nostro Paese:
Francia, Kosovo, Germania, Portogallo, Spagna e Italia, con l’aggiunta di una svizzera doc, dal Canton San Gallo.
La loro missione? Proporre un piatto tradizionale del loro Paese di origine, di puntata in puntata, e sottoporlo al giudizio degli altri concorrenti. Al termine di questo affascinante e conviviale giro della Svizzera a tavola, in cui ogni partecipante ospita gli altri, sapremo qual è la ricetta più apprezzata e chi il vincitore della sfida.

Gli ingredienti vincenti di questo nuovo format proposto dalla RSI nel palinsesto estivo sono sì ricette, ma anche – e soprattutto – le storie e i ricordi dei protagonisti che si raccontano grazie alla “prima generazione”, prodiga di consigli ai figli su come preparare al meglio il piatto per cercare di vincere la sfida. Non solo storie dei protagonisti, dunque, ma anche delle loro famiglie, le prime ad aver aperto le porte della Svizzera. La tavola, a Cucine senza frontiere, è la chiave per conoscere culture straniere – oggi parte integrante della nostra Svizzera – e storie di svizzeri di “seconda generazione”.

In questa puntata di Cucine senza frontiere conosciamo Alicia, dietista di Berna, appassionata di flamenco, che si definisce una
“ispano-bernese”. Da sempre molto attaccata alle sue radici spagnole, è però estremamente fiera di essere stata adottata dalla Svizzera. Cresciuta a Berna con genitori immigrati in Svizzera da Madrid, Alicia vive in centro città con la figlia Sofia di diciotto anni e lavora come dietista all’ospedale di Interlaken.
Dieci anni fa, infatti, si è appassionata al tema dell’alimentazione e ha deciso di studiare Scienze dell’alimentazione. Precisa, puntale e rigorosa, Alicia dice di aver da sempre imparato questi principi dalla cultura svizzera. Dopo il lavoro, si rifugia sul lago dedicando molto più tempo a sé stessa rispetto al passato; la perdita della madre, infatti, le ha fatto cambiare anche il modo di vivere la sua quotidianità e scoprire una vena spirituale che non si aspettava. Con l’amico Alfredo, poi, da quando era ragazzina, si dedica alla sua grande passione: il flamenco. Inizialmente si esibiva in pubblico come ballerina con Alfredo alla chitarra, oggi, da dieci anni, insegna flamenco in centro a Berna, trasformando la sua passione anche in professione. Alicia deve molto al ballo, che utilizza come terapia per superare i brutti momenti.

La ricetta: la paella, il piatto spagnolo della domenica per eccellenza Dopo la morte della madre, grazie a Cucine senza frontiere, Alicia ha deciso di cimentarsi per la prima volta nella preparazione del piatto iconico iberico: la paella. È proprio con la padella lasciatale dalla madre che tenterà di battere gli altri concorrenti. La perdita della madre, quasi inaspettata, per Alicia è stato un duro colpo e in questa puntata, per ricordarla, tenterà proprio di replicare la sua ricetta – a detta di Alicia – insuperabile. Per farlo, chiede aiuto a Rosa, una sua amica sin dai tempi della scuola, originaria di Malaga, come lei svizzera di seconda generazione.

La ricetta della paella varia di regione in regione e di famiglia in famiglia, quella che prepara Rosa è la versione “de Mariscos”, ai frutti di mare con una piccola aggiunta di carne, proprio come quella che preparava la madre in occasioni speciali di famiglia. Ecco la sua versione:
paella de Mariscos.

Paella
significa proprio “padella” e indica, in tutto il mondo, una delle preparazioni più conosciute della cucina spagnola. Il padellone utilizzato per cucinare il piatto è di ferro, molto capiente e con due manici, chiamato paellera.
La paella è un piatto della tradizione popolare spagnola la cui nascita si colloca intorno al XV e XVI secolo, di origine verosimilmente araba. I contadini o pastori preparavano questo piatto perché molto nutriente ed economico: riso e verdure varie erano presenti in grandi quantità nella zona di Valencia. Per capire, infatti, cosa sia la paella, è necessario distinguere quella originaria e storica – conosciuta dai gastronomi spagnoli come quella originaria di Valencia – dalla preparazione universalmente conosciuta come paella che ovunque si prepara con riso, pollo, salsicce, verdure, pesce e zafferano. La ricetta “storica”, invece, è a base di riso, carciofi, piselli, fave, a volte anche peperoni, e con pezzetti di coniglio o pollo.

Sono diverse, infatti, le versioni di paella:
- la valenciana, da cui tutto ebbe inizio, menzionata in precedenza e fatta soltanto di verdura e carne bianca di pollo o coniglio;
- la paella mixata o catalana che prevede l’uso della sola carne di pollo, cozze, scampi, seppie, gamberi e verdure come fagioli, pisellini e peperoni;
- quella vegetariana solo a base di verdure e legumi;
- quella “de mariscos” o “marinera” che in lingua italiana riconosciamo come la paella di pesce, composta da calamari, seppioline, gamberi, scampi e cozze;
- e la negra una versione meno conosciuta della paella de Mariscos: la particolarità del piatto è il colore scuro che assume il riso grazie all’uso del nero di seppia (le seppie sono presenti in quantità al posto di gamberi e calamari), mentre rimangono le cozze, gli scampi e qualche verdura come i peperoni.

Per prepararla senza brutte sorprese, il riso consigliato è il Bomba, una varietà di riso spagnolo nata a nord di Valencia, che vanta il marchio DOC dell’Unione Europea. Se non si trova il Bomba, diventato molto pregiato, si possono usare risi come il Bahìa o lo Senia, sempre salvaguardati dalla denominazione DOC.

E ora non rimane che gustarvi la puntata!